减糖不减味，酵母抽提物让甜味更nice!

糖vs代糖：您爱哪个？

糖 从广义上说主要指由碳、氢、氧组成的有机化合物，且具备构成生物体结构成分或作为生物体内主要能源物质、参与代谢转变等生物学作用；从狭义上来说在预包装食品营养标签中，主要指蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖等直接为人体供能的这类碳水化合物。

糖根据结构单元数目多少分为：单糖（葡萄糖、果糖、核糖、脱氧核糖），寡糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖），多糖（淀粉、菊粉、纤维素）等［1］。

世界卫生组织将糖区分为游离糖与内源糖（一般指水果蔬菜中的糖），WHO于1990年制定标准，建议成年人每日摄取的游离糖不应超过当天摄取全部热量的10％，因为高糖摄入将带来很多公共健康的问题。

代糖 是指一类用于替代传统蔗糖的化学物质或天然提取物，它们在口感上类似糖，但热量含量较低或为零。通常用于食品和饮料中，提供甜味的同时对血糖水平也没有明显的影响。代糖可以分为糖醇类甜味剂、非糖甜味剂，而非糖甜味剂以加工方式区分可分为人工合成和天然提取两类［2］。

糖醇类甜味剂：多由人工合成，甜度不高于蔗糖，如山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。

非糖人工合成甜味剂：通过化学合成制造，如三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、糖精钠、安赛蜜、甜蜜素等，具有甜度高、热量低或无热量的特点。缺点是起甜速度不一，金属味等异味、甜味后延等。

非糖天然提取甜味剂：从天然植物或动物中提取得到，如甜菊糖苷、罗汉果甜苷、非洲竹芋提取物、新甲基橙皮苷二氢查耳酮等。它们在口感上与蔗糖相似，但热量较低，不会显著影响血糖水平；缺点是余味长，或有天然植物的草本异味等。

糖带来的往往是愉悦而爽口的甜蜜、沁人心脾的愉悦感，但过去几十年里尽情肆意纵享甜味的同时，身体也开始敲响警钟，随着肥胖、高血糖等不良健康因子的涌现后，开始忌惮糖，但又奢求曾经那份实实在在的甜蜜和愉悦。面对层出不穷的各种人工代糖亦或是天然代糖，开始怀疑自己的味觉，这份好吃的甜怎么变苦变涩了，发干了，甚是挂在舌头上久久不散去……糖，既爱又怕；代糖，欢喜之余，缺了一份真心的爱。

减糖纷纭

据饿了么发布数据显示，截至2023年12月，中国网上外卖用户规模已达5.45亿，占网民整体的49.9%。并且，人们对外卖的营养化、健康化方面有了更高的要求。其中，饮食丰富度增加，全谷物杂粮食品流行，低卡食品受追捧，注重水果摄入，饮品减糖化，减盐意识增强等趋势值得关注。

对于健康饮品，人们从不曾停止追求减糖、少糖、低糖甚至无糖饮品，爱喝奶茶担心高糖，年轻人的矛盾心理让低糖茶饮、减糖饮品等脱颖而出；近7成茶饮消费者选择低糖度，选择标准糖用户仅占32%。低糖茶饮在2024年备受关注，这一赛道的销售额五年内实现了近10倍的增长，众多品牌纷纷加入。据不完全统计，从2024年开局至4月22日，已有32个品牌相继推出低糖茶、无糖茶新品，其中，既有龙井茶、乌龙茶等“常青”茶类，也不乏椰子水、西梅多多、0糖生椰等新加入榜单的爆款单品。

减糖的关键是平衡膳食，要控制总能量摄入。科学减糖，重在厨房。控制家庭、食堂、餐厅厨房中糖的使用量至关重要，减少某些类别加工食品中的含糖量。不鼓励食品企业以“0糖”“无糖”标识来吸引消费者，而要实实在在减糖。消费者要确定产品的糖含量以及是否使用了甜味剂，只要按规定使用甜味剂就是安全的。

朋友常说，看看超市货架上琳琅满目的饮料甜品，有宣称天然健康的、0添加的、无糖的、低糖的、低卡的，茫然不知如何选择，好喝的不一定健康，健康的怕辜负了自己好喝的愿望。如何能做到众多减糖产品中脱颖而出，兼顾健康和美味，Hold住他们的味觉呢？

您想要的甜，安琪来给！

随着大众对糖替代品的偏好持续增长，对口感干净、更天然的甜味剂解决方案的需求也在增长。此外，来自政府、组织和健康相关协会的压力，要求减少产品中的糖，这为该领域的创新提供了新的机会。天然健康的减糖趋势下，低热量、高甜度、安全性好的天然代糖如甜菊糖苷、罗汉果甜苷等悄然而至，它们具有天然来源且几百倍蔗糖甜度的优良特点，但另一方面也存在甜感不正、杂味突出的问题。

为此，安琪专攻甜味领域应用的酵母抽提物（Yeast Extract），经研究开发了甜味修饰专用产品(YE)，应用于各类甜味剂产品中，其所含的小分子肽、游离氨基酸为产品带来更加丰富、醇厚的甜感体验。

不同添加量的增甜型酵母抽提物对10种甜味剂的感官评价结果

YE对甜菊糖苷/三氯蔗糖/罗汉果甜苷整体甜度的时间感官强度曲线

在蛋白含量1.0%的酸乳饮品中，安琪以安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷替代50%的白砂糖，为达到全糖的整体口感，安琪筛选特异性YE进行甜味修饰，发现产品的甜味饱满度、酸甜协调感以及风味层次感都有本质上的提高，经正常杀菌后的产品能近乎接近全糖的口感和风味，且无回甜异味。

您可能见过超市里各种酱油、醋、酱料、调味包里有酵母抽提物，但绝对不曾想它也可以跨入饮料界中一枝独秀。它不是香精哦，作为天然食品原料，它提鲜、增甜，遮蔽异味，辛勤耕耘于各食品行业中，无论是甜的，还是咸的，都扮演着以调味为宗旨的重要角色。减糖不减味，YE带给您更nice的甜！

文献来源：

[1]王镜岩,朱圣庚,徐长法.生物化学[M].2002(3):1-2,34,40-41.

[2] 黄柯,郑积敏,杨春霞.无营养性甜味剂——替代糖[J].化学教育(中英文),2024,45(02):1-12.

责任编辑：张佳伟