闲话红烧茄子（多味斋）

本文转自：人民日报

谢 冕

记得那年拜访井冈山，在访问中谈起艰难岁月，采录了当年流行的一曲歌谣：“红米饭，南瓜汤，秋茄子，味好香。”从此重新认识了茄子，知道此物有功于饥饿中的人们，对之有了感恩的心情。后来读杂书，发现在茄子名下还有一些文人轶事，其中好像有白石老人画的，还有汪曾祺与王世襄这两个“吃货”交往中有一则关于茄子的故事，故事已模糊了，但留下王先生那个推着自行车说“一根好葱也买不到”的可爱的画面。至于二人如何谈到茄子的，记不得了。

家常饭桌上的茄子乃是平常蔬菜，南方所产呈条状，秀而娟，若南国佳人，北方则多是球状，丰而壮，若北地汉子，南北异形，其味则同。幼时居家，夏间多蒸煮长条茄子，熟后撕成条状，蘸酱油蒜泥食之以消暑。北方产的圆形茄子不便蒸食，多取红烧法烹之。我平素于厨艺少用心，做不出好菜肴，但做茄子却是有点心得：茄子洗净，切中等滚刀块，入油锅，用温火，少顷，入少量盐，煎至微软，加少许糖及生抽，继续文火，慢至熟透，加蒜碎起锅。这道菜重油，不忌用糖，佐餐极佳。

在蔬菜中，茄子不是青菜，也不归瓜果一类。茄子以其肉质绵软而得到食家的青睐。在厨房，茄子可做成多种菜肴，北方圆茄除红烧外，做成茄盒也是席上诱人珍品。其法，茄子去皮，切成方块厚片，刀工劈而不断，嵌入瘦肉为馅，裹以半湿面泥，入油锅炸至金黄色，起锅，装盘。这道菜名曰：炸茄盒。与此相关的有以莲藕为料的，炸藕盒，二者乃是友邻，但以茄盒为佳。

茄子出身平常，做成的菜肴也是家常之物。说是平常，说是家常，却也曾有过“显赫”的经历。这道家常菜在平日，是不显眼，可入了大户人家，却是显出别样的华贵。《红楼梦》四十一回写茄鲞，可谓为之扬名，但却失之夸张。那是刘姥姥二进大观园，贾母高兴，留宴款待，宴中有一道菜曰：茄鲞。但听凤姐介绍说：这也不难。你把才下来的茄子把皮（左上⺮左下韭右刂）了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。王熙凤这么一说，可把刘姥姥吓住了。

据食家考订，这一道菜被渲染得有点过了。其实所谓鲞者，乃是南方民间一种将食物晾干贮存的方法，鱼及海味等均可成鲞，防潮，防腐，可久存。我们但看凤姐所言，在她的叙述中茄子丁经过油炸，连同那些“配料”，一起炸干，而后装罐，封严实，食时取出。此中究竟何者为主，何者为辅，弄不清了。这样制作出来的，究竟还保留了多少茄子的原味？哄姥姥的，我就不信！

说了大户人家的珍肴，还是回到我们平民的饭桌上来。我自信我亲手做的红烧茄子，比大观园王熙凤家宴的茄鲞更接近真味道。我手生，极少历练，口说无凭，也许不实。这里不妨介绍我和朋友亲历的这道菜。某日在燕园办完事，时已过午，学生们就食的高潮已过，我们寻找一个可以马虎进餐的食堂。到了一个叫作家园食堂的二楼，那是专为接待赶不上高潮的师生开放的餐厅。刷卡，打饭，打菜，有一道红烧茄子把我们镇住了！这一份欢喜，又岂止是刘姥姥那般面对茄鲞的惊讶——它品相深褐透红，不浓不淡的油，适当的甜，外加拍成碎片的大蒜。一碗米饭，一盘茄子，众人高呼：国内第一红烧茄子！