一口火烧解乡愁

本文转自：经济日报

走在河北省保定市徐水区的大街小巷，驴肉火烧店铺随处可见，店内“哒哒哒”的剁肉声此起彼伏，食客三三两两坐着大快朵颐，满满人间烟火气。霍苒便是其中之一，一连两个驴肉火烧下肚，仍意犹未尽，在她看来，这一口肥而不腻、瘦而不柴的驴火就是家的味道，是舌尖上挥之不去的乡愁。

霍苒是保定徐水区人，平时在外工作，假期回家第一件事就是吃顿驴肉火烧解馋。她来到的驴肉火烧店是位于107国道上的荆塘铺全驴宴老店，正值午饭时间，门前停满来自北京、天津、河南等地的车辆，店内一桌难求。

老汤卤制，驴肉剁碎，夹入火烧，咬上一口，麦香裹挟着肉香，在唇齿间弥漫。“尝过很多地方的驴肉火烧，还是觉得徐水的好吃。”霍苒离店时还不忘打包几个，带回家与亲朋好友分享。

保定市徐水区的驴肉火烧久负盛名，据《徐水县新志》记载：“新中国成立前，漕河小驴肉、荆塘铺的‘火烧’为当地风味小吃，闻名遐迩。”

关于驴肉火烧，漕河驴肉加工技艺非物质文化遗产传承人刘敏英讲起来头头是道。“徐水驴火历史悠久，时间长了，就慢慢在消费者心中形成了品牌效应，许多地方的店铺都会打出徐水驴火的招牌揽客。特别是上世纪90年代，沿着107国道从城北逛到城南，两侧卖驴肉火烧的摊点多达四五十家。”刘敏英说，如今随着生活水平的提高，路边摊早已不能满足人们日益增长的多元消费需求，经营者纷纷主动求变，从摆摊转为店面经营。环境改变了，产品品质也得到了提升。

刘敏英经营的漕河全驴宴饭店是徐水区最早的一批驴火饭店，自1996年开店以来，规模越做越大，回头客越来越多。“这得益于对老手艺的世代传承和对品质的严格把控。”刘敏英说。

从相驴、宰割到配料、煮制，任何环节和细节都马虎不得。目前，徐水驴肉加工技艺共涵盖4个阶段25道工序，工序繁杂，标准严苛。

今年“五一”假期，来自北京的王潇一家在店里排队近20分钟，终于吃上了心心念念的驴肉火烧。“有纯瘦肉的，还有略带一点肥肉的，自由选择，十几元的价格也能接受，再搭配一口咸菜丝，开胃又解腻，口感丰富，非常地道。”最让王潇觉得不可思议的是菜单里除了驴火，还有用一头驴做出的全驴宴。

“干这一行要想走得长远，必须始终坚持消费者至上，要顺应消费者消费习惯的转变。我们从驴肉火烧单品发展到全驴宴菜系，从单一的驴火到108道菜，正是掌握大众消费习惯变迁后的顺势而为。”刘敏英介绍，近两年，随着小包装休闲食品的走俏和外卖行业的兴起，公司研发出多种口味的小包装产品，以及适合常温保存的驴肉焖子和驴肉酱，深受年轻消费群体青睐。许多消费者到店享受驴火盛宴后还要带一些盒装产品。同时，公司抢滩布局预制菜产业，研发的预制驴头、气调保鲜驴肉等系列产品面市即火，已顺利打入南方市场。

目前，徐水共有驴肉加工企业20余家，驴肉火烧店300多家。不少企业推陈出新，发展精深加工的预制菜系列和低温肉制品、保健类肉制品，促进驴肉副产品综合利用；他们还依托“徐水驴火”的金字招牌，深入挖掘文化内涵，提升产品档次，开发出“全驴宴”“烧烤驴宴”“涮驴宴”等诸多品类，让更多消费者一饱口福。