预制菜“江湖生变”？

本文转自：济南时报

预制菜“江湖生变”？

产业被传“降温”，业内回应：B端市场相当成熟，C端认可度有待提升

预制菜企业生产车间

你有多久没买过预制菜了?过去，预制菜是各大头部主播的常客，尤其在春节期间，家里餐桌上的预制菜，替代了订不上位置的餐厅。预制菜的消费主力是年轻人，是为了方便、快捷，有时候也是为了带回家给长辈尝尝，想在家宴上添几道“大菜”。

最近，不少年轻人表示，自己购买预制菜的频率降低，有的人已经很久没有买过了。“有一阵子没吃预制菜了，现在让我下单，其实是有点抵触的，口味和新鲜度不如现做的，堂食的快乐也是预制菜提供不了的。”

预制菜“凉”了吗?似乎并不能简单地下结论。多名业内人士向新黄河·大鱼财经记者表示，总体来看，行业正在稳步向前，转向更加规范化的高质量发展模式，市场和消费者都对预制菜企业提出了新的要求。

《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，预计未来3～5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，在2026年达10720亿，我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场。

风口上的预制菜有人聚焦，也有人在远处观望。万亿规模的广阔市场之下，如何在更细微处洞悉消费者的需求，或许是预制菜企业突围而出的方向。

预制菜身影少了

“什么是预制菜?到现在还没有明确的定义。”诸城外贸食品销售公司(以下简称“诸城外贸”)销售经理丁金国说，如果即烹食品骨肉相连可以称作预制菜，公司在1987年就已经涉足预制菜行业。

如果以即食、半成品来定义预制菜，传统的八宝粥、速冻水饺，以及这几年风靡的自热火锅、酸菜鱼，都能称作预制菜。

近几年，预制菜行业发展按下“加速键”，一直在稳步增长。艾瑞咨询发布的数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。山东作为具有预制菜规模化产业园区的代表省份，有9000余家预制菜相关企业，占全国13%，7家企业在A股上市，预制菜企业数量及上市情况，均居全国首位。“建强全产业链”成为山东近年来发展预制菜的关键词。

2022年2月，山东预制菜产业联盟在潍坊诸城成立。本土企业山东得利斯食品股份有限公司(以下简称“得利斯”)是预制菜的头部企业，该公司研发经理王博表示，直播间里的预制菜少了，主要是受季节影响。

5月之前，酸菜鱼、牛蛙预制菜在网络上很火，现在却很少出现，是因为销售季节已经过去。“夏季，凉拌类的预制菜卖得好，再过两三个月，胡椒猪肚鸡、酸菜鱼等汤类预制菜就会回来了。”

换句话说，预制菜的整体销量并没有受到很大影响，只是卖的东西不一样了。

丁金国也认为，预制菜产业并不像外界传闻的“降温”，他告诉新黄河·大鱼财经记者：“我们以生产油炸类流水线食品为主，最近的销量基本没有太大变化。以单价来看，高客单价的食品销量不俗，只要找对渠道，市场还是有的。”

B端的新要求

“现在的要求是色香味俱全。菜品拿到手以后，不论是搭配米饭还是面条，消费者要看到的是色泽，要闻得到香味，要有吃下去的欲望。”得利斯研发经理王博说。

总体来看，预制菜消费市场基本分为B端和C端两大销售渠道。B端销售主要面向连锁餐厅、酒店等，C端销售渠道是指食品企业或者餐饮企业在工厂完成预制菜加工后，通过餐饮门店、生鲜电商平台、商超等渠道销售给顾客。

新黄河·大鱼财经记者了解到，得利斯自1989年就研发了低温肉制品系列，如火腿、松花蛋肠等直接食用的即食产品，可以看作预制菜行业的早期探索。得利斯自2015年即着手布局预制菜相关产业，2020年预制菜业务收入逾4亿元，迎来爆发式增长。开拓了海底捞、正新鸡排、锅圈食汇、便利蜂等知名餐饮连锁企业，进入B端客户供应链。

对于B端市场，预制菜企业合作的客户一般是连锁的中大型餐饮企业，王博表示，连锁门店要达到一定体量，才能有合作的基础。“一般而言，门店数量达到50家以上的餐饮企业，一般都会找预制菜企业供货。”

连锁餐饮企业为了保证各家门店菜品口感的一致性，流水线的工业化制作，是必然的选择。酸菜鱼可以说是最具代表性的预制菜，不但要做到酸度和辣度的完美结合，金黄色汤底的色泽也要有保证。此外，针对不同的地域，口味也有细微调整。

作为预制菜头部企业的研发人员，王博充分了解每一次的产品调整。“目前还是在现有的口味上进行产品升级，这是餐饮客户的最大动向。”

最近，杭州的一家连锁餐饮企业向王博提出要求：鱼香茄子、肉沫黄豆等预制菜需要在风味、口感、色泽方面进行升级。“消费者看重菜品的新鲜度。”这家餐饮企业主要接外卖订单，批量订购的预制菜，只需要在门店内加热，就能直接配送到客户手中。

