从“汾酒试点”到“创新典范”：澎湃六十载，汾酒做对了什么？

白酒，作为从悠远的农业文明时代走来的民族传统产业，其发展环境及其生态都在发生深刻巨变。在这样的大背景下，白酒产业如何与时俱进、如何发展创新，是中国酿酒人、中国酒业必须回答、且必须回答好的时代核心命题。

这个使命，汾酒在60年前已经完成了一次。作为“国酒之源、清香之祖、文化之根”，汾酒不仅是拥有6000年酿造史的中国名酒，同样也是率先完成“传统工艺现代化”华丽转身的创新先驱：

六十年前，由轻工业部、部发酵研究所、山西省轻工厅、杏花村汾酒厂等组成的“总结汾酒生产经验试点工作组”（以下简称汾酒试点），犹如一股清泉注入酿酒业，推动了我国酿酒业从传统产业向现代产业的转型。

如今，“汾酒试点”重启，再次扬帆起航，以科技与创新为双翼，引领白酒产业迈向更加辉煌的未来。

在澎湃六十载 蓬勃新时代——纪念“汾酒试点”60周年暨中国酒业高质量创新大会上，汾酒总工程师韩英从技术角度对2024“汾酒试点”系列问题做出回答，与行业共同回顾了汾酒的传承与创新之路，并开启了酒业典范的璀璨新篇。

回望汾酒试点六十年：雄关漫道真如铁

1964年，国家层面组织专家团队，通过系统总结名酒经验、科学解析酿造原理的一次大型科研活动。从1964年3月开始至1965年5月结束，共开展了200多个项目的研究，进行了3000多次试验，取得了2万多个试验数据。

▲汾酒试点工作人员合影

试点资料包括汾酒酿造工艺学、汾酒酿造用微生物实验法、汾酒品质尝评法、汾酒酿造化学分析、汾酒试点业务理论学习资料等技术资料共计85万字。

这些试点科研成果通过全国性的成果鉴定和技术推广，为整个白酒行业的科技创新树立了标杆，为全行业酿酒科技进步提供了强有力支撑。

“汾酒试点”在酒业历史上、在白酒试点和创新史上，都有着划时代的品质意义、科技创新意义、文化意义，它开启了酒业那个时代的“新质生产力”。试点的再次开启，不仅体现了汾酒的责任感与使命感，还将助推酒业转型升级。

今天我们能看到的每一瓶酒，都曾见证了前人的开拓与艰辛，他们不是在已有的工艺上被动等待自然的赐予，而是主动研究其内在机理，揭开传统工艺之谜。中华文明以创新为本的基因，早已渗透在我们的思维和血液里。

这种精神也影响着一代代后来者。真正支撑酒业数千年文明与温暖延绵的，是那些昼出夜伏、刻苦钻研的酿酒人。

而今迈步从头越：2024“汾酒试点”再出发

1964“汾酒试点”的荣光还在持续闪烁，中国酒业将薪火相传，赓续未来。以汾酒目前的研究基础和筹备工作为起点，汾酒初步设计了2024“汾酒试点”的4个方向、19个专题、99个项目，简称“41999”2024“汾酒试点”工程。

在介绍2024“汾酒试点”初步框架设计时，韩英说，“41999”工程其目标是，传统的更传统，传统技艺与遗产文化深度交融；现代的更现代，提高全产业链的智能化率，构建世界酒业领先水平的、汾酒特色的、与国际接轨的国际标准体系，成为世界酒业传承创新的典范。

当屏息静气，观看纪念“汾酒试点”六十周年纪录片，那些一闪而过的画面，彷佛一支极度蓄力的火焰，逆转时光再度燃烧，还能听见前辈们或慷慨或舒缓的陈辞，还能听见渡过了知其所以然阶段的人们，那热闹的喧哗。

新时代的酒业高质量创新，就是要在继承传统酿造工艺与技术的基础上，运用数字化、信息化、网络化以及5G等先进技术，以及机械化、自动化设备，实现智能与绿色生产、控制与管理，并促进酿酒产业链的高级化和供应链的现代化。

汾酒集团党委书记、董事长袁清茂提到，生产技术一体化、极致酿造、标准化和传统的更传统、现代的更现代，是“汾酒试点”带来的四大启示。

他强调，汾酒将更加坚定践行“酿好酒、储老酒、售美酒”生产技术路线，更好实现传统与现代相得益彰，更高标准构建全产业链国际标准体系，更加牢固树立“品质+文化=汾酒”价值理念。

这也正是试点的意义——在连年的传统与创新中逐渐扩容，汾酒却仍旧保持初心。

那么，2024“汾酒试点”有什么样的研究基础，又做了哪些筹备工作？

不忘使命守初心：全产业链2024“汾酒试点”根基扎实

韩英提到，一方面，是60年来一代又一代汾酒人坚守传统，赓续创新，积累了丰硕的研究成果；另一方面，是2022年以来，在“汾酒复兴总纲领”的指导下，汾酒制定了包括“原粮、大曲、酿造、装备、产品、标准、技术营销、消费者、国际化”九大篇章的“11125”汾酒科技战略，这两年，形成了一系列阶段性成果。

