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直击“四川工匠杯”现场：“全能型”川厨，四川这样培养
本文转自：人民网-四川频道
人民网成都11月14日电 （记者郭莹）“真是太好吃了！”11月6日，在第六届“四川工匠杯”职业技能大赛主赛场烹饪（中餐）项目现场，记者有幸品尝到选手制作的红烧肉，发出由衷的感叹。
这是该项目自选菜式环节，选手自创的一道创意菜。菜品规避了传统红烧肉的肥甘厚味，先将五花肉放茶水中浸泡3小时以上，利用清新茶水去除肥肉的油腻，再将两者放置一块进行炖煮，让茶香渗入肉中，最后再经特殊烹饪方式，缔造红烧肉外焦里嫩、软糯弹牙、肥而不腻的口感，令人回味无穷。
不仅好吃，还好看。在自选菜模块，一道融合创意菜品吸引了记者的目光。这道菜的做法是用裱花袋塞满鱼泥，手工裱出荷花花瓣，再辅以高汤打底，点缀萝卜雕刻的红色鲤鱼，盛装在天青色调的阔口瓷碗中，营造出“鱼戏荷花间”意境。
“川菜拥有24种味型、54种制作技法，因菜式多样、味型丰富广受欢迎。从今天的比赛中，我们可以感受到它的魅力。”烹饪（中餐）裁判长、中式烹饪高级技师兰明路介绍，烹饪（中餐）项目设置了5个模块，涉及雕刻技术、刀工技法、热菜制作、面食制作等方面，重点考验选手的基本素养、对火候的控制和对味型的掌控。
“从考核内容我们可以看出，市场对川厨人才的要求已经发生了改变。”兰明路说，未来的中餐厅逐步转向“小而精”，一间餐厅所需的岗位数量会越来越少，未来需要的是全能型厨师。
加速全能型川厨培养，还需推动川菜标准化。“过去，我们常用‘适量’‘少许’等词语来形容调料的多少，但这种只能‘意会不能言传’的描述，不利于新人上手。制定川菜的标准，可以解决这一问题。”兰明路进一步解释，“比如，形容鱼香味，常说微甜、微辣、微酸，但其具体标准是多少，每个人都有不同的理解。另外，由于不同地方人的口味不一样，酸甜调配的比例也就不一样。”
兰明路表示，当川菜有了具体的标准，再以这些标准来要求新的厨师，他们会学得更快，成长得也会更快！
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快照生成时间：2024-11-14 17:45:01
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