臊子面 榆中的年夜饭

本文转自：兰州日报

臊子面，是一种北方常见的面食，但各地的做法和吃法不尽相同，风味各异。而最具特色的，要属于榆中的臊子面了。

榆中臊子面的烹制，主要有三道工序，一是擀面，二是调制臊子汤， 三是配制小菜和调料。

先说擀面，榆中有句俗话，叫“打倒的媳妇子揉倒的面”，这里的面，就是指手擀面。先选优质的冬麦面，或旱地产的优质小麦磨的面，用加入食用碱的温水和面，碱的浓度要适中，以能闻到碱味为宜，否则，擀的面柔韧性不够。然后就是揉面，揉面要揉成长条，两头折叠回来再揉，不能卷曲揉，这样反复揉半个小时左右，直到韧性十足，分成一公斤左右大小，揉抟成碗口大小的圆形片状，用擀面杖擀开，有0.5毫米厚为宜，撒上一些干面，晾3至5分钟，就可刀切了。榆中切长面，叫立，就是讲擀开的好几块面折叠成一摞，用大一点的切刀，一刀一刀地划，可根据需要，划成宽窄不一的面条 ，撒上干面，备用。

第二道工序，也是最重要的工序，是调制臊子汤。选用新鲜的肥瘦适中的猪肉，切成肉丁，用姜末、酱油腌制，将适量的清油（最好是胡麻油）倒入铁锅中，清油被烧开后，将腌制的肉丁倒入锅中，大火爆炒至六成熟，加入开水，待烧开后，温火熬制，按先后顺序，依次加入豆腐丁，木耳、黄花、胡萝卜丁、洋芋丁、碎菠菜、食盐、花椒粉，五分钟后，再加入洋芋粉调的芡，打入鸡蛋花，最后加入香菜末、蒜苗末、葱末，这样，香美可口的臊子汤就调成了。

第三道工序是将腌制的茄莲、胡萝卜、韭菜等切成丝配成小菜，当然，还可以配制凉拌黄瓜、凉拌萝卜、蒜泥茄子等小菜。用烧开的清油把小菜、蒜泥、辣椒面炝一下。再准备少许葱花，在清油锅里炒一下，将食用醋倒入锅里，无需将醋烧开，这叫炝醋，这样炝的醋，特别香，百米外都能闻到。由于北方的水碱性较大，擀的面又活了碱，所以，吃臊子面，是少不了醋的。

以上准备就绪，就可以煮面条了，榆中人将煮面条称为“下面”。面条煮熟了，捞到碗里，浇上臊子汤，调上蒜泥、油泼辣子、炝过的醋，就可以就着各种小菜吃香喷喷的臊子面了。

这种吃法，是最地道的，主要在甘草店、清水、城关、三角城、夏官营、金家崖、来紫堡及北山的广大地区。其他地方臊子面的吃法，也大致这样，各地稍有变化。

据传说，臊子面，是明朝末期，榆中金家崖的金姓人发明的。兰州的臊子面，就是从榆中传入的。

臊子面，是榆中最上等的主食，也是招待贵宾必不可少的佳肴。臊子面，是榆中的年夜饭。大年三十晚上，必须要吃臊子面，寓意是团圆，团聚，丰收、美好，长寿。平时用臊子面招待贵宾，寓意着常来常往，友谊长存。

□李新海