黄河岸边品糖醋鲤鱼

本文转自：济南时报

□黄鸿河

葱烧海参，历下风味，如今被部分烹饪界人士誉为鲁菜“天花板”。2005年10月，鲁菜大师颜景祥在武汉“中国厨师节”上，现场烹制一盘葱烧海参，拍卖价6400元，更使此菜声名鹊起，并持续至今。但是，在老派济南人心中，鲁菜的天花板必须是糖醋黄河鲤鱼。

泺口码头 糖醋黄河鲤鱼发源地

鲁菜代表黄河流域饮食文化，是奉献给中华民族的瑰宝；糖醋黄河鲤鱼诞生在泺口码头，是母亲河奉献给鲁菜的经典美味，且有很深的文化内涵，至今已有160多年历史。

鲤鱼在鲁菜中地位至尊，黄河鲤鱼更是在国内四大名鱼长江鲥鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼中独占鳌头，楚辞曰：“食其鱼，必食其河之鲤。”孔子给儿子取名孔鲤，字伯鱼，就是因儿子出生时，鲁昭公在泗水钓得一条大鲤鱼，送给孔子为贺礼而得名。据《孔子家语》记载：孔子“至十九，娶于宋之亓官氏，一岁而生伯鱼。鱼之生也，鲁昭公以鲤鱼赐孔子。荣君之贶，故因以名曰鲤，而字伯鱼。”这也是后来“鲤鱼跳龙门”的原始出处。

古人云：鲤鱼沿黄河逆流而上，跃过壶口瀑布者便是真龙。过去，每逢春节，家家户户都喜贴年画，一幅家喻户晓的胖小抱红鲤、美其名曰“年年有余”的年画更是深入人心，几乎家家张贴，代表着一种家庭红火、五谷丰登的寓意。

济南过去因交通不便、信息不通等原因，席宴上鲜有海产品出现。况且，老济南素有“吃无鳞鱼犯陈病”之说，一般人不吃海鱼，因为海鱼多无鳞。50后、60后这几代人小时候只吃过带鱼、鲅鱼、偏口等少数几种海鱼，价格也远比鲤鱼便宜。其他海鱼在当时的市场上几乎从未见过，海参则更是奢侈品，除了婚宴、寿宴等重大宴席上有海参扒肘子或葱烧海参外，老百姓平时几乎看不到。即便像黑鱼、鲇鱼这类淡水鱼，也因是无鳞鱼而很少有人问津，大宴席上是绝对不上的。

婚宴、寿宴等大席，必不可少的是糖醋黄河鲤鱼。据老泺口们回忆：糖醋鲤鱼始创于泺口，首创者名叫郑祥，老泺口街人，百年前曾任清宫御厨，后衣锦还乡回到泺口镇，在泺口街名餐馆“泺镇园”当主厨，他做的糖醋黄河鲤鱼名唤“卧龙”，配泺口三伏老醋，在烹饪上属“炸溜”技法，鱼腹卧入汤汁，汁如琥珀，色泽鲜艳，味道酸甜可口，寓意荣华富贵。

泺口镇曾号称“小济南”，自古是渔盐集散大码头，集市繁华，盐号粮栈商铺林立。清末民初，泺口镇曾有大小餐馆30多家，著名的四大餐馆泺镇园、继镇园、松竹楼和四季春，都以做糖醋黄河鲤鱼扬名，四家餐馆主厨是彭柯、李安、张怀德、徐贵生，其中最有名的是郑祥再传弟子彭柯。

济南名吃 糖醋鲤鱼砸个汤

济南人吃糖醋鲤鱼的一大特色——砸酸辣汤，又叫醒酒汤。味道是酸酸的，有点辣、有点甜。手法是把鱼头拍碎，汤头烧乳白，添洛口老醋、胡椒粉，出锅前放芫荽梗或青蒜末。汤瞬间上来，干脆麻利快，爽合济南府人秉性。

济南曾流传过“砸个汤”的笑话：

济南几家企业厂长去参加广交会，吃了几天粤菜，感觉不太习惯，有人突发奇想：何不整条广东风味糖醋鲤鱼品尝品尝。于是叫来服务员，点了一条糖醋鲤鱼，服务员如实禀报，厨师长只听说过糖醋鲤鱼，但没做过，正在为难。后厨一位实习生小心翼翼道：“我在山东老家做过。”厨师长便顺水推舟，让实习生做了一条糖醋鲤鱼。几位厂长吃后，颇觉有家乡味道，便对服务员说：“把糖醋鲤鱼给砸个汤吧。”服务员把鱼盘端回厨房，请厨师长砸汤，厨师长一听又是一头雾水。实习生在旁边连忙说：“我来做吧，这是俺济南老乡来了。”

