嵊州小笼包“幸福的烦恼”

年产值超160亿元，为何难招到人？

杭州日报讯 嵊州人王春梅到现在都觉得像做梦一样，凭着熟练制作嵊州小笼包的手艺，能够赢得一辆价值10万元的汽车。

不久前，一场热闹的小笼包技能比武大赛在绍兴嵊州上演，从民间培训和选拔中脱颖而出的20多位选手现场比拼技艺。“我们愿为金奖选手提供海外工作机会，年薪30万元起”“在大赛奖金基础上，再为入职的获奖选手增加30%的奖励”……此次大赛，包括王春梅在内的前三名选手不仅收获汽车大奖，更让10家本地小吃企业在现场上演“抢人大战”。

热闹的背后，藏着嵊州小吃产业“幸福的烦恼”。作为嵊州小吃的明星单品，嵊州小笼包一方面正以前所未有的速度扩张，年产值超160亿元，主营速冻小笼包的企业超过50家；另一方面，这一行业十分“缺人”，让许多企业备感焦虑。

手工包制，熟练工月薪过万“一匠难求”

位于嵊州的浙江包行食品有限公司小笼包生产车间内，一边是机器轰鸣的现代生产线，一边是老师傅们娴熟的手工包制。企业负责人楼红文说，在她的工厂里，和面、包装等前端和后端工序已基本实现机械化，唯独关键的包制环节，依然依赖着老师傅们的双手。

嵊州小笼包以其独特的老面发酵工艺闻名，经过8到12小时的隔夜发酵，面团会形成密集的气孔，讲究“皮薄馅多，韧滑有弹性”。

楼红文说，嵊州小笼包用的是发面，通过面皮里的面筋把包子的收口做成漂亮的“鲤鱼嘴”形状，如果手法不对，面皮就发不起来，吃起来就是硬硬的口感。

老面发酵环节，则需要准确把握温度、湿度和时间，还要根据季节变化调整小苏打的用量，多一点少一点，口感就差很多，这需要师傅有丰富的经验。“熟练掌握包制的技巧，至少需要三个月。”楼红文解释。

正是这种“机器难以替代”的手艺，使其在速冻食品市场中脱颖而出。目前，嵊州小笼包年产值已突破160亿元，3万多家门店遍布全球，从业人员超过10万人，平均每天有近1000万只速食小笼包发往全国各地。

嵊州市小吃行业协会会长李康义坦言，速冻企业与连锁门店，技能人才缺口长期超过2000人，熟练工月薪过万仍“一匠难求”。

“产业要发展，技术和人才支撑很要紧，没有人，产业发展不会长久。”李康义还有另一个身份——嵊州市农民培训学校校长，早在2008年，嵊州就以“政府买单、免费培训”的方式进行办学。截至目前，嵊州已有上万人通过培训拿到技能证书，但相比3万多家门店的需求，技术工人的缺口依然巨大。

企业出海难题：招人比开店更难

对于在海外开店的企业来说，招工问题更加复杂。

2025年，可称为“嵊州小笼包出海元年”。嵊州吉昌荣食品有限公司负责人裘娜就是这波出海潮中的先锋。这位“90后”女老板在去年连开两家海外店——6月在美国洛杉矶，11月在新西兰。新西兰门店生意尤其火爆，月营业额可达6万纽币（约合人民币24万元）。

“我们的包子在海外很受欢迎，完全原汁原味，没有为当地口味做任何改良。”裘娜自豪地说。然而，要将这份原汁原味带到世界各个角落，需要的不仅是好手艺，还要有应对文化差异，甚至水土不服的能力。

“我们从去年开始一直在招人，到现在还没招到合适的海外师傅。”裘娜说。最难的并非开店，而是招人，尽管她开出的条件已足够诱人：技术师傅出国月薪5000美元（约合人民币3.5万元），员工还可以入股和企业合作开店。

裘娜对海外师傅也有着明确的标准：大学以上学历，最好还能具备良好的跨文化适应能力。她说，国际签证政策对申请人的资质、背景有着复杂的评估，对申请人的综合资质审核远超国内招聘，这无形中设立了一道高门槛。

如今，政府组织的各类培训也在努力与国际接轨。李康义提到，原先是由政府主导颁发统一的“资格证书”，现在改为与国际通行的“等级证书”，就是为了破除海外市场在劳务许可、行业准入时对证书的认知壁垒，为产业人才出海铺就一条技能标准互认的通道。

为助力速冻小笼包出海，去年以来，嵊州多部门还联合推出“剡食远航”行动，协助有意向出口小笼包的企业办理出口食品生产企业备案，委托代理公司进行港澳和海外商标的申请注册等。

从“谋生活”到“新事业”，为老手艺注入“年轻力”

“我们嵊州小笼包的发展，经过了四五十年。原来是家里穷，亲戚带亲戚，朋友带朋友，慢慢地到外面去做。”李康义介绍。早期许多店都是兄弟店、夫妻店，大家单打独斗、各自作战，缺乏标准化、品牌化意识。在他看来，这种传统的家庭作坊模式已经难以吸引新一代的年轻人。

在浙江包行食品有限公司里，500多名员工中，“90后”和“00后”占比约为10%。“年轻人多在管理岗位和行政岗位，车间一线的年轻人不多。”楼红文坦言，“大家觉得包包子不够‘高大上’。”

裘娜对此也深有体会。为此，她尝试用新模式吸引年轻人：打造“包子+咖啡”时尚门店，让年轻人以合伙人身份参与海外开店。“除了高薪，我更希望把做包子这件事变得时尚，吸引更多年轻人加入。”

李康义认为，嵊州小笼包要破局就必须走标准化与品牌化之路。他计划加大培训力度，让培训和市场需求更加匹配，“从初级工到技工都要覆盖，还要增加创业培训。我们不光教做包子，还要教怎么选址、装修、经营，甚至店面文化布置。”

2025年5月，嵊州市启动了“万人大培训”计划，把课堂直接开到群众家门口。81个培训点散布在文化礼堂、共富工坊、企业车间，凑满50人就开班。由非遗代表性传承人、老师傅负责教学，学员考核通过就能拿到等级证书。

“培训不仅面向企业员工和个体户，还有一些想创业的年轻人报名。”嵊州市人社局相关负责人介绍。目前培训已超百场，覆盖上万人次，超千名学员结业后直接进入本地企业，一些人由此开始创业，还有部分留守老人在家门口实现增收。

如今在嵊州，一系列缓解企业“用工渴”、人才“找工难”的举措已在路上。当地正探索一条“技能提升、产业升级、就业增收、共同富裕”的实践路径，让嵊州小笼包的香味飘得更远，承载起更多家庭的幸福梦想。