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年夜饭总厨
本文转自：扬子晚报
年夜饭总厨
酒店大厨
进入大酒店的后厨，才知道偌大的操作间，年夜饭制作仿佛年度大戏开锣，“嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘。”一切在紧张有序、有板有眼地运转中。一大群穿白衣顶白帽戴白口罩的厨师们，生旦净末角儿似的，领令旗，站厨位，个个精神饱满，人人动作娴熟。
五十挂零的总厨金虎，眼观六路，耳听八方，额头上沁出细细的汗珠。虽说张罗年夜饭很多年头了，可他明白统领百桌盛宴易，指挥一餐年夜饭难。难就难在大年三十，外地的师傅早回乡了，本地厨师也在盼着忙完了赶回家守岁辞年，但凡有人心浮气躁，着慌欠淡定，菜品上就会出状况，那可是砸招牌的。金虎必须每个环节都去盯。洗过的菜，他要看，是否干干净净。改刀前的鸡、鹅、鸭、鸽，他要掀开翅膀，看底下是否有没有拔净的细毛。每一条鱼，他都要查看鱼鳃是否掏净，鱼肚里的黑膜，是否刮除得干干净净。顾客举家前来，一年等一回，一大家子兴高采烈，让他们挑出一点错来，这辞旧迎新的大好夜晚，就留了遗憾。
金虎掌控年夜饭，追求细节的完美，菜品的颜色不正不出，味道不佳不出，形状不美不出，温度不够不出。他的爱徒小王正在分发鲍鱼捞饭盅，当师傅的立刻走过去帮忙，用勺子舀起鲍汁，轻轻倾倒入盅中。金虎凭鲍汁的浓度便知高汤加红曲米粉调制恰到好处。他又搛起一块鲍鱼，只见肉厚肉满，鼓胀饱绽，微微颤动，略有回弹。对着灯光一照，鲍鱼通透红润，光泽斑斓。再用眼光一扫，一盅盅鲍鱼状似元宝，波波俏俏，捞饭像绣球花苞，金黄闪耀，充满吉祥喜庆，不禁颔首。小王瞅见师傅和颜悦色，原本悬着的一颗心放下了，对金虎宣誓一般地说：“主菜必须高大上，不走样！”一旁的副总厨戴文建笑着赞了一句：“师尊的教诲记得不丑！”
包间、雅座、大堂，满满当当。金虎和戴文建有分工，各自要手端一条盛着红烧鱼的盘子，嘴里高喊“鱼来喽”，去席间上鱼的。金虎去的第一桌是大酒店年夜饭的老顾客，老街唐家，老唐伉俪皆年已九十有二，听金虎躬身征求对年夜饭的意见，身穿中装的唐老竖起大拇哥，朗声说道：“呱呱叫，明年还来！”举座掌声响起的时候，金虎不由眼眶一热，频频鞠躬。
临别，金虎还不忘关照厨师长和领班们：要检查所有的开关，打扫大堂与包间，把椅子全部归位。妻儿还在家等着他吃年夜饭，“迟了迟了，习惯了习惯了……”夜色里的他，喃喃自语着，笑意荡漾在脸上。
[扬州]张怀珊
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