十年深耕，这家店坚持走直营模式，将重庆火锅带到全球

上周末，朴树等一众明星前往重庆大礼堂开音乐会，掀起了一波经典老歌回忆杀，而朴树等音乐明星，则是为重庆珮姐老火锅10周年盛典而来。

从十年前的11张桌子到现在的近30家直营门店，珮姐老火锅稳扎稳打，将重庆火锅带到全国，将那句温暖的“回家再晚，珮姐等你”传递到全国各地。甚至有的人凌晨3点还在吃珮姐火锅，有的排队到深夜、有的排队到清晨。

原本可以凭借知名度和良好口碑快速复制开店赚快钱的珮姐，却选择了一条最最难走的路，那就是开直营店。珮姐创始人颜冬生在珮姐十周年庆典中明确表示，“在重庆取得一定成绩后，我还是想把真正的重庆火锅带出去，只有直营能做到。”

众所周知，重庆火锅最早的发展模式是全国连锁加盟，这相当于是重庆火锅向外发展的1.0版本，而连锁加盟所出现的诸如人员管理、口味把控等一系列问题，这也限制了重庆火锅快速征战全国乃至全球的步伐。

后来，在风投资本的帮助下，重庆火锅又出现了快速复制和发展的现象，部分品牌也得到了成长，迅速抢占全国市场并实现盈利，但逐利性质使得企业和品牌在快速发展的同时，也面临着巨大的风险，有成功的案例也有失败的教训。

经过十年的摸索，颜冬生认为，只有自己踏踏实实地开直营店，才可能将最正宗的重庆火锅味道带出去，品牌才可能得到更好的发展，尽管这样做，速度比较慢，而且也比较辛苦，但他更愿意带领珮姐的员工们征战南北，打出属于珮姐自己的天下。

2013年，作为传承火锅的珮姐在重庆较场口重建。这家店创下不少重庆火锅界之最。凌晨5点半排队，清晨9点半有人吃火锅，被粉丝“倒逼”，把火锅店开成了24小时营业门店。历经10年的发展，分别在北京、上海、广州、深圳、杭州、台州等多个城市，开设了近30家直营店。

2022年1月17日，珮姐老火锅成功完成A轮融资，本次融资由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮资本跟投，虽然有资本投资，但是，珮姐是唯一成功走向全国的直营火锅的重庆品牌。

那么，珮姐是如何做到的呢？

颜冬生的一句话，道出了珮姐火锅的发展“真谛”：“笨功夫才是真功夫”。

珮姐深知餐饮的本质就是打造品质。因此，珮姐没有追随行业潮流的发展，寻求门店数、价格、产品的疯狂革新，而是踏踏实实做品质、老老实实地开店，坚持匠人精神，坚持对品质的坚守。

“我们坚持240小时自然发酵，成就如鱼子酱般的红润油亮的锅底，牛油的成本从一吨9600元到现在上涨至13000元，但珮姐依然坚持用优质的牛油。”

颜冬生说，毛肚，珮姐坚持当地市场屠场鲜送，保证出品的新鲜与品质；贡菜丸子，选用肥3瘦7的前夹肉，Q弹脆嫩；麻辣牛肉，去年珮姐试了很多供应链，供应链能保证成本更低，但肉的口感始终比不上新鲜牛肉，最终珮姐还是坚持最新鲜的牛肉。从2020年起，珮姐也已连续三年牵手重庆金佛山景区，将景区独供的高山鲜笋，每日空运直达珮姐门店。

厨房是品质的保证。重庆火锅飘香全国，重庆本地有4万多家火锅店，流传一句名言，“环境好的火锅店味道不好，味道好的火锅店环境不好”，但是珮姐花了几年的时间，改变了大家对重庆火锅厨房环境的认知。

“我就见不得厨房地上有一滴水。”在珮姐十周年盛典上，掌舵人颜冬生直言不讳地表示，珮姐的厨房地上没有水渍，台上没有凌乱的锅碗瓢盆，采取5S管理。

厨房5S考核严格到什么程度呢？考核官会用手持折叠镜仔细检查墙上的消毒机是否有灰尘。还俯身查看油烟机的缝隙，伸手触摸检查是否有残留的余油。甚至连剪刀桶里面的洁净程度都不放过，有的后厨设备的安装甚至严苛到了用计量器计量误差。

十年时间，不仅珮姐得到了发展，一大批跟随珮姐打天下的老员工也得到了锻炼，成为了独当一面的运营人才。在颜冬生眼里，珮姐最大的财富，就是有一群眼里有爱，心里有光的员工。

而为了员工，为了社会的不时之需，今年，珮姐还成立了爱心基金会。在需要社会援手的时候，珮姐也将守望相助，贡献绵薄之力。

“下一个十年，珮姐想成为重庆的骄傲。”颜冬生说，珮姐希望带着重庆这座城市的热辣，重庆的这股敢想敢闯的劲儿，把最地道的重庆火锅，带向更多城市。不忘初心，专注品质和地道的重庆火锅直营品牌，让全世界吃上正宗重庆火锅，把地道的重庆火锅直营品牌带到全世界去。

上游新闻记者 徐菊

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