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瘦肉红如玛瑙，肥肉白如玉
本文转自：农村大众报
瘦肉红如玛瑙，肥肉白如玉
他用细节和品质赢得顾客，一年要灌6万多斤香肠
▲光照下，香肠“瘦肉红如玛瑙，肥肉白如玉”。
◤钱亮展示刚晾好的一批香肠。在济南市莱芜区凤城街道钱亮的肉铺，肉香扑鼻。晾晒杆上正在晾晒的一串串香肠上，绑着一张张卡纸，分别写着“刘大叔”“路边的野百合”“知足常乐”……这些都是找钱亮订制香肠的客户。
香肠是莱芜名吃，主要原料是猪肉和肠衣，肉料配以白芷、八角、桂皮、莳萝子等香料，外加酱油制作。钱亮的门头不大，一年却要灌６万多斤香肠。“过年前的两个月，我每天凌晨3点多就要去屠宰场拉猪肉，回来灌香肠到晚上12点，一天只能睡四个小时。”钱亮说。
钱亮做香肠有自己的“生意经”。从原料选择开始，钱亮就用心把控。他的养猪场，建在风景秀美、水质清甜的茶业口镇。猪场里有普通饲料猪、食粮土猪和莱芜黑猪等三类。客户可以自行选择用哪种猪肉和哪个部位制作香肠。制作时，钱亮会特别去除肉上的筋膜和血块。包香肠的肠衣也选择当年的、新鲜的、带有微粉色的。
“好肉配好料，酱油是关键。”钱亮说，“不知道哪种酱油更好吃，我就用各种酱油分别制作出香肠，找几个嘴刁的朋友来品尝。”钱亮去市场买酱油，商店老板听说他用这么贵的酱油做香肠卖，直咋舌。
“客户的需求就是我的方向。”钱亮说，“现在，生活条件好了，人们的口味要求多样化了。比如，老年人喜欢肉碎一点，肥肉比例多些；年轻人喜欢瘦肉多的；还有人喜欢辣肠、甜肠等。有些顾客对香料也有要求，有的不吃八角，有的不喜欢桂皮。”对于顾客花样百出的要求，钱亮都会满足。
晾晒方面，钱亮也摸索出了诀窍。他曾在一本香肠制作的古籍里看到关于晾晒的一段记录，文章写道，香肠晾晒的最佳境界是“红如玛瑙白如玉”。他当时并不理解，偶然的一天，钱亮坐在躺椅上休息时，突然发现这批香肠在阳光的映照下，真的“瘦肉红如玛瑙，肥肉白如玉”。他开始钻研分析这批香肠晾晒的天气和温度，慢慢掌握了方法，往后每批香肠都能达到这个标准。
“不好吃就重新做。”钱亮坦言，为了把香肠制作手艺研究透，他浪费了不少肉。功夫不负有心人，钱亮做的香肠远销省内外，除了零售，他还给一些私人会馆、高端饭店供货。
“客人越来越多，有时真的感觉分身乏术，做不过来了！”尽管如此，钱亮还是希望能扩大一下猪场的养殖规模，把香肠摆上更多居民餐桌。
农村大众报记者 周丹阳
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快照生成时间：2024-04-17 17:45:03
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