抢占早餐客流 蔡澜荣小馆以时间换效益

抢占更多时段客流成了餐企努力的方向。近日，北京商报记者走访发现，原本上午10点甚至11点才开始营业的餐厅赶早做起了早餐生意，蔡澜港式点心华贸店提前2小时便开始营业，从上午8点开始推出了更适合早餐时段的固定菜单，与此同时，荣小馆也在早餐时段设置了性价比更高的独立菜单。事实上，多时段经营能够最大限度捆绑消费群体，加强消费黏性。但多时段经营并非单纯的增加营业时长和产品这么简单，如何平衡人力等成本与收益之间的关系才是关键。

提前营业上线早餐

早上8点，蔡澜港式点心华贸店已开门迎客，“8-10点门店仅提供固定菜单上的产品，10点之后的菜品会更加全面。”门店工作人员表示。北京商报记者在门店内看到，上述固定菜单上印有“早8点吃早点，来蔡澜港式点心”的字样，售卖的产品则更适合早餐场景，其中包括烧卖、牛肉粥、虾饺等20款左右，大部分与正餐产品重合，售价在23-42元左右。

不过，目前北京的蔡澜港式点心并非所有门店都提供线下早餐堂食，例如西直门店也提供线下早餐堂食，但西单店和颐缇港店等门店10点开始营业。一位店员告诉北京商报记者，部分门店受商场营业时间的限制无法提前营业，不过可以在该时段线上购买早餐产品。

无独有偶，位于大望路的荣小馆同样在早上7-9点半设置了与正餐不同的早餐菜单。既包括馄饨、油条、包子、豆浆和白粥等中式早餐产品，还包含面包、三明治以及咖啡等常见西式早餐产品，相较于人均150元左右的荣小馆正餐菜品，其早餐售价并不高。目前早餐仅限堂食或者到店取餐的形式，不支持外送、跑腿等。

关于品牌相关业务的发展规划，北京商报记者致电了蔡澜港式点心及荣小馆，但截至发稿并未收到回复。

利润与成本间的博弈

实际上，多时段经营在餐饮圈并不少见。此前，东来顺正大中心店采取“全时段”经营方式，在传统正餐上新增了午餐轻食、下午茶点、夜晚CLUB等不同消费场景，既包含传统的涮肉品类，还包括咖啡等下午茶产品；全聚德将前门店一层的快餐部改造成了“全聚德·中轴食礼”体验店，推出了下午茶套餐和三款定制糕点礼盒；再之前，李先生海淀黄庄门店还实行24小时全天营业，更是根据各时段特点覆盖甜品、炒菜、茶饮等多品类。

南城香创始人汪国玉在公开会议分享中曾透露，由于看到市场需求，南城香自今年2月开始实行“早餐倍增计划”，截至7月底，南城香已经完成了80%的目标，预计年底平均单店早餐流水能够达到1万元。接下来，南城香还将推出“中餐倍增计划”和“晚餐倍增计划”，从而保证门店的增长。

的确，多时段经营的确能够给门店带来多个营业高峰期，但相应要承担的成本也随之增加。北京商报记者了解到，增加经营时段并非简单的增派人手，而是需要重新排兵布阵。除了需要筛选早餐售卖菜品，形成固定菜单之外，门店还需解决人员配备问题。据蔡澜港式点心一门店工作人员表示，门店目前全天共分为三个班次，不仅是前厅的服务人员，后厨在早班时同样需要准备菜品等。

资深连锁产业专家文志宏指出，多时段经营是餐企提升门店营业额的方式之一，通常来说，运营时间增加便意味着门店坪效随之增加，但能否提升人效取决于企业的经营方式。若餐企在客流较少的空闲时段做加法，能够有效提升人效。

找准定位匹配需求

餐企虽然能够通过多时段运营增加营收，但并不意味着盈利能力会随之增加。就多品牌争先布局的早餐而言，成本高、毛利低、费时费力使部分餐厅望而却步，而其他时段更是各有讲究，多时段经营这门学问仍需餐企“对症下药”。

战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示，随着消费不断复苏，餐企也在抓住机会来扩大营收。品牌试水多营业时段是为了提高营业收入和利润，并提升经营效率，但延长营业时间就意味着人力资源等成本会随之提升，能否盈利取决于餐企如何平衡二者之间的关系。

人力等成本是一方面，品牌做加法的举动是否奏效与客流更是成正比。汪国玉提到，客流量是“早餐倍增计划”的关键。即便南城香的自助早餐售价较低，但由于客流量较大，门店仍有盈利，南城香平均单店早餐能接待1000个消费者，若客流减半，则很难盈利。

文志宏进一步指出，品牌需要注意新增营业时段的产品组合，若新增产品与品牌原本定位不符，则可能带来反效果，如何将新产品与品牌形象等相连接则是关键。另外，门店的选址与企业能否做加法有很大关联。若在位于写字楼或是地铁等公共交通附近的门店增加早餐，会为门店增加较大营收，但若门店位于购物中心内，则受到商场营业时间等限制，下午茶场景则更适合在写字楼或商业区等场景。

徐雄俊表示，企业想要多时段经营的初衷较好，除了需要注意产品品质和食品安全等基础之外，还要确保多时段经营不会影响品牌原本的高峰时段，从而得不偿失。另外，消费者的用餐时段较为固定，若品牌均在相同时段做加法，同样会加剧行业竞争，因此，品牌需要找准自身定位，并在多时段运营中进行差异化布局，从而提高品牌综合优势。

北京商报记者 张天元