冬季进补：春城的炊锅荤素皆美

本文转自：昆明日报

□《一城懂百味》城市人文观察系列之十

冬季进补：春城的炊锅荤素皆美

记者 甄燕

腊月迎年，昆明人纷纷携亲带友，就着暖暖的炊锅，吃口新鲜的蔬菜，嚼着松软的黄条，喝碗鲜美的汤汁，谈笑间，温暖直抵心间。

丰富的食材，热闹的氛围，一张张红扑扑的笑脸，在热气腾腾的炊锅前，谈天论地，其乐融融……

补充蛋白质和营养，无疑是这个冬天的膳食主调。对于昆明人来说，一口海纳百川的炊锅，烹煮的是无穷美味，升腾的是浓郁情感，为昆明这座城市增添了馥郁烟火气和暖意人情味。

有“容”乃大

滇菜，不拘泥于特定的烹饪技法，可别具一格，也可推陈出新，加之各式各样的烹饪器具，制作出的美食味型多样，让滇菜恰到好处地呈现在食客面前。

在众多的烹饪器具中，炊锅无疑是昆明人使用铜器作为烹饪器具的典型代表，也是寻常百姓家中的日常炊具。昆明人所使用的铜锅大多为纯手工制作，对于铜锅的大小、烟囱的口径等都有较为严格的要求。食材经炊锅一煮，那鲜美的味道令人一回想起来就止不住直咽口水。

殊不知，昆明的这口炊锅也是大有来历的。相传忽必烈打下云南后，始终不忘游牧民族常吃的涮羊肉，于是便令工匠用云南盛产的铜，参照蒙古将士头盔的模样，制作了锅灶一体、方便携行和使用的炊具来涮羊肉吃。

昔日的炊锅流传到民间后，炊锅有了不同的改良造型……老昆明炊锅、通海炊锅、建水炊锅、石屏炊锅、楚雄炊锅等。虽形略有不同，但上部均为煮菜的锅，下部是烧木炭的火炉，烟囱则穿锅而上，占据了整个锅的中间部分，二者连为一体，形状古雅，颇为美观。

“民以食为天，食因器增色。千百年来，随着烹饪器具的发展，饮食文化得以不断丰富和延展。老昆明炊锅，最讲究的用白银敲打而成，其次为白铜、紫铜、黄铜和铝，也有陶制，俗称‘土锅子’。老昆明人更青睐纯铜手工制作而成的炊锅，整个锅身内外都有小锤敲打的痕迹，更像是一些鱼鳞，具有质坚耐用、无毒、传热快等优点，是深受人们喜爱的传统产品。”中华食学研究员、云南省非物质文化遗产保护委员会专家关明认为，昆明炊锅的不断进步和演变，无不凝结了一代又一代先人的智慧结晶一点一滴发展而来，这口深藏不露、低调而又引人探究的艺术品，满足人们在不同地区及各类餐饮活动中的实用功能需求，具有通古鉴今的意义。

善于制作美食的老昆明人改涮食为焖煮，装入各种新鲜食材，将炊锅的使用功能发挥到了极致。“昆明炊锅虽然和老北京涮锅形相似，但烹饪的方法各不相同。昆明人吃炊锅强调的是本味原汁、荤素搭配，新鲜的食材、清爽的口味、简单的调料，每次品尝都是一种视觉、嗅觉以及味觉上的享受。”关明说，昆明炊锅汤底清爽、浑厚、浓郁，荤素和谐，味道鲜美，易于消化吸收，各种年龄段和不同口味的人，都可以照应周全。

近年来，在昆明人的奇思妙想下，这道老滇味实现了“旧锅装新菜”，不少商家推出了海鲜炊锅、羊肉炊锅、鸡肉炊锅、菌香炊锅、鲜花炊锅等。关明认为，创新是为了更好地传承，在不断变化的时代，老百姓对美食有了更多元细分的需求，比如口味丰富及健康，昆明炊锅更注重食物的美，其中核心就是味，故而让人无法拒绝。

