法式烘焙与新健康理念“接轨”

本文转自：中国食品报

提到烘焙，很多人会联想到“法式烘焙”，香酥诱人的可颂面包、缤纷可口的马卡龙、酸甜软糯的水果派，以及被誉为“法国文化标志”的法棍面包，都是法国人引以为豪的饮食文化的重要组成。但如今，这些具有悠久历史传统和国际知名度的法式烘焙食品，也面临着新式健康思维的挑战。

在法国，烘焙食品通常包括面包、糕点等。对于欧洲人来说，面包是具有古老历史的传统食物，古罗马时期面包的制作工艺就已成熟，高卢人则在罗马工艺的基础上做了改良。16世纪时，法国曾经历过严重的面粉短缺，这推动面包师傅们逐渐改良烘焙的原料、工具和工艺。19世纪之后，机械化工艺的引入提高了烘焙的效率。1838年，巴黎第一家采用现代工艺的面包店开业，差不多同一时期经典的法棍面包也诞生。20世纪之后，因为大量新技术的引入、人们消费水平的迅速提升，烘焙产业呈现出繁荣景象。

如今在法国，烘焙仍是“最具活力的市场”之一。据法国烘焙行业联合会2022年的最新数据，全法国共有3.5万家面包糕点店，每年的总营业额将近23亿欧元，每年出产60多亿只法棍面包。遍布法国大街小巷的面包店，成了目前法国盈利状况最为乐观的零售业之一。即便遭遇了疫情冲击，法国烘焙市场也采取了灵活的方式积极应对，在疫情最严重时，巴黎街头只有面包店还是营业的。据民调统计，七成以上的法国人每周去面包糕点店至少两次，89%的法国人认为面包是必不可少的食物。

法式烘焙的传统是如此根深蒂固，很多人早上起来都会买一根法棍作为早餐；中午则来一份夹着新鲜蔬菜色拉的三明治；而到了晚餐时分，不仅要用面包将盘底抹得干干净净，还得再来份起酥加泡芙的餐后甜点，如此“法式生活”的一天，怎能离开烘焙。不过，饮食研究机构也发现，法国人对于烘焙食品的需求这半个多世纪来也在悄然发生变化，譬如现在法国人平均每人每天的面包消费量只有120克，仅为20世纪50年代的1/3，这主要是因为法国消费者的需求变得更加精细化、多样化，对于烘焙质量、手工面包的健康性也有了更高要求。

法国年轻一代的饮食习惯正在发生变化——作为主食的烘焙食物少了，摄入的糖分和热量也在降低，面包细分为谷物、全麦等不同面粉类型，糕点的口味也变得越来越清淡。总体来看，法国人对烘焙食物的总消费量在减少，但每天的频次有所增加，面对这种新变化趋势，法国烘焙行业也迅速跟进，适应消费者多样化的需求。如今，很多法国面包店里不仅售卖传统的面包、糕点，还兼卖三明治、汉堡包、饮料、色拉甚至是巧克力，寻找新的利润点。

此外，去年因为通货膨胀严重，面粉、黄油等原材料和能源价格上涨，法国烘焙行业的成本也明显增加，为了维持盈利率，烘焙行业在保证每个食品的分量和质量的同时，不得不提高单价，这对一些低收入消费者造成了影响。但总的来说，一根只卖一两欧元的法棍，普通民众还是消费得起，那些香气扑鼻的各式糕点，仍然是“法式生活”最实惠的享受。

（来源：环球时报）

《中国食品报》(2023年02月20日05版)