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翁老德与卤菜
本文转自：嘉兴日报
■王月明
上世纪五十年代初，在王店镇镇东有一家有名的卤菜店。店主姓翁，名巽生，镇上的居民给他起了个绰号叫“翁老德”。
翁老德十八九岁时就拜师学厨艺，由于勤奋钻研，不到三年就做出了一手好卤菜。
我知道翁老德时已十三四岁，听其女儿翁瑞芬说当年她家做的卤菜品种繁多，有食客喜爱的爆鱼、狮子头、红烧大肠、排骨等十几个品种。
翁老德很了解卤菜的销量和存放的期限，因此常采用多品种、少生产，他的卤菜因为新鲜又入味而深受镇上居民的喜爱。
翁老德进菜是根据时令节气确定的，根据市场销售情况，好销的适当多进，销量一般般的尽量少进，以保证食材的新鲜。
每天早晨，翁老德早起张罗店面，忙于配料烧煮，妻子则清洗生灶，夫妻俩密切配合，有条不紊。
如遇冬季，由于气温低，寒气逼人，翁老德便多进一些货，遇大伏天，便适量进货以确保卤菜的质量。
翁老德的卤菜店从上午十时开始对外营业，食客们三三两两地挑选，一个上午下来，所剩卤菜就不多了。下午两三点钟，翁老德把剩下的卤菜用一只木桶装好，从镇东向镇西沿街吆喝。此时爱喝老酒的顾客就会选些爆鱼、排骨。一圈走下来，基本卖光，翁老德便喜滋滋地打道回府。
在众多卤菜中，爆鱼最受食客青睐。翁老德每次把鲜活的鲥鱼买回家后，先刮鳞破肚，清洗干净后，把整条鱼切成细块，洒上上好的料酒和红酱油，腌制一个多小时，然后放在匾里晾干。待油锅里的油七成热时，将晾干的鱼块一块块地放入油锅中。凭翁老德长期积累的经验，适时将爆鱼捞出油锅，还发出吱吱的响声。冷却后，翁老德便在预先备好的铁锅中放入配料，有茴香、八角、食糖，再加入适量的水煮到能闻到调料香味时，便将预先备好的爆鱼倒入锅中，用文火慢煮，直到锅中的汤水收干。最后撒上“佛手牌”味精，爆鱼就此大功告成。
我还记得有天下午，翁老德拎着木桶一路走到西边的四喜街。那天刚好我家来了些客人，听到吆喝声，母亲就从碗橱中拿出两只大碗，买了一碗爆鱼、大半碗大肠。再一看，翁老德的桶已经空了，他爽朗地朝我笑了笑。此情景我至今记忆犹新。
后来翁老德进入了王店饮服小组，继续着卤菜行业的营生。去世时，他已近九十岁。
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快照生成时间：2023-04-21 07:45:04
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