七夕会美食 | 夏日的茄子

本文转自：新民晚报

夏日菜场摊位上，常见各种形状、颜色的茄子，沪上人家通常叫落苏。有细长淡紫色的杭茄、有粗壮青绿色的南通茄子，还有圆球形深紫色的北方茄子等。人们常可根据自己的喜好选购，做成一道道独具风味的夏日开胃菜。

我对茄子的认知，是早年在老房子和老邻居相处后开始。隔壁刘家外婆是烧菜好手，也是买菜行家。她每天起早排队买来的各种菜就是新鲜。我印象中她买来的深紫色略粗的本地茄子，每一根长短粗细都一样，个个油光透亮。她炒的茄子油光光、香喷喷，我不吃看看也眼馋。她还喜欢蒸茄子，如袁枚《随园食单》记载的一般，洗净的茄子“划开蒸烂，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食”。当然在麻油、米醋之上再放盐、糖、味精一拌，就是风味独特的夏日凉拌菜。夏日在天井吃饭的五户人家小餐桌上，轮番端出拌茄子和炒茄子，可见夏日茄子蛮撑市面咯。

南宋郑清之有两句形象的茄子诗：青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看。有一年回乡过暑假时，和祖母到菜园里摘茄子。菜园里，一棵棵一米多高的藤蔓上，悬挂着一个个紫色和青绿色的茄子，长得饱满透亮，像一个个灯泡，煞是可爱，我急不可耐地上前采摘，不当心被茄子顶端的刺扎了一下手，我哇地叫出声，祖母立即抓起我的手看看说：“你不要用手摘，用剪刀就不会刺了。”随着祖母嚓嚓几下，一会就收获一大篮青绿茄子。刚摘下的茄子新鲜欲滴，故乡人有时掰成两半当水果吃。棉白的瓤里散着芝麻般细籽透出清香。我尝过多次，水分虽少，味道却有点甜。

故乡的茄子自有烧法。祖母把劈好的半碗文蛤肉洗净备用，把剥好新鲜的小半碗白扁豆焯水后备用，接着把洗净的数根茄子用刀削成三角块。油锅一热，把文蛤肉煸炒喷酒后盛起。又放较多油热后，放茄子、白扁豆炒至茄子萎瘪状，倒入文蛤肉，放适量盐，少许酱油和水，捂盖烧七八分钟即成。有了文蛤肉和白扁豆的加盟，这茄子菜更是青白相间、鲜香可口。乡下那时大米稀少，吃的大多是麦粞饭，可桌上同时盛上三大碗这鲜香的茄子菜，也让我胃口大开，麦粞饭也多吃了一碗。美食家古清生曾说：判断一个人是否货真价实的美食家，只要问他，喜不喜欢吃茄子就够了。此话虽说过了一点，至少也说明了茄子在菜品中的分量。

茄子烧菜以外，故乡也时兴包茄子馅饺子。用紫茄或青茄切丝焯水后挤掉水分，放油锅和剁碎的虾米、盐、味精拌一下。用自家手工擀成碗口大的饺子皮，包成一个个硕大的茄子饺子。乡下人家茄子吃剩有余，家家都有一口酱缸，里面时不时扔进茄子和黄瓜，到时就是爽口的过粥菜。

现代医学研究表明：茄子有活血化瘀、疏通血管、降压降脂、润肠通便等功效。茄子不仅拥有特有的鲜香美味，还有诸多养生利好，难怪菜场购茄子者踊跃，饭店茄子煲的生意介好。我也时常买些紫茄和青茄烧烧，既调调口味也是养生需要。紫茄子做凉拌菜，青茄子放点白扁豆烧烧，白扁豆买不到新鲜的，就买干货。浸泡后烧酥才与青茄子炒和，感觉也蛮灵，让我寻到了一些当年绵绵鲜香和温情！