社区食堂存场地成本、众口难调等困扰，如何做到可持续运营？

社区食堂不仅可以解决部分老年人的吃饭问题，还能为不想做饭、不会做饭、没时间做饭的群体提供一个距离较近、菜品多样、价格相对低廉的用餐选择。住房城乡建设部、民政部联合发布通知，未来两年要在全国开展完整社区建设试点工作，通知中要求的社区配建食堂引发了人们关注。已有一些地方开始探索社区食堂建设，人们对其是否满意？社区食堂运营状况如何？半月谈记者进行了实地探访。

平价且卫生，获一些居民青睐

几乎每天中午和傍晚，家住河北省沧州市新华区天成熙园小区的高月芬老两口，都会来距家大约100米的社区食堂用餐。高月芬说，孩子在外工作，只能在部分节假日来看望他们，他俩做饭比较“纠结”，多了吃不了，少了营养跟不上。新华区熙园社区党委书记刘静静说，这个社区食堂覆盖周围4个社区，每天有200多人来这里用餐，饭菜周周不重样，每顿至少6种菜可选。

居民在社区食堂内选购菜品

河北大学经济学院教授张玉梅说，相较于其他餐饮企业，社区食堂给人的感觉是卫生、平价、距离近，尤其为不方便做饭或没时间做饭的群体，提供了一个在居住地较为稳定用餐的地方，几乎符合各个年龄段人群的期待。

半月谈记者采访发现，目前社区食堂运营主要有三种模式。

完全依靠市场运营。北京市石景山区鲁谷街道办事处主任靳晶说，街道内的“理想+云厨房”选址于多个社区中间，为自助模式，服务周边社区居民的同时，也吸引了附近商业楼宇人群。“每两菜2.48元，5两起售，价格低于周边餐饮。”

街道提供场所，减免租金，引入市场主体运营。河北省邯郸市邱县的8间社区食堂产权在街道，入驻的餐饮企业享受免租金政策。邱县光明社区党支部书记崔立燕说，免去房租可以让社区食堂在运营初期减少压力，也能让利于民，附近居民可享受物美价廉的饭菜。

依托第三次分配助力市场主体运营。邯郸市邯山区一三八社区党支部书记赵秀丽说，社区食堂的便民、惠民属性吸引了社区内一些爱心人士、爱心企业的捐赠，部分社区志愿者根据自己时间在餐厅做服务员、送餐员，社区食堂通过增加餐食种类、降低饭菜价格的方式提升群众获得感。

运营中存在一些困扰

社区食堂获得了部分居民青睐，但运营过程中也出现了一些困扰。

——场地成本给社区食堂运营造成较大压力。半月谈记者走访发现，由于社区食堂的惠民属性，饭菜利润有限，但前期装修、房租等投入比较高，一些社区食堂如果没有房租减免，可能会亏损。“理想+云厨房”负责人任万举说，店面产权属于街道，房租按照市场标准收取，从一年多的运营情况来看，每个月核算下来还是亏损，需要依靠公司的其他收入填补社区食堂的损失。“租金能够适度减少应该可以实现持平或微利。”

——众口难调，难以权衡。多家社区食堂运营负责人说，社区食堂面向全体居民，既要满足老年人少油少盐低糖软烂的需求，又要满足一些居民“无辣不欢”的喜好，还得考虑到有人对肉类的偏爱，众口难调。如果想多些口味，就要多聘请厨师，但客源却不一定成比例增长，如保定市一家社区食堂招聘了4名厨师，但每天只有30多人来用餐，人均消费10元，食堂仅人员工资每年超过26万元，收不回成本，只能暂停营业。

——部分居民担心食品安全。半月谈记者在多个社区食堂走访发现，在食品安全方面，社区食堂的管理主要依据餐饮企业的标准。一些居民对此有些担心，认为社区食堂具有公益性，本身利润较低，一些经营者可能为了获利使用临期食材、降低卫生标准，一旦社区食堂出现食品安全问题，会让居民对其失去信任，未来经营难度会进一步增大，惠民属性难以保证。

坚持公益属性，做好开源节流

靳晶等人认为，社区食堂属于民生工程，定位为微利可持续，只要有利润就会有人进入，因此要在招商时明确其公益属性，有关部门也要明确准入门槛，杜绝预付费模式，可以将相关资金打入监管账户，防止个别人以社区食堂为幌子“圈钱跑路”，并就社区食堂食品安全情况进行更严格管理。

河北部分街道工作人员建议，多措并举做好社区食堂的开源节流，实现饭菜物美价廉。一方面，社区食堂可以通过售卖饮品、香烟等商品来增加收入；增加外卖功能，扩宽社区食堂的服务范围。另一方面，可以利用行政手段直接联系大型蔬菜基地或大型批发企业直供，降低原材料成本；尝试社区志愿者辅助餐厅管理的方式，适度降低人力投入；在初期适度降低房租甚至免去房租、变商水商电为民水民电等方式，降低社区食堂成本。

一名小朋友在社区食堂端菜 杨晨光 摄

为让社区食堂可持续运营，部分受访居民建议食堂可以提前对周边社区进行摸底，了解群众喜好，摸清基本情况，运营过程中通过留言簿等形式广泛吸纳居民意见，在品种、口味、价格上实时做出调整，保障居民就餐需求，并保留合理投诉渠道；可以采用“末端补贴”的方式，对老人、家庭困难的居民等就餐给予进一步补贴，保证社区食堂初期运营效果。

中国社会科学院社会学研究所科研助理宋煜表示，社区食堂最好不要一拥而上，有条件的社区可以先行尝试，缺少场所的地方也可以尝试“中央厨房+流动餐车”的模式，目前无法进行试点的地方可以等多种模式成熟之后，根据自身情况进行选择。