一种美食，一份传承

本文转自：人民日报

张国华

《 人民日报 》（ 2024年02月10日 第 05 版）

馍或者馒头是一种发酵的面食，大约始于东汉末年，是北方人餐桌上不可或缺的主食。花馍，则是将发酵的面团经过揉、捏、搓、拨、按等步骤，辅以红枣、豆子及食用色素等制成的花色馒头。其主要流行于山西、山东、河南、陕西等地区，不同地区叫法各不相同，也被称为“面花”“面塑”“窝窝花”“花饽饽”等。逢年过节、婚丧嫁娶、老人过寿、小孩满月等不同场合，各地会根据习俗制作不同造型的花馍。

在近千年的发展中，不同地区的花馍制作原料有所变化，其中花馍用的面粉、配料的变化尤为明显。传统花馍的制作主要以小麦面粉为主，但各地种植的小麦品种不同，面粉加工特性也有差异。随着时代的发展，小麦面粉种类不断丰富，如低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等。一些地方也出现了专门用于制作花馍的面粉，例如山西闻喜花馍会选用闻喜优质小麦磨成的面粉，在保持花馍造型的同时，也使其具有清香筋道的口感。

造型上，花馍样式逐渐多样。起初，可在搓圆的条状面块上用小梳子扎一排排的花点装饰，在面块间穿插一些枣的装饰，制成各种造型，有的根据口味偏好的不同，配有豆子（可作为动物造型的眼睛）、胡椒等辅料。

后来，花馍在色彩上越发鲜艳，所使用的食用染料日益健康和多元化。花馍制作时会用到一些天然染料，如红蓝花、茜草、紫草等植物汁液。这些天然染料食用安全但色泽还不够鲜艳。如今，现代花馍所用的染料颜色鲜艳、丰富多样，能够满足花馍各种造型对色彩的需求。比如有时会选用菠菜、紫薯等果蔬汁，有时会选用微生物发酵生产的食用色素，花馍中的黑色还会用到可食用的墨鱼汁粉。

春节期间，我国不少地区都会制作花馍庆团圆、寄希望，花馍造型各具特色。山西花馍造型朴实雅洁、做工精细，细节色彩多用笔绘、纹路刻画清晰逼真，色泽注重保持自然美，留白较多。山东花馍造型敦实、粗犷，注重神似，色彩华丽，多喜欢大面积用红色、绿色、黄色等。陕西花馍，造型夸张、张扬，对比手法强烈，色彩艳丽，纯度高，常用对比色、互补色等，用色如秦腔般有冲击力和碰撞性。甘肃花馍注重整体，较少刻画细节，造型上轮廓简练，浑圆饱满，上色通常先将面混合染料变为彩色面团，再进行造型。

作为中国民间传统艺术的瑰宝，花馍不仅展示了中国民间艺人的卓越技艺，也传承了丰富的历史和文化信息。它是一种美食更是一种文化，记录了人们的生活变化，见证了时代的变迁。无论是古代还是现代，花馍都以其独特的魅力吸引着人们的目光，成为中国民间艺术中不可或缺的一部分。

（作者为山西大学生命科学学院教授、山西省功能食品产业技术体系副首席专家，本报记者郑洋洋整理）