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本文转自:华西都市报
《本草纲目》中有:“韭菜春食则香,夏食则臭”的说法。实践表明,虽然夏天的韭菜不至于“臭”,但的确不如春韭菜鲜甜。这可能主要是与春韭的萌生时间和生长速度有关。
春韭自带“鲜味”,这是因为它富含谷氨酸和天冬氨酸,只需加入少许食盐和这两种氨基酸结合就能生成谷氨酸钠、天冬氨酸钠,前者是味精的主要成分,后者有很强的增味提鲜作用。
日常烹饪中,人们除了惯用香葱、香菜等作为最后提鲜增味的“点睛之笔”,我国一些地方美食的做法,也常撒一层生韭菜碎在汤或菜肴中提鲜。
有些朋友吃不惯韭菜,觉得有股“冲味儿”,和葱、蒜有些类似,又怕吃了口腔气味不好,其实,韭菜这股特殊的味道,正是它有益健康的关键。
韭菜含有相对丰富的硫化合物以及各种挥发性精油。这些硫化合物可以帮助“辛香”调味菜抗菌抑菌,同时还具有很强的抗氧化、抗炎作用。
韭菜富含硫化合物、黄酮类化合物,甾体皂苷类化合物等,它们可起到抗氧化、抗炎效果。相较其他蔬菜,韭菜的黄酮类化合物总含量可算得上是蔬菜中名列前茅的。
韭菜的另一个营养优势在于其β-胡萝卜素的含量相对较高。β-胡萝卜素在体内可以转化为维生素A,这对改善因为用眼过度、摄入维生素A不足引起的干眼症等都有帮助。
韭菜的膳食纤维含量在蔬菜中算相对较高的。丰富的膳食纤维不仅能帮助通便,还能降低肠道中脂肪和糖分的吸收效率,间接对血脂和血糖的控制提供助力。
市面上的韭菜通常有两种,一种叶宽、一种叶窄。前者往往叶片相对柔嫩,但辛香味、辣味不那么突出;后者口感更有韧性,韭菜的辛辣味更明显,味儿更“冲”。
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快照生成时间:2024-04-22 05:45:04
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