朱毅：关于预制菜，消费者和国标为何各说各的？

中新经纬9月16日电 题：关于预制菜，消费者和国标为何各说各的？

作者 朱毅 中国农业大学食品学院副教授

最近预制菜成为消费者关注的热点。从家庭餐桌争论到热搜榜单，不少人看得一头雾水：预制菜到底是懒人救星还是饮食刺客？

国标怎么说？

2024年3月，市场监管总局等六部门联合给预制菜下了官方“身份证”。想当“预制菜”，必须同时满足三个硬条件，缺一不可。

第一，得有工业化出身，不是小作坊随便做的，得用标准化工艺生产，还得有食品生产许可证。就像开店得有营业执照，没这证的都是“黑户”。

第二，得穿预包装外衣，独立密封包装是标配，标签上必须写清怎样保存，比如冷藏还是冷冻；怎样食用，比如加热几分钟。要是没写明白，那就是不合格选手。

第三，得是“免厨艺选手”，不用“颠勺”，消费者或餐馆简单加热，比如微波炉转2分钟或简单煎一下，稍微熟制就能吃，主打一个开箱即食感。

像超市里的即热红烧肉、冷冻宫保鸡丁，就是典型的持证上岗预制菜。

这里必须分清一个误区，预制菜不等于预加工菜。预加工菜顶多算厨房预备役，比如餐厅中央厨房切好的净菜、腌好的肉丝。这些还得靠厨师下锅炒、下锅炖，才能变成餐桌上的菜，本质是半成品“画布”。而预制菜是“成品画”，拆了就能吃，两者差着一个“烹饪技术”的距离。

预制菜并非中国土特产，其早就是国际老玩家了。美国1920年就靠冷冻技术搞起了预制快餐，汉堡、炸鸡最早都是预制出身。日本1964年办奥运会时，靠中央厨房搞标准化预制餐，又快又好吃，圈了一波粉。在我国2008年奥运会上，预制菜也耀眼登场，招待八方来客。

中国预制菜产业虽然起步晚，但冷链技术猛追、消费者对方便快捷餐食需求大，这几年相关产业的发展速度如同坐上火箭似的，不过总体是朝着更规范的方向跑。

为啥总吵架？

既然国标写得明明白白，为何大家还总对预制菜有意见？因为消费者的理解和官方的定义，根本不在一个频道上。

在很多消费者眼里，只要不是厨师当场从头做出来的，都叫预制菜。餐厅提前炖好的汤、中央厨房送来的半成品菜，甚至便利店加热的饭团，都被归为预制菜家族。倒不是大家故意抬杠，主要是消费者对新鲜现做有执念，谁不想吃满满锅气的菜呢。这种情感期待，让大家把预制的范围扩得特别大。

但近期关于预制菜争议的核心，其实是知情权和价格的博弈。没人真的讨厌方便，讨厌的是花了现炒的钱，却吃了没被提前公开说明的预制菜。

当前，预制菜行业最大的问题就是信息黑箱。国家鼓励餐饮商家标清楚是否为预制菜，但没强制要求。不过也有餐饮企业用不同颜色标注现做、半预制、复热，一眼就能看懂。其他商家真该学学，别等失去消费者信任了才着急，那时候可就晚了。

教你3招当聪明买家

担心预制菜不健康、不安全，其实只要掌握甄别技巧，就能放心选。记住这3招，保准不踩坑。

1. 四步甄别法，像HR查简历一样挑预制菜

看标签，重点盯3个信息：厂家资质，有没有正规许可证；配料表中的添加剂越少越好，成分越简单，越让人放心；营养标签中，钠含量越低越健康。

观包装，遇到胀袋、漏气、袋里结了厚厚一层冰的，直接放下。包装破了可能变质，冰霜多说明反复解冻，不新鲜。

辨类别，广义预制菜分即食，比如卤味，开袋直接吃；即热，比如料理包，加热就吃；即烹，比如腌制好的牛排，需要煎一下。根据自己的需求选，别买错了徒增麻烦。

查储存，冷冻预制菜，比如佛跳墙，必须全程冷链，要是在超市常温区放着，别买。常温预制菜，比如即食鸡胸肉，得看保质期，快过期的也别碰。

2. 别担心安全，现代科技早给预制菜上保险了

很多人怕预制菜有添加剂、不新鲜，其实现在的食品科技早解决这些问题了。

锁鲜技术，比如零下40℃急冻，能瞬间冻住食物的水分和营养，就像给食物按了保鲜暂停键，解冻后口感和新鲜的差不了多少。杀菌工艺，超高压灭菌、巴氏杀菌这些技术，能代替部分防腐剂，让食物放得更久，安全又放心。冷链物流从工厂到超市再到你家，全程有温控追溯系统，就像给食物配了个专属保镖，确保中途不会变质。

3. 别把预制菜当每日正餐

预制菜确实方便，同时也能保证食品安全。但是，长期只吃预制菜，烟火气不足。最好的方式是，吃预制菜时，搭配点新鲜蔬菜、杂粮。

预制菜是食品工业发展的方便产物，并没有那么可怕。未来能不能被大众广泛接受，关键在三点：国标普及得更到位，商家主动公开工艺，消费者也学会鉴别。参考国外预制菜产业发展经验，只要标准化和透明化跟上，预制菜就能从争议焦点变成餐桌帮手，真正帮助解决不想做饭又想吃好的难题。

公众为什么对“不明不白地吃”生气，因为吃就是普通人最在乎的事，吃就是日子的根。这份朴素的盼头、朴素的幸福，无论如何都该被理解和尊重。(中新经纬APP)

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责任编辑：张芷菡

来源：中新经纬

编辑：王永乐

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