现代化制造助推臭鳜鱼产业行稳致远

本文转自：中国食品报

未见其身，先闻其“臭”。臭鳜鱼作为徽菜代表，以其独特的味道让人“一吃难忘”。如今，以臭鳜鱼为主打菜品的徽菜餐馆开遍北上广深等大城市，让这个单品走出安徽、走向全国，B端也因此成了臭鳜鱼最大的消费市场。近些年，臭鳜鱼的工业化程度不断提高，逐渐占领了臭鳜鱼加工产业的半壁江山。数据显示，每年有逾3万吨鳜鱼成为加工食材、260万条臭鳜鱼从黄山“游”上北京市民的餐桌。业内专家表示，要保持臭鳜鱼加工产业的良性发展，应发展“两个标准化”，一是发酵工艺标准化，二是产品品质标准化，助力臭鳜鱼“游”上更多人的餐桌。

每年260万条臭鳜鱼“游”上北京市民餐桌

产业将进入快速爬坡期

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道徽州（今安徽省黄山市一带）传统名菜。在当地，人们习惯于将食材腌制保存。所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。正是当地独特的环境和加工方式，成就了臭鳜鱼。

同臭豆腐、螺蛳粉等以味道出名的美食类似，臭鳜鱼给食客的第一印象即为浓重的、似臭非臭的味道。而臭鳜鱼这一菜式，完美彰显了徽菜的特色——“严重好色，轻度腐败”（即盐重、色浓、经过腌制发酵）。臭鳜鱼闻起来臭，但入口微弹、细腻嚼香的口感反差，俘获了众多食客的心。

2018年，中国烹饪协会向世界发布中国菜,其中屯溪臭鳜鱼位居“安徽十大经典名菜”榜首。《舌尖上的中国》的热播，更是让臭鳜鱼名声大噪。

近年来，随着连锁餐饮的快速发展，以臭鳜鱼为主打菜式的徽菜馆子逐渐走出安徽，走向北上广深等大城市，让更多人知道了臭鳜鱼这个单品。安徽省餐饮协会常务副会长、黄山市非物质文化遗产徽菜传承人潘桂森曾表示：“作为徽州臭鳜鱼的核心产地，黄山市去年臭鳜鱼的年产值达40亿元，鳜鱼加工量达5万余吨。每年有近400万斤臭鳜鱼销往北京，按平均每条鱼1.5斤计算，相当于每年有260万条臭鳜鱼从黄山‘游’上北京市民的餐桌。”

谈及臭鳜鱼产业的发展，业内人士介绍，2013年以前，臭鳜鱼加工产业还处于野蛮生长时期，因部分餐饮或酒店对臭鳜鱼加工品有需求，有企业承接了这部分产品的供应，但关于产品的标准、规格、品质、口味尚未形成共识；2013—2020年，这段时期是黄山臭鳜鱼加工品质高速提升期，在政府、企业、市场需求的共同推动下，产业对腌制工艺技术、原材料选取、工业化设备匹配等方面的意识逐渐成熟，把控逐渐规范，产品品质得到大幅提升；2020—2022年，在疫情对线下餐饮的影响下，产业进入沉淀期，对新销售渠道的建设、产品工艺的精进及口味改良、新产品研发，都成为各家“较劲”的发力点。

业内人士预判，从目前来看，真正的爆发期还没到来，产业将会进入快速爬坡期。

每年逾3万吨鳜鱼成为加工食材

标准化助推产业发展

业内人士表示，腌制一条好的臭鳜鱼，温度、湿度、作料带来的影响都比较大，腌制后的贮存工艺也非常重要。但是，古法腌制的臭鳜鱼，通过自然发酵而成，周期长、对环境要求高，对臭鳜鱼产业的发展有一定的限制。

近年来，臭鳜鱼的工业化步伐加快。业内人士认为，正是工业化腌制工艺，解决了古法腌制臭鳜鱼无法量产这一短板，臭鳜鱼才能在近几年风靡全国，产业也得到了快速成长。

数据显示，鳜鱼年产量在33万—37万吨之间波动。其中，80%以上的鲜活鳜鱼流向了B端餐饮企业及活鲜流通市场；10%—15%的鳜鱼则流向了加工厂，即每年约有3万多吨鳜鱼成为臭鳜鱼、松鼠鳜等菜品的加工原食材。

当前鳜鱼加工产业仍以加工臭鳜鱼为主导方向，产品主要为经过发酵腌制的“三去”（去鳞、去鳃、去内脏）条冻鱼。臭鳜鱼加工厂选取的鳜鱼原料主要为标鳜（规格为8两—1斤5两的鳜鱼），标鳜占加工原料收购量中的70%—80%；低于8两的鳜鱼则约占剩下的20%—30%。在外形选择上，以条形细长（区别肚子较大）的鳜鱼为优先。

业内人士表示，要保持臭鳜鱼加工产业的良性发展，应关注两点：一方面，臭鳜鱼的传统生产工艺受操作人员熟练程度、季节和地域条件等影响，既不能满足家庭式小作坊生产需求，也无法直接放大到现代化工厂中去。另一方面，缺乏相关的地方标准、行业标准和国家标准，导致市面上流通的臭鳜鱼产品品质不稳定，有安全隐患。

中国工程院院士朱蓓薇指出，臭鳜鱼的“两个标准化”，一是发酵工艺标准化，二是产品品质标准化，给臭鳜鱼现代化制造提供了重要的创新依据。截至目前，安徽省地方标准《臭鳜鱼加工技术规程》、团体标准《冷冻臭鳜鱼》等已实施，累计年直接经济收益超过12亿元。

业内人士介绍，经过标准化后的臭鳜鱼产品，具有低盐、安全等特征。传统臭鳜鱼现代化制造的核心包括益生菌发酵剂的研制和应用。通过分离出优势益生菌，制备臭鳜鱼专用发酵剂以及配套稳定剂，在大规模应用后，将提高产品品质和安全性。同时，对臭鳜鱼发酵工厂的设计方案进行创新，解决宰杀和发酵环节的装备应用问题，提升了装备应用率和产能，研发副产物高质化利用新技术，降低了成本，提升了企业效益。

（本报综合整理）

《中国食品报》(2023年11月28日06版)

（责编：王佳仪）