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祥云酸菜：打开冬日的味蕾
本文转自：大理日报
□ 虞正启 邹志惠 蒋叶清
“霜降碧天静，秋事促西风。寒声隐得初听，中夜入梧桐。”霜降是秋季的最后一个节气，从这天开始，冬天的气息将扑面而来，祥云县家家户户也开始了酸菜的制作。
关于“酸菜”的由来和历史，最早可以追溯到几千年前的西周时期，据《周礼》记载酸菜又称为“菹”，这个字的含义就是酸菜或腌菜，“馈食之豆，其实葵菹”，也是《周礼》中有关酸菜的表述。
不同地域有不同的美食，一道美食凝聚着一个地方的人文风俗和情感。祥云酸菜又与传统意义上的酸菜不一样，它是祥云老百姓餐桌上的一道菜肴。它的制作时间在霜降之后，立春之前，并且有着严格的气温要求和制作标准。酸菜选择的盛放工具通常以土制的瓦罐为主，这样一来既能促进酸菜的发酵，又能防止它与器具发生化学反应。
选择制作酸菜的蔬菜，首选大青菜，也可以加入莲藕、花菜、豆芽等，煮断生以后捞起，再把喜欢吃的熟三线肉、猪血、豆腐、泡皮、酥肉放在熬制好的骨头汤里一起煮开，最后再加上辣椒面，煮好后混合装到瓦罐里面发酵三到五天。
发酵好的酸菜在加热之后，放入辣椒面、盐、花椒面等佐料后即可食用。出锅的酸菜色泽鲜亮，一股香味扑鼻而来，以酸、辣、爽唤起人们的食欲，让人垂涎欲滴，吃了就停不下来，可以说是祥云人冬天餐桌上的标配下饭菜了。
汪曾祺有言：四方食事，不过一碗人间烟火。一道菜承载着一种家的味道，不禁让人想起家乡亲人围坐在一起的时光，所谓人间烟火，最抚凡人心，触动的不仅是味蕾，更是一种乡愁，想必祥云的酸菜也慰藉着远方游子的心灵。
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快照生成时间：2023-01-18 05:45:27
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