酸醋鲜鱼一相逢

本文转自：新民晚报

周大鸣

醋，最普通的调味品，鱼，最寻常的荤食材，然而，这两样日常之物在锅里一相逢，便以滋味独特胜却佳肴无数。

做醋鱼古已有之。清朝的文学家和美食家袁枚在《随园食单》中就有记载：鱼切大块，油煎后放酱、醋、酒等，烧熟迅速起锅。不过，物换星移，烹调技法变化无穷，醋鱼的做法早已不止袁枚记录的这一种，我母亲的做法就别具一格。

母亲做醋鱼，常用上海人说的白鱼。选购斤把左右的白鱼，刮鳞挖鳃去脏洗净，沿脊椎骨剖成两片，横向切成若干长条状，一节手指宽度，鱼头也劈为两半；待油温高企，先爆姜末，再下有脊椎骨的鱼块和头部，轻轻翻炒几下，又放入其他鱼块略微翻动，洒一圈黄酒，速合锅盖闷一小会儿，倒酱

油加热水与鱼块平，滚至白色鱼眼一半突出，放醋放糖调味勾芡。此时鱼眼已突出一大半，即撒葱花起锅。此种做法，汤汁红亮稠厚，裹于其中的鱼块略露肉白，闻起来酸酸甜甜，兼带鱼的鲜气，一入口先是酸甜，再感觉到鱼肉的细嫩，轻嚼之间，品出鲜味中的酸甜味，酸甜味中的鱼肉鲜。有些人不喜欢白鱼，说泥土味重。稀奇的是，母亲用白鱼做的醋鱼绝无泥土味，倒是因为鱼不大肉不厚，饱满地吸足了汤汁的精华，更为酸甜鲜美。

那年，我和新婚妻子去绍兴度蜜月。午饭在一家小饭馆，挂墙的小黑板上，白粉笔写的菜单中有醋鱼，两元五角一份，我毫不犹豫就点了。上来一看，也是不大的白鱼，一尝，酸甜味道和鱼的鲜嫩居然与母亲做的并无二致，心里大喜。妻子也赞不绝口，说就像妈做的。一份醋鱼很快吃完，不过瘾，又点了一份。母亲是绍兴人，我会几句绍兴话。结账时，我用绍兴话问，这鱼捏各套拢咯（这鱼怎么做的），听到对方说的方法与母亲的竟然一样，不觉莞尔。

许多年来，我以为醋鱼就是母亲的烧法，直到有一年在杭州的饭店吃了一回醋鱼。西湖醋鱼送上来，整个半片清蒸，平摊于大腰盘，上浇红亮勾芡汤汁。我一边疑惑，一边就用筷子扯下一块鱼肉，蘸一蘸汤汁，送入嘴里。汤汁也为酸甜，但和鱼肉的味道却是分离的，桥归桥路归路，浑身不搭界，顿觉索然。

母亲年老不再下厨后，我为母亲做过醋鱼。健康理念的兴起、调味品的丰富、白鱼的很少养殖，让我的做法与母亲的有了些许不同。将花鲢鱼如母亲那般剖开后切成长条，锅内放一碗水煮沸，加些许食用油和姜末，先下有脊椎骨的鱼块和鱼头，再下其他鱼块，略滚后，洒黄酒去腥，加老抽调色和生抽提鲜，再滚后，浇康乐醋调味勾芡，最后撒葱花起锅。

我问母亲我做的醋鱼如何，母亲尝后含笑不语，意思全在其中。我问儿子同样的问题，他说好吃，和奶奶做的一样好吃。我自己觉得，汤汁的味道与母亲做的没有不同，却因花鲢鱼体大肉厚，酸甜汤汁沁入鱼肉有难度，口感其实不如肉薄的白鱼。

不过，酸醋鲜鱼一相逢，不管形式如何，不管手法怎样，却总是一道珍馐。