炊锅独美

道千句，不如尝一口。

进入“小年”，昆明人就欢天喜地地开启了过年节奏。炊锅作为老少皆宜的美食，如今已经俘获了大众的芳心。

来到昆明尚品味道花园餐厅，主厨陈生合早早便开始准备炊锅的食材，这也是他极力推荐的一道菜。

“炊锅中的食材，都很云南。”陈生合一层一层地开始“铺炊”。“炊锅的繁杂，在于对食材的选择以及烹煮时的荤素搭配的考究，如底部的素菜一般多以当季新鲜的时蔬为主，上部的荤素也多以本地的火腿、午餐肉、酥肉、火腿片、圆子、蛋饺等作为主打，倒入熬制好的高汤，把点燃的栗碳，放入铺好炊的铜炊锅中间的炉膛内，不久便会满锅飘香，最后加上一碗爽口的蘸水，那就是锦上添花了。”大约经过半个小时的“烧炊”，陈生合从厨房端着中间烟囱里火苗直向上蹿的炊锅往桌上一放，掀开炊锅盖的那一瞬间，食客们闻到了炭火和食材特有的香味，不禁大呼漂亮。他说，和其他火锅不同，昆明人的炊锅想吃什么一起烹煮就可以了，味道极好，消费也不贵，故而极为接地气，受众面也广。

唐代《酉阳杂俎》中写道：物无不堪吃，唯在火候，善均五味。这些烹饪精要，昆明炊锅可以说是得其精髓。

“作为一种极具代表性的特色美食，炊锅在云南早已超越了火锅的概念。在一个炊锅里，各种美食皆可烹煮，高端的食材可以，普通的食材也可以。同样吃火锅，云南的炊锅更多的是一种家文化的记忆延伸。这一点在年末聚餐和年夜饭的诸多场景里皆可发现就可见一斑。”陈生合说，如今的炊锅已成为冬季时令美食的象征之一，特色食材的代表很有市井烟火气息，在食用时三五好友围着炉内燃烧的炭火，热气腾腾之余也是暖意浓浓。

汪曾祺先生曾感叹：“中国的许多菜品，所用原料本不起眼，但经过一番‘讲究’之后，便成了人间至味。”

以前，在食物匮乏的年代，人们是有什么吃什么，填饱肚子就行。随着时代的变迁，人们生活水平的提高，人们的饮食结构发生了巨大的变化，越来越多的食物逐渐出现在人们的餐桌上。昆明炊锅经年不变，铜锅一盏、新鲜食材、荤素搭配、栗碳火候，别小看昆明这些藏在烟火里的讲究，人间至味都在里头呢！

众口可调

隆冬时节，昆明人走亲访友、招待宾客的自家餐桌上，炊锅也同样是主角。一道炊锅，既是热乎乎的年菜，又是驱寒添暖的“火盆”，更是让人心向着阖家团圆的除夕更近了一步。

张阿姨一早便从柜子里拿出擦的金灿灿的铜炊锅，准备给春节餐桌添加自己的拿手菜。“炊锅不仅仅是一道菜，更是我们家一份难以割舍的情怀。记得每年春节，妈妈都会拿出炊锅，从早忙到晚，一个炊锅外加一桌子家常菜，一家人围坐在一起，她总是说‘家人的胃暖起来，一颗颗心也就更暖了’。”张阿姨煮炊锅的手艺是妈妈传承的，也是她们家的春节必备菜，当勾人食欲的炊锅热气四溢时，现实与记忆交错的是最亲爱的人的笑脸。

薛先生的外婆生活在云南石屏，唯有春节回到老家，才能有享受炊锅美食的机会。“在我小时候，一到过年，外婆就会亲自做一个炊锅。我最喜欢吃炊锅里的酥肉，外婆做的酥肉十分正宗，放入口中，轻轻咬下，酥香软糯、质嫩味美，吃到嘴里却一点儿都不觉得油腻，肉香回荡在口中……”薛先生说，过年他最迷恋的便是炊烟，因为它总是和美食联系在一起，炊烟袅袅，随着升腾的还有淡淡的乡愁。

摆上年夜饭餐桌的这道