南京满城小龙虾餐厅“顶流”是怎样炼成的？

白天当“特种兵”逛遍南京城，晚上一份啤酒小龙虾和老友畅谈人生，这是不是你的假期安排？不管是本地人还是外地人，小龙虾都是必吃美食清单上的重要一项。“一起劳动，一起拼！紫牛记者5.1大‘换岗’第二季”的第三站，记者就来到一家小龙虾餐厅后厨体验学徒生活，看看夏季夜宵“顶流”是怎样炼成的。

记者在后厨数虾

数个虾子肯定很简单！结果……

位于鼓楼区的盱小龙，是一家主打龙虾、由盱眙产地直供的餐饮店。下午四点半左右，记者到达餐厅时，店员们刚刚忙完午市的生意，又忙着清理工作，准备迎接晚市的高峰。厨师长周文凯给记者安排的是数龙虾的工作，他告诉记者，店里的龙虾都是温室养殖或者虾稻共养的，很干净，只需要按客人点餐情况数足够的虾好就行了。这个工作真的像听起来那么简单吗，厨师长笑得有点“狡猾”：“只要小心别被夹到手就行。”

在大厨的指点下，记者戴上手套、搬个小马扎在后厨一角开始了数虾的工作。产地直供的虾装在泡沫箱里，果然很干净，而且一看就是经过认真筛选的，重七八九钱，个头都差不多大。这家餐厅一般按18只一盘或28只一盘卖小龙虾，不过数虾也不是一成不变的工作，比如，有的虾从盱眙运来因为缺氧死掉了，要筛选出来扔掉；有的虾太勇猛，挣扎中把自己的大钳子弄掉了，也不能要；而有的虾竟然还会“装死”，看上去翻着肚皮一动不动了，记者伸手去抓，结果被它一下夹住，还好戴了厚厚的手套被夹并没有那么疼。

数好的虾装在小筐里等着下锅，这段时间它们还要忙着“越狱”，左边按下去一只，右边又有一只快要爬出筐，让记者有些手忙脚乱，只好伸出无情铁手，挨个“镇压”。

和学徒一起搬龙虾

一小时就上手很厉害吧？其实……

一开始，记者每数完一盘虾都要复核一下，但是随着客人到来，后厨真正忙碌起来，很快就顾不上了。“小丽，数18只虾”“小丽，再数18只”“小丽，现在需要两份18只，一份28只”……大厨抡着巨大的炒勺，清水、蒜蓉、蛋黄、十三香，还有新流行的冰醉虾，一盘盘红彤彤的小龙虾接连不断地从后厨被端去前厅。

在大厨和学徒小哥的指点下，记者学会了拿活虾的技巧——只要准确地捏在小龙虾背部的位置，无论它怎样挥舞大钳子都夹不到我的手。学徒小哥都是徒手捉虾的，但记者尝试摘掉手套，反而因为顾忌被夹而拖慢了速度，只好再次戴上手套。

晚餐第一波小高峰从晚上6点左右开始，几乎每桌都点了小龙虾，约一小时后，第一波的小龙虾陆续上齐了。忙碌之中没有感觉，记者站起来喘口气休息一下，才发觉腰背已经有些酸。记者感觉自己上手挺快的，到后面已经能够独立跟上大厨的速度了，但一问才知道，我的工作量大概只有学徒的一半而已，真正的学徒小哥，一个人要完成数虾、配菜还有其他很多大厨交待的杂活。

满城小龙虾竞争很激烈吧？原来……

每到夏季，从路边的“苍蝇馆子”到酒店里的精致套餐，南京满城都是卖小龙虾的店，南京人也都有自己青睐的龙虾馆。盱小龙作为今年新开的店，竞争是不是很激烈，平时生意好吗？大厨一边颠勺笑着说，不仅“五一”这样的节假日，店里连工作日生意都不错，每天卖出的小龙虾能“绕玄武湖一圈”。

“2月份，在市场上根本就买不到本地小龙虾的时候，我们的温室虾就上市了。”周文凯介绍，餐厅属于盱眙龙虾产业发展股份有限公司直营，背后是数千亩的养殖基地以及张洪程院士团队等农科专家提供的技术支持，产出的虾品质过硬，还有龙虾香米、土鸡蛋等衍生农产品，懂行的食客一尝就知道是好东西。

假期第一天，爆满的盱小龙售空了当天从盱眙运来的全部小龙虾，总共有好几百斤，店里从后厨到前厅都忙到脚不沾地。周文凯告诉记者，在盱眙养殖基地，还有更多人忙碌着，基地不仅育苗、养殖、探索新技术、延伸产业链，更致力于把成熟的技术、资源免费提供给当地的农民，带动更多人致富，从塘口到餐桌，所有人的忙碌中都带着憧憬。

扬子晚报/紫牛新闻记者刘丽媛

延伸阅读

志愿服务帮女职工解决“急难愁盼”问题

餐饮服务业，女性职工撑起了半边天。为关爱女职工健康成长，2021年江苏省总工会联合省卫生健康委、省妇联制定了《关于全面实施女职工康乃馨服务计划的意见》，以“送给母亲的花”为服务标识，主要包含在全省女职工集中的区域、行业和用人单位全面建立女职工康乃馨服务站和建立省市县三级康乃馨志愿服务队伍、广泛开展康乃馨志愿服务行动，为女职工提供“五期”健康、心理调适、法律维权、赋能成长等服务。此外，江苏工会还推出“特别的爱给特别的你”5.20公益“两癌”筛查活动，三年来，为128万余名女职工提供免费筛查服务。