十几分钟后，糖醋鲤鱼酸辣汤做好了。服务员端上汤来不一会儿，厂长们告诉服务员，俺加点钱再砸一遍汤。实习生听罢，笑着对厨师长说：“这汤我得亲自端上去了，这几位客人肯定是俺泺口街上的，好事成双，这是老规矩。”

虽然是笑话，但糖醋鲤鱼上桌后，有些老济南甚至只象征性地吃点鱼肉，便急火火让服务员回锅砸个汤。

说到糖醋鲤鱼，昂首翘尾，老济南叫“鲤鱼跳龙门”，其出处在历下名店“汇泉楼”，也是老济南公认的糖醋鲤鱼第一家。老店位置在江家池，原名德盛楼，楼前池中常年养着上百条黄河鲤鱼，酒楼从泺口街请来名厨彭柯，彭柯最早开发出鲤鱼跳龙门造型，使这一鲁菜绝品上了一个大档次。

糖醋黄河鲤鱼前身，可追溯到北宋开封名吃“糖醋软熘鲤鱼”，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京汴梁（开封）市场已流行此菜，其特点是色泽枣红，软嫩鲜香。明朝后又发明鲤鱼焙面，即把面条过油炸焦，使其蓬松酥脆，称“焙面”。置软熘鲤鱼身上，吸汁后配菜肴同食，现成为豫菜十大名吃之一“糖醋软熘鲤鱼焙面”，简称“鲤鱼焙面”。历下风味 糖醋鲤鱼的特色

济南的鲁菜，又叫历下风味，细分可为三派：即历下派、泺口派、商埠派。三派制菜方法互为融合，但各有特色，这在糖醋鲤鱼制作上最为明显。好菜必选精料，先说纯正黄河鲤鱼特点，有诗为证：

黄腹金尾水中藏，双目点丹须自昂。

大河故道巧个鲤，头尖腰舒柳身长。

糖醋鲤鱼泺口派：鱼全身蘸干面粉下油锅，经过三个伏天的泺口醋、白面糖炒汁，不放酱油，颜色熬至金黄，外酥里嫩，酸头稍大。历下派：鱼挂湿淀粉面糊，鱼炸出后外焦脆内紧实，鱼腹大开，冰糖醋炒汁，肉感似螃蟹。商埠派：鱼挂全蛋面糊，炸出的鲤鱼造形丰满，点酱油上色，浇糖醋汁后易回软，但砸酸辣汤味道最好。今天的野生黄河鲤鱼，比大连野生海参都珍贵。

另外，历下派烧菜必炒汁，炒汁飞酱。吃鱼口语上也有风俗差别：老泺口多是撑船人后代，请客人吃鱼叫“撑一槁”；历下派因靠近大明湖，过去南岸司家码头有家“雅园”菜馆，吃鱼最讲究，叫“游过来”；南北商埠多经商之人，小清河、工商河两岸菜馆，吃鱼多称“划一下”。老济南吃鱼，最忌讳鲁莽之人说“把鱼翻过来”。汇泉楼、燕喜堂、聚丰德办婚宴，席上必备鸡头鱼尾“四大件”，即清蒸鸡、四喜丸子、海参扒肘子和糖醋黄河鲤鱼，鲤鱼必压大轴。

至于“葱烧海参”原属燕翅席“下八珍”中的一道菜，明清民国时，除了德王府官宦人家，普通家庭哪里享受得起？即便糖醋鲤鱼，过去整个济南府的消费量，还不如今天一家酒楼的消费量大。只是此鲤鱼是人工养殖，非野生黄河鲤鱼也。

老济南宴席品糖醋鲤鱼，一是鱼上桌必成席间高潮，主陪提议全席起立共进一杯酒；二是主宾需离席去灶间敬主厨一杯酒，若是婚宴还有红包伺候；三是糖醋鲤鱼上桌摆放必对主宾，泺口、商埠派糖醋鲤鱼开腹小，鱼腹朝里，用意是主人不能拿“大肚子怼人”。但历下派相反，糖醋鲤鱼讲究鱼鳃、鱼腹、分水翅三张开，腹对主宾。内含“专诸刺王僚”的故事：《史记》载春秋末期，公子光（阖闾）为夺吴国王位，雇用刺客专诸，把“鱼肠剑”藏入鱼腹，借献鱼之机刺杀了国君王僚。

正是“敞开胸怀凭君看，一片真诚对贵宾”。