从九大篇章来看，一是原粮研究。自2012年起，汾酒在国内原粮主产区开始建立汾酒专用原粮基地，至2023年基底面积达到130余万亩，且选育并命名了多个高粱品种，同时建立了原粮种植基地、运输、仓储的数字采集和追溯管理系统，提高了管理的现代化水平。

二是大曲研究。汾酒与多家高校和科研机构合作，构建了汾酒大曲微生物菌种资源库；明晰了不同区域、不同时期三种大曲不同排次、不同发酵阶段菌群演替规律和关键功能微生物；明确了汾酒三种大曲发酵过程关键节点的蛋白酶、淀粉酶等酶活变化规律；开发了多种关键微生物的快速定量检测方法，建立了包含酶学指标、微生物指标的大曲质量评价体系。

三是酿酒研究。系统地研究了不同季节、不同茬次中的酿造微生物、理化指标和风味物质构成等内容，构建了汾酒酿造核心功能菌种资源库；构建了不同楂次、不同等级原酒风味指纹图谱与微生物代谢来源主要关系，作为第一个“169计划”项目验收的酒企，参与“中国白酒蒸馏研究”项目，围绕清香型白酒化合物检测、关键香气成分剖析、特征风味物质开展了系统的研究工作，根据感观、风味物质、理化数据库，升级完善了新产汾酒等级划分的标准模型。

四是贮存研究。研究微量元素、不同容器对酒体变化的影响，确认了目前适合清香型白酒贮存的最佳工艺和容器；积极参加中国酒业协会启动“中国白酒贮存项目”，2023年启动了“不同贮存环境对清香型白酒品质影响的研究”项目，以5年为一个项目节点，计划利用二十年的时间，系统研究贮存工艺对清香型白酒品质的影响。

五是装备研究。在传统汾酒酿造过程的一些关键工序节点实现了设备代替人工操作，研发成功了传统地缸出缸工序的难点。

六是品质研究。在2015年，发布了与国际标准接轨的食品安全内控标准；主动采用国际最严格的标准进行自我约束，更全面地确保汾酒产品品质。

七是标准化研究。2022年，汾酒发布了《汾酒质量提升白皮书》《汾酒质量控制节点总图》，签发了汾酒FSSC22000食品安全标准体系认证证书。除此以外，汾酒共主持参与制修订国家、地方、团体标准31项。

八是消费者研究基础。2023年，汾酒与中国食品发酵工业研究院合作完成的“汾酒竹叶青酒饮用舒适度品质特征剖析及应用”项目的研究工作，项目成果经院士与行业专家鉴定，达到了国际领先水平。项目首次建立了模式动物和人体消费者饮酒舒适度评价标准研究体系，从消费者端建立了饮中舒适度和饮后舒适度数字化智能感知评价模型，确定了影响汾酒、竹叶青酒饮用舒适度的主要酒体因子，为产品不断提升品质奠定基础。

九是国际化研究。2014年，中国提出“一带一路”倡议，掀起国际化高潮。这一年，汾酒也确立了“国际汾”的战略定位，开始深入推进国际化。产品方面，汾酒在2015年率先制定实施了与国际标准接轨的汾酒食品安全内控标准，为出海打下基础，同时也开启了“中国白酒标准国际化元年”。活动方面，汾酒的足迹遍布五大洲的多个国家，不仅参与了进博会这样的大型活动，还在法国、英国、加拿大、格鲁吉亚、瑞典、泰国、奥地利、新西兰等国家举办了多场小型活动。渠道方面，汾酒已经在60多个国家和地区，发展了50多家海外经销商，设立了9000多家终端门店、180多家国外免税店和中国离境免税店。

韩英表示，近两年来，随着“11125”科技战略的加速落地实施，也形成了一系列阶段性成果。无论中国白酒的国际化之路有多少障碍，未来有多么曲折，中国白酒一定要走出去，一定会走出去。无论中国白酒与世界其他蒸馏酒有什么不同，但在原料选择、发酵控制、蒸馏技术、陈酿熟化、品质控制、文化传承、品质表达等各个方面的基本原理是相通的，是可以对话的。正如秦含章先生曾经所言：汾酒是国际香型。这是汾酒构建“美而独特”国际标准体系的重要支撑点。

可以看到，2024“汾酒试点”是对1964“汾酒试点”的传承，更是在文创+科创成为酒业发展新赛道时期的新出发。“汾酒试点”的再次启动，必将开启一条以“传统工匠精神、智能科技创新、活态文化发展”为核心要素的高质量创新之路。