科学养生 | 牛奶加热到55℃，营养会流失多少？

加热对活性物质影响大，但主要营养不受破坏，如何选奶有讲究。

今天是“6.1”国际儿童节，也是由联合国粮农组织（FAO）倡导的第25个“世界牛奶日”。

牛奶被营养学家们誉为“白色血液”和“最接近完美的食物”，含有人体需要的各种营养物质，包括极易被人体消化和吸收的蛋白质和钙，还含有多种维生素和矿物质等。

但是，当我们将牛奶倒入锅中，轻轻旋转开关，看着蓝色的火焰舔舐着锅底，心中或许会产生一个疑问：这样加热牛奶，会不会破坏它的营养？

鲜牛奶所含“活性营养物质”多达数百种

看似一杯普普通通的牛奶，实则包含了多种营养成分，但要说到决定牛奶品质的关键营养素，无非蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙。

牛奶中的蛋白质是一种优质蛋白，主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，消化吸收率高达95%。一般来说，蛋白质含量越高，牛奶的品质就越好。现行国标《生乳》（GB 19301-2010）要求生乳蛋白质≥2.8g/100g。

乳脂的营养价值很高，含有只溶于脂肪才能被人体所吸收的脂溶性维生素A、D、E、K等，还含有多种容易被消化吸收的脂肪酸，而且是牛奶奶香味的来源。所以非必要，优先选择全脂牛奶。

2018年，GB 19301《生乳》（第一次讨论稿）首次对生乳的蛋白质、脂肪指标进行了等级划分，消费者在选购上可作为一个参考：

牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，含量约4%~5%，其在提供能量的同时还可促进钙、磷的吸收。但如果有较严重乳糖不耐受的消费者可选择“0乳糖”牛奶。

牛奶是优质的钙来源，吸收率远高于其他食物。不过，钙含量不是预包装食品强制标示的内容，但根据“含量声称”的规定，市面上所有声称“高钙”的牛奶，钙含量一定≥120mg/100mL（30%NRV）。

近些年，随着奶及奶制品的营养健康属性进一步被挖掘，隐藏在牛奶中“小众而微量”的成分——天然活性物质，逐渐走进消费者的视野。

这些“天然活性物质”包括多种功能因子和免疫活性因子，种类多达数百种，其中较重要的有5种：乳铁蛋白、免疫球蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳过氧化酶。

“鲜”牛奶才有较高含量的“活性营养”

在离开奶牛的那一刻，牛奶中的活性营养注定受到影响，这种影响通常指的是“减少”。由于生牛乳可能存在一定的有害细菌，不宜直接饮用，所以牛奶一般至少经历一次加热处理。

根据热处理工艺的不同，市面上售卖的牛奶主要有巴氏杀菌乳（低温奶）和灭菌乳（常温奶）两种。巴氏杀菌的目的是杀灭致病性微生物，并尽量减少非致病微生物的数量，防止牛奶腐败。超高温灭菌不仅能杀灭牛奶中致病性微生物，还能杀灭许多非致病性微生物，使牛奶可在常温下保存数月。

不同热处理工艺、不同保质期的牛奶，活性营养含量是否会有差别？

根据王象欣等发表在《中国乳品工业》“不同类型热处理方式对牛乳品质的影响”的结果显示，不同热处理方式对牛奶中热敏性天然活性蛋白的含量有显著影响，3种活性蛋白含量：巴氏杀菌奶（低温3~15日）＞UHT灭菌奶（常温1~6个月）＞UHT灭菌奶（常温12个月）。

由此可见，牛奶中的活性物质非常“怕热”。从营养角度看，巴氏奶保留的活性物质更多，从安全角度看，常温奶的保质期更长，消费者可按个人需求来选择。

牛奶加热对蛋白消化率、钙含量等几无影响

如果不执著于牛奶中微量的活性物质，那么牛奶加热是否还会影响其他营养成分？

根据贾逾泽等“微波加热对牛奶品质的影响研究”的试验结果，微波加热至不同温度（25℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃对3种牛奶（普通奶、儿童奶、高钙奶）中的维生素C含量、维生素E含量、钙离子含量、蛋白消化率等营养指标均没有显著影响。

牛奶含有丰富的优质蛋白质，不同种类牛奶的蛋白消化率有差异，普通奶的蛋白消化率较高，达到 90%，儿童奶和高钙奶的蛋白消化率只有75%，但微波加热对蛋白的消化率无显著影响。

维生素C是水溶性维生素，可以提高人体免疫力；维生素E又称生育酚，是一种脂溶性维生素，具有较强的抗氧化活性。2种维生素的变化趋势相似，微波加热不同品牌牛奶至不同的温度，含量均无显著差异，产生的误差可能与牛奶本身的差异有关。

钙离子是机体各项生理活动不可缺少的离子，在牛奶中含量丰富。从表格可看出，高钙奶的钙离子含量显著高于普通奶和儿童奶，约是普通奶的7倍，是儿童奶的1.5倍，但微波加热对钙离子的含量无显著影响，不同温度下牛奶的钙离子含量相差不大。

值得一提的是，使用微波加热牛奶不会破坏牛奶的主要营养（包括维生素C、维生素E、钙、蛋白消化率），但是建议微波加热牛奶最佳温度范围为40℃~50℃之间，因为过度加热可能会影响牛奶的风味。