茶香入馔 清香流动

本文转自：广州日报

福鼎白茶春菜艳影明珠

君山银针咖喱海螺

大红袍燕窝酿鸡翅

凤凰单丛过桥黑金鲍

春生万物，茶香漫溢。春茶是暮春的特色食材，以茶入膳，清香流动。近日，广州城中有餐厅粤菜师傅，以多款中国茶为灵感，将粤韵与茶文化灵动结合，演绎一场清雅春茶宴。而背后的设计者，正是御公馆餐厅主理人，广州保利洲际酒店中餐厅行政总厨吴玉擎师傅。

文、图/广州日报全媒体记者：曾繁莹 通讯员 范玉菡

吴师傅拥有超过二十年从业经验。坚持化繁为简，呈现食材本鲜特色。秉持健康养生，不时不食的饮食理念，其烹制的美食，美味与健康二者兼具，遵循自然的季节韵律。当时令食材遇上幽香茶香，春意在舌尖蔓延。从清新可口的迎宾茶点到以茶入馔且各具特色的主菜，再到结尾的甜品雅点，茶香贯穿整场晚宴。

吴师傅用堂烹的方式来处理凤凰单丛，用油烹来做大红袍，用气烹来制作金毛毫，以焗烹来处理云南熟普。

凤凰单丛是产自广东的特色乌龙茶，以其独特的品质和香气而闻名，被誉为“茶中香水”。其滋味醇厚甘爽、润喉回甘。以凤凰单丛嫩叶过高汤，汆烫切片黑金鲍，恰合时宜断生的鲍片，肉质软嫩且不失爽脆口感。

大红袍产自福建武夷山，属于乌龙茶类。因其早春茶芽萌发时，整棵茶树艳红似火，从远处望仿佛披着红色的袍子，故名“大红袍”。“大红袍”茶汤橙黄明亮，带有馥郁的兰花香气。以茶水清洗腌制鸡翅，将燕窝酿进鸡翅之中，再由大红袍茶叶及大红袍花椒一起油烹炸制，茶香沁透鸡翅，渗入燕窝深处。

金毛毫有着严格的采摘标准，春茶全为一芽一叶，干茶外形肥壮紧结多锋苗，金黄油润，金毫满披，甜香浓郁，汤色红艳明亮，滋味鲜浓醇厚。吴师傅以高品质的金毛毫融入经典招牌菜品，创意地将茶叶研磨成粉加入秘制妈咪酱进行调味，经过气烹蒸制后的黄鱼腩鲜嫩爽滑，同时带有淡淡茶香，焕发春日鲜活滋味。

君山银针产自湖南岳阳洞庭湖中的君山，属于黄茶类，形细如针，故名君山银针。茶香气清高，滋味甘醇甜爽，久置不变其味。取君山银针冲泡而成的茶汤加入咖喱制作成酱，既具有茶叶的清香和醇厚，同时保留了咖喱的浓郁辛辣风味。

普洱熟茶产自云南，经过“渥堆发酵”的普洱熟茶，香气独特，汤色红浓透亮，滋味醇和。五指毛桃特有的淡淡椰子香味，结合普洱茶的陈香，经过煲仔焗烹的方式将复合的香气熏制渗透进乳鸽。皮脆肉嫩之余，风味丰富浓郁。

福鼎白茶产自福建福鼎市和南平市政和县，由于鲜叶原料全部是茶芽，制成成品茶后，形状似针，白毫密被，色白如银。升级的春菜艳影明珠，手打鲮鱼与刀鱼鱼腐是点睛之笔，加入福鼎白茶茶汤作为汤底进行水烹，更加突显食材的清甜滋味。

金丝皇菊产自安徽黄山，以精选的金丝菊花为主要原料，花形朵大饱满、金黄艳丽，泡开时宛如绽放的花朵，形如绣球，色如黄金。刀鱼拆骨以鱼剁馅，现点现做，以金丝皇菊茶汤水烹，配以时令鲫鱼熬制的乳白色鱼汤，云吞晶莹，香润清甜。