神奇的时肉

本文转自：井冈山报■杨兰琼

小时候盼过年，因为有两样事特别期待，那就是下雪和美食。记忆中，小时候更冷，下雪比现在多，但美食更少。现在过年是美食多，下雪少了。春节将至，竟然天降大雪，惊喜中抓起一把洁白蓬松的雪时，突然想起小时候那道可与雪媲美的美食——时肉。

《中国营养食品大全》收录了一道风味独特而且颇为神奇的地方名菜，那就是永丰的“时肉”。以其色白如雪的外观、质嫩滑爽且油而不腻的口感，是猪肉却不像猪肉，打破了传统猪肉的制作方法和吃法，看着赏心悦目，吃着舒心爽口，而成为永丰近千年来的传统名菜。

时肉之名，源于其“时”的特性。一方面是时肉制作的时令性，冬春两季才可制作，而且保留的时间一般不能超过两天。另一方面，时肉只能当餐食用，不能过餐，时肉的神奇之处是“遇热则化”，类似肉冻，但绝不是肉冻。

时肉深得人心，与永丰的风俗有关。在永丰的红白喜事宴席中，流传有“得”菜的传统，所谓“得”，就是“折回”一些的意思。以前物质不丰富，吃宴席不成文的规矩，一般一家会去一两个人，然后由参加宴席的人带一些“大菜”回家，这样即使没有机会吃宴席的家人，也能够品尝到几道美食，体现出中国人有福同享、不吃独食的人伦亲情。在永丰，时肉就是大宴席上的主菜和大菜之一，也是可“得”的美食之一。

记得小时候有一天去外婆家，赶巧村里做红喜事，外婆吃流水席回来，手里托着一个菜叶包，神秘兮兮地喊我们：崽，快过来过来，恰时肉。

我们听到时肉，飞奔而来。外婆将菜叶摊放在桌上，只见青翠碧绿的叶片上，静卧着一团雪白的时肉，一阵阵清香扑面而来，不由得喉头滚动。都说大碗喝酒大块吃肉，然时肉却是例外，因为没有“块”，所以须细细品。外婆教我们用筷子尖，轻轻刁托起一小坨，放进嘴里含吮、咋吧，享受时肉在唇齿间慢慢溶化、点点渗透味蕾、温润喉舌的美妙全程，这也是时肉有别于其他猪肉菜肴制品的地方。

时肉的制作方法也是独具匠心，其发明者是北宋时期的苏振永师傅，后改姓王，传承至今到了第三十代。

苏振永师傅为什么会发明时肉？流传着一个故事：相传宋真宗时期的李宸妃，有一天突发奇想，想吃“不见精，不见肥，没有骨头没有皮”的肉。于是，宋真宗下令天下厨师都想办法来做出这样的菜。苏振永师傅想了三天三夜，受肉冻的启发，试用了很多方法，最后终于做成一道菜。将猪肉按肥、瘦、皮、骨一一分开，骨头放在锅底，第二层放瘦肉，第三层放肥肉，最上一层放肉皮，加满水，用木盆盖紧，使其不漏气。开始用旺火，水沸后，再用小火，炖上二三个时辰，然后取出，将肥肉和肉皮捣烂，瘦肉用手撕烂，骨头剥取碎肉，一起放在木盆里，再加上锅里的原汁汤和盐，用竹片不停地搅拌，使肉和汤完全混合在一起，冷却后就成了一盆冰清玉洁的菜，清香味美，入口即化。

据说李宸妃品尝后大喜，宋真宗也是龙颜大悦，其独特的制作方法也在当地流传开来，一直到现在。只是由于制作流程复杂且费时费力，一般只有婚寿喜宴、贵宾临门才出此佳肴，家常便饭的餐桌上也是难得一见。2011年，时肉制作工艺列入永丰县第一批非物质文化遗产保护名录。

如今菜品丰富，时肉竟然淡出人们的视野，但儿时过年吃时肉的美好心情，永远不会抹去。