消费者也知道外卖送来的是预制菜，这已经是公开的秘密。

社交平台上，关于预制菜外卖的讨论热度不断，观点不一，有从卫生方面考虑的支持者：“有的小作坊现做的饭菜，连外卖小哥都看不下去，预制菜起码干净。”也有反对的声音：“预制菜不如新鲜食材做得口感好，点外卖点到预制菜，还不如泡方便面。”

作为门店背后的预制菜供应商，王博表示，这两种声音一直存在，要在食材和口感方面下功夫，留住消费者的胃，也留住餐饮企业的心。

向C端进军

不断优化的渠道、愈加完善的供应链，是预制菜龙头企业得利斯的长远布局。从市场情况来看，王博认为，C端消费者的效用要大于B端客户。

我国预制菜行业最大的需求来自餐饮行业，《预制菜行业发展报告》中提到，由于预制菜最初是为餐饮企业提升备菜效率而催化出来的产品，因此，当前预制菜市场主要以B端销售为主。数据显示，有85%以上的预制菜产品销售至B端。

2022年，得利斯B端业务量基本维持在70%左右，C端业务量占30%左右。“在公司的发展规划中，短期重点向B端市场发力，而C端市场毛利率较高，长远看是重要发力点。”王博表示，2023年，得利斯的目标是将C端市场业务量占比提高至40%。

预制菜B端市场经过多年发展，已经逐渐成熟，而C端消费者的认可度和接受度还有很大的提升空间。目前，消费者对于预制菜的消费习惯还没有养成，影响因素主要包括口感、新鲜度、品类、性价比等。

中信证券预测，未来十年，C端预制菜市场可能会达到20%以上的增速，做到2000亿的规模。如何留住C端消费者，预制菜企业摸索到一些方向：一是提高性价比，二是提高复购率。

预制菜的消费人群对于价格尤其敏感，《预制菜行业发展报告》中提到，有调查显示，没有购买预制菜的消费者中，23.39%的人因为“预制菜价格较贵，性价比较低”，这是消费者否定预制菜的主要原因。

“以价格来衡量，肯定是越贵的口感还原度越高。”王博以红烧肉预制菜举例说明，生活水平高的消费者更注重品牌，会选择有一定知名度的厂家，口感和肉质有保证，大概率不会踩雷。而低价红烧肉预制菜的肉质一般，口感不好，消费者对预制菜心理预期与实物差距大，基本没有复购的可能。“回头客都是靠口味决定的，好吃还是不好吃，决定了复购率。”

新的发展机遇

预制菜发展迅猛，产业链条长，近年来各地政府不断出台相关政策，为预制菜企业指路。业内普遍认为，预制菜行业将迎来“政策潮”“标准潮”。

2022年以来，广东、山东、四川等多个省市相继出台预制菜相关产业的政策指导文件，内容主要围绕冷链建设、企业培养、税收优惠、人才培养、消费补贴、品牌打造、产业园建设和管理等方面。

《预制菜行业发展报告》指出，作为近年来飞速发展的新兴产业，国内预制菜行业的发展呈现出市场规模大、行业集中度低、竞争激烈的“大行业、小公司”的分散格局，市场仍旧处在蓝海竞争，尚未出现全国性的领军企业。

王博认为，预制菜行业目前更偏向于平稳向前发展。预制菜企业大多是稳中求变，不会轻易尝试新品，“创新”也是小范围的。以口味来说，现在的预制菜以川味为主，有些餐饮门店会订购预制菜汤料，食材自行准备。餐厅的口味决定了预制菜行业的“味道”。

新鲜血液正在不断注入预制菜行业。最近，外卖、生鲜电商等平台纷纷入局预制菜。饿了吗成立团队细分行业运营，盒马将预制菜列入一级部门，叮咚买菜的预制菜“订单”目标是50亿元。看似不搭界的顺丰也宣布全面布局预制菜。

王博观察到，一些年轻人在预制菜行业创业时，会选择在形式上进行创新。“比如说水饺行业，他们不再售卖传统的袋装水饺，而是在门店内现包水饺，其实饺子皮和饺子馅都是预制的，只是将最后一道工序展示在消费者面前，增加了现场感，确实提高了销量。”

“我们还是按照原有的油炸类食品方向发展。人人都想创新，其实，冷静下来思考，如果产品在市场上的流通时间长了，站稳脚跟，也会有竞争力。”丁金国将酸菜鱼这种快捷菜称为“料理包”，虽然风靡市场，但公司并没有急着入局。“每个企业都有自己的特点和发展方向，都去赶风口，那是不现实的。”

政策、需求、技术等多方面加持下，分析普遍认为，预制菜行业将迎来新的发展机遇，转向更加规范、专业的高质量发展方向。

2022年，中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，这个数字还会持续增长。从预制菜长期发展来看，谁只是一闪而过，谁又会真正留下。万亿级预制菜市场，还在不停奔跑中。