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煎饼里的天津味
文│杨建楠
摄影 王晓华
“一套馃蓖儿的，一套馃子的”“多给我放点面酱和葱”……清晨，在天津的任意一家煎饼摊前排队，你都可能遇到这样的“津式”点单。同样是早餐，重庆人选择小面、云南人选择米线、河南人选择胡辣汤，而在天津人的选择里，煎饼馃子总是不时闪现。
四方食事，不过一碗人间烟火。绿豆面摊成一个“圆”，鸡蛋在圆上铺开一片金黄，面酱红辣酱负责添色，葱花主打增香，再加上馃子或酥脆的馃蓖儿，在升腾的烟火气中，一份地道的“天津味”行云流水般诞生。烟火气也是文化气。每种食物，都蕴藏着一地居民的口味、习惯，乃至历史记忆，正是多种要素的融合与沉淀，塑造了煎饼里的天津味，让煎饼馃子不仅是美食，也成为一种地方文化符号。从这个角度看，美食，浅看是生活，但越是细品，越能品出其中的文化底蕴。
文化底蕴在一代代人的传承积累中形成。现在，“老味儿”一词经常和天津的美食一起出现，如老味儿煎饼馃子、老味儿炸糕、老味儿茶汤等。在不少人眼中，食物有了老味儿的加持，美味程度就有了保障。老味儿，顾名思义，指传统的味道。天津人推崇老味儿，放不下的不单是某些味觉记忆，更是蕴涵其中的历史记忆、文化积淀。
拥有数百年历史的独流老醋，算得上一款地地道道的老味儿。正所谓好水种好粮，好粮酿好醋。运河水奔涌而来，灌溉着酿醋所需的优质农作物，这份传承百年的醋香源自大运河，又由大运河将其带往四面八方，独流老醋的酿造技艺和历史成为大运河文化的一部分。今天，独流镇的人们提到独流老醋，依然对醋与运河的各种故事津津乐道，大运河文化也在食物的传承与创新中更有厚度、更具活力。
制作食物的人一代代传承着古法技艺，而食客们也一代代将老味儿留在舌尖、种在心间。情怀与记忆、历史与文化跟随食物从过去穿越到现在，走向未来。可见，文化的载体不只有诗词歌赋、文物遗迹，也可以是一坛醋、一道菜。老味儿与津城的特色美食紧密相连，意味着它本就是一种天津味。这一标签的出现，也赋予了食物更深层次的社会意义。一口老味儿，往往让吃的人想起与我们这座城市有关的生活、历史、风俗习惯，老味儿被认可，也因为其中包含着某种独到匠心与技艺。由此看来，我们或许可将这种味道看作食文化更接地气的表达。
天津味并不神秘，它鲜活而具体。到五大道逛洋楼、去东疆港看日出、在鼓楼听相声、西北角吃早点……美食、曲艺、手工艺、历史风俗乃至天津的建筑、方言都是天津味的具象表达。当我们由表及里向更深处探索，看到的将是洋楼文化、海洋文化、曲艺文化、饮食文化等多种要素塑造出的津派文化。
一座有魅力的城市一定少不了特色美食，但不能只有美食，用食物满足人们的舌尖，更要用文化抓住人们的心尖。换言之，煎饼馃子里有天津味，在这片土地上的街道、建筑、河流，都蕴藏着津味气质，它们共同组成历史文脉的一部分，这是一座城市的“根”和“魂”，也是让人流连忘返的根本所在。
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