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葱包桧与本塘味

类别:健康 发布时间:2024-03-27 05:40:00 来源:每日看点快看

本文转自:解放日报

葱包桧与本塘味

吴卓平

■吴卓平

作为一个吃货,我最怕遇到这样的情况:有朋友千里迢迢来杭州找我,见面第一句话就是,“你那么懂吃,不如带我尝尝最正宗、最好吃的本塘美食吧”。

这可真让我犯了愁,往往只能摊手表示无奈。要知道,这世界上最无影无踪的传说,就是正宗。

曾经,我带着一位爱好面食的北方朋友开启过一场“正宗本塘美味”的寻访之旅。去的是方老大,那是杭州人民如雷贯耳的神店。说它神,体现于这么多年来始终在排队,排到店外头十余米都是常有的事。而排队店的魅力就在于,总让人好奇:到底能有多好吃。

走到店门前,迎面而来的便是一片冲天的火光。只见两位阿姨各自占据“山门”、执掌炉灶,火舌舔着铁锅。瓷罐里的猪油挖一角,洋葱、蒜片一扔,便开始了一阵急火猛攻。

那锅子不停地旋转、翻腾,火势跟着撩起,又急又猛,轰出一阵热气,排队的人群不约而同地各自退散半步,仿佛是两位决战紫禁之巅的武林高手正在原地发功,围观人等生怕会被高手的内力所伤。

当打了花刀的腰花一下锅,刹那间便激发出一道耀眼的橘色火光,点燃了腾空而起的食材,同一瞬间,隔壁灶头翻炒的大排则被抛到了半空之中。

往面条里加浇头的时候,阿姨放下锅子,火焰压低了些,人群又自动靠拢,待时机一到,容不得片刻迟疑,“哗”的一声,一碗特色腰花拌川便出锅了,整个过程下来,至多不超过两分钟,那真叫一个烽火连天。

当然,吃完面,最好是识趣地赶紧让位,因为门口依然排着长队,买单的时候则要当心,别让火星溅到了扫码支付的手机。

拌川是杭州主城区独有的面条,讲究柔滑微黏。炒面过程中要求油多、火旺,唯有如此,浓油赤酱的汁水才更容易挂在干捞的面条上。比之普通的炒面,拌川更加多汁爽滑,又比盖浇面、拌面多了份镬气。

吃完这一份拌川,北方朋友连连夸赞“锅气十足”,也忍不住悄悄向我吐槽,面条有股淡淡的碱味,入口时还带些未熟透的“面粉气”。

的确,因气候、土壤关系,江南的小麦蛋白含量偏低,做成面条后口感会略欠“筋道”。但南方人并没有因此放弃对面条的执着,杭州人最常吃的碱面,正是在和面过程中掺入食用碱,碱令面粉中的蛋白质转性,增加筋力,吃之前再焯水去除碱,便能获得接近北方高筋面的口感。

我熟练地掏出那一句“杭州的面,精髓在浇头,而不在于面”来对朋友循循善诱。事实上,当下的物流业高度发达,优质食材的获取更加便捷。但在杭州这座城市,传统的口味与技艺一直得以留存,蕴含于其中的,是一种被习惯着,也被肯定着的,关乎味道的共识。

不刻意讨好游客,独一份的味道,真实而自由地存在着。便也不难理解,为何江南罕有一款如天水麻辣烫、淄博烧烤那般出圈的爆款网红吃食。在本塘食客的认知中,习惯的味道不能被轻易改变,熟悉的风味捍卫的是地域和风土,还有扎根于味蕾深处的记忆。

这在杭城的另一道传统小吃葱包桧中同样可见一斑。

如今,在杭州的深巷里弄,依然能见到不少这样的小摊:一只煤饼炉,一口平底锅,几只葱包桧在锅里。做葱包桧的女人,大多手劲很大。薄薄的春饼中包裹着一根对折的熟油条,再加上几根葱段,用平底铲子在煎锅上压实,文火烘烤,几个翻滚之下,金黄色的“葱包桧儿”方才新鲜出炉。

葱包桧的饼皮通常比普通春饼皮稍厚、稍大,分寸的拿捏全凭手上功夫。葱段新鲜是最基本的要求,靠谱的摊主往往一早采购新鲜小葱,即买即用,绝不隔夜。葱段则不能切得太短,否则就体会不到那种撕扯的快感。

高档饭店会弃用葱白,但是深巷里弄的小摊子就没这么多讲究了。总的来说,吃得到葱段,闻得到葱香,扯得出感觉,嚼得出汁水,就对头了。

吃的时候,各人按口味不同,甜酱、辣酱随意。而今,随着人们对口味的要求更多元化,有心思的摊主会多加一些配料,比如中山南路上著名的网红葱包桧摊,就玩出了新花样。在一副葱包桧中间夹两块素烧鹅。素烧鹅里的配料是笋干、倒笃菜、豆腐干、茭白丝和韭菜丝,再刷上自制的甜面酱或者辣酱,堪称奢华。

当然,更多的摊主依然固执地坚持古法配方,我常光顾的那家,摊主大姐就颇有“杭铁头”范儿,曾有游客模样的客人要求加鸡蛋和生菜,而她的回答向来硬核:

“下个路口往左拐,那儿才有鸡蛋饼!”

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