半年关店43家后，海底捞百万年薪“挖”来霸王茶姬创始人

暑期热播电影《抓娃娃》中，主人公马继业带着家人在“还得捞”餐厅等位时，疯狂吃免费小零食和水果充饥的片段令人啼笑皆非。

这熟悉的等位区与服务流程，让不少观众联想到海底捞餐厅，电影上映不久，海底捞火锅官博也出面认领：“看到捞捞自己啦。”

免费小食、贴心服务一直是海底捞特色的重要组成部分，但在当前市场下，圈粉无数的服务却开始不断缩水。

继牛肉粒调整风波后，近日，海底捞又陷入到小零食收费的质疑声中，有网友爆料海底捞小零食不再免费赠送，每包收费5毛钱。

这个价格不算贵，但改变的意义更大。一个普遍猜测是，经营压力下，海底捞开始“精打细算”控成本。

随着8月27日半年业绩发布，海底捞的经营情况也展现得更为直观。和业绩一起公布的，还有独立董事的委任——海底捞挖来了霸王茶姬创始人张俊杰，后者于8月27日签订委任函出任独立董事，负责监督公司董事会并提供独立判断，为期三年，年薪120万元。

人均消费降至97.4元

上半年，海底捞实现营收214.91亿元，同比增长13.8%；归母净利润20.38亿元，同比下降9.74%，公司称主要是受汇兑损益和收税优惠政策取消的影响，去除利息及投资收益、税项加计扣除等非主营业务相关及不可持续项目的影响后，核心经营利润为27.99亿元，同比增长13%。

细分看，海底捞95%以上的营收来自于餐厅经营，贡献204.14亿元，收入的增长与餐厅翻台率上涨息息相关。

今年上半年，海底捞所有餐厅接待顾客总数超过2亿人次，大中华区餐厅的平均翻台率为4.2次/天。若将时间线拉长，2019年—2023年全年，海底捞餐厅翻台率分别为4.8次/天、3.5次/天、3次/天、3次/天、3.8次/天。由此来看，上半年海底捞餐厅翻台率回升，但距离疫情前2019年水平仍有一段距离。

左宇摄

对比九毛九旗下怂火锅上半年2.9次/天的翻台率，海底捞餐厅有明显优势，但这是基于其超长营业时间上的结果。

记者查阅上海地区发现，海底捞餐厅营业时间多从早10点持续至次日凌晨，甚至早上7点，个别餐厅营业长达21个小时，营业时间长翻台率自然会高。而怂火锅营业时间多在11点—22点，营业时长11个小时，几乎只是前者的一半。

得益于翻台率提升，上半年海底捞的同店平均日销售额由上期的7.52万元上涨至8.61万元，上涨约14.5%。

不可否认的是，海底捞依然在以价换量。

受消费环境变化影响，2023年海底捞顾客人均消费从2022年的104.9元降至99.1元。这也是其近五年来顾客人均消费首次跌破百元大关，2020年该指标还在110元以上。

到了2024年上半年，海底捞顾客人均消费进一步降至97.4元。公司解释称，主要是菜品消费结构变化及优惠增加。如美食团购平台上，海底捞推出百元代金券，叠加优惠后89元可得，相当于8.9折，不限时间与使用张数。

从这个角度看，海底捞从每位顾客手中赚到的钱更少了，确实需要“精打细算”。

上半年关闭43家餐厅

门店方面，截至6月底公司在大中华区共经营1343家海底捞餐厅，其中1320家位于中国大陆地区，23家位于港澳台地区。相比2023年底的1374家餐厅，减少了31家。

海底捞表示，公司维持谨慎扩张的原则，上半年新开11家餐厅，并重开了1家门店。同时，海底捞关停了一些经营表现不达预期、增长潜力不足的餐厅，另有部分餐厅因物业调整等其他商业原因停止营业，公司上半年共关闭43家餐厅。

自2021年开启“啄木鸟”计划后，海底捞收缩了门店扩张计划在当年底关闭260家海底捞餐厅，32家暂时停业休整。2022年公司新开24家海底捞餐厅，并关闭50家经营表现欠佳的餐厅，同时启动“硬骨头”计划，有48家关停餐厅恢复营业；2023年则新增9家，关闭了32家，重启26家餐厅。

整体来看，截至2024年中，海底捞在大中华区共经营1343家餐厅，相比2021年底的1443家，两年半时间餐厅规模缩减了100家。

海底捞海外门店 孙婉秋摄

接下来，海底捞的扩店节奏将加快。

一是此前推行“啄木鸟”计划时，海底捞称若餐厅的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。随着上半年翻台率的突破，海底捞也对扩店节奏松了口，“随着经营管理能力的进一步提升，拓店数量较上半年预计有大幅增加”。

二是海底捞3月推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，要通过加盟模式扩展覆盖范围，实现门店数量的增长和进入下沉市场。

三是主导完成“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”的杨利娟已于今年6月宣布辞去海底捞首席执行官职务，原副总经理苟轶群接棒，二人的交接班也意味着海底捞运营方向的转变。

苟轶群上任后，“第一把火”便是推出“红石榴”计划，旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新。显然，海底捞集团要在海底捞餐厅外，寻求更多增量。

围绕其他餐饮品牌的孵化和创新，集团上半年在营创业项目共5个，如“焰请烤肉铺子”“小嗨火锅”等，类型包括烤肉、火锅、中式快餐等。不过，上半年海底捞来自其他餐厅经营的收入为1.82亿元，占比不足1%，仍处起步阶段。