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社区食堂存场地成本、众口难调等困扰,如何做到可持续运营?

类别:国内 发布时间:2023-02-04 16:05:00 来源:半月谈微信公号

社区食堂不仅可以解决部分老年人的吃饭问题,还能为不想做饭、不会做饭、没时间做饭的群体提供一个距离较近、菜品多样、价格相对低廉的用餐选择。住房城乡建设部、民政部联合发布通知,未来两年要在全国开展完整社区建设试点工作,通知中要求的社区配建食堂引发了人们关注。已有一些地方开始探索社区食堂建设,人们对其是否满意?社区食堂运营状况如何?半月谈记者进行了实地探访。

平价且卫生,获一些居民青睐

几乎每天中午和傍晚,家住河北省沧州市新华区天成熙园小区的高月芬老两口,都会来距家大约100米的社区食堂用餐。高月芬说,孩子在外工作,只能在部分节假日来看望他们,他俩做饭比较“纠结”,多了吃不了,少了营养跟不上。新华区熙园社区党委书记刘静静说,这个社区食堂覆盖周围4个社区,每天有200多人来这里用餐,饭菜周周不重样,每顿至少6种菜可选。

社区食堂存场地成本、众口难调等困扰,如何做到可持续运营?

居民在社区食堂内选购菜品

河北大学经济学院教授张玉梅说,相较于其他餐饮企业,社区食堂给人的感觉是卫生、平价、距离近,尤其为不方便做饭或没时间做饭的群体,提供了一个在居住地较为稳定用餐的地方,几乎符合各个年龄段人群的期待。

半月谈记者采访发现,目前社区食堂运营主要有三种模式。

完全依靠市场运营。北京市石景山区鲁谷街道办事处主任靳晶说,街道内的“理想+云厨房”选址于多个社区中间,为自助模式,服务周边社区居民的同时,也吸引了附近商业楼宇人群。“每两菜2.48元,5两起售,价格低于周边餐饮。”

街道提供场所,减免租金,引入市场主体运营。河北省邯郸市邱县的8间社区食堂产权在街道,入驻的餐饮企业享受免租金政策。邱县光明社区党支部书记崔立燕说,免去房租可以让社区食堂在运营初期减少压力,也能让利于民,附近居民可享受物美价廉的饭菜。

依托第三次分配助力市场主体运营。邯郸市邯山区一三八社区党支部书记赵秀丽说,社区食堂的便民、惠民属性吸引了社区内一些爱心人士、爱心企业的捐赠,部分社区志愿者根据自己时间在餐厅做服务员、送餐员,社区食堂通过增加餐食种类、降低饭菜价格的方式提升群众获得感。

运营中存在一些困扰

社区食堂获得了部分居民青睐,但运营过程中也出现了一些困扰。

——场地成本给社区食堂运营造成较大压力。半月谈记者走访发现,由于社区食堂的惠民属性,饭菜利润有限,但前期装修、房租等投入比较高,一些社区食堂如果没有房租减免,可能会亏损。“理想+云厨房”负责人任万举说,店面产权属于街道,房租按照市场标准收取,从一年多的运营情况来看,每个月核算下来还是亏损,需要依靠公司的其他收入填补社区食堂的损失。“租金能够适度减少应该可以实现持平或微利。”

——众口难调,难以权衡。多家社区食堂运营负责人说,社区食堂面向全体居民,既要满足老年人少油少盐低糖软烂的需求,又要满足一些居民“无辣不欢”的喜好,还得考虑到有人对肉类的偏爱,众口难调。如果想多些口味,就要多聘请厨师,但客源却不一定成比例增长,如保定市一家社区食堂招聘了4名厨师,但每天只有30多人来用餐,人均消费10元,食堂仅人员工资每年超过26万元,收不回成本,只能暂停营业。

——部分居民担心食品安全。半月谈记者在多个社区食堂走访发现,在食品安全方面,社区食堂的管理主要依据餐饮企业的标准。一些居民对此有些担心,认为社区食堂具有公益性,本身利润较低,一些经营者可能为了获利使用临期食材、降低卫生标准,一旦社区食堂出现食品安全问题,会让居民对其失去信任,未来经营难度会进一步增大,惠民属性难以保证。

坚持公益属性,做好开源节流

靳晶等人认为,社区食堂属于民生工程,定位为微利可持续,只要有利润就会有人进入,因此要在招商时明确其公益属性,有关部门也要明确准入门槛,杜绝预付费模式,可以将相关资金打入监管账户,防止个别人以社区食堂为幌子“圈钱跑路”,并就社区食堂食品安全情况进行更严格管理。

河北部分街道工作人员建议,多措并举做好社区食堂的开源节流,实现饭菜物美价廉。一方面,社区食堂可以通过售卖饮品、香烟等商品来增加收入;增加外卖功能,扩宽社区食堂的服务范围。另一方面,可以利用行政手段直接联系大型蔬菜基地或大型批发企业直供,降低原材料成本;尝试社区志愿者辅助餐厅管理的方式,适度降低人力投入;在初期适度降低房租甚至免去房租、变商水商电为民水民电等方式,降低社区食堂成本。

社区食堂存场地成本、众口难调等困扰,如何做到可持续运营?

一名小朋友在社区食堂端菜 杨晨光 摄

为让社区食堂可持续运营,部分受访居民建议食堂可以提前对周边社区进行摸底,了解群众喜好,摸清基本情况,运营过程中通过留言簿等形式广泛吸纳居民意见,在品种、口味、价格上实时做出调整,保障居民就餐需求,并保留合理投诉渠道;可以采用“末端补贴”的方式,对老人、家庭困难的居民等就餐给予进一步补贴,保证社区食堂初期运营效果。

中国社会科学院社会学研究所科研助理宋煜表示,社区食堂最好不要一拥而上,有条件的社区可以先行尝试,缺少场所的地方也可以尝试“中央厨房+流动餐车”的模式,目前无法进行试点的地方可以等多种模式成熟之后,根据自身情况进行选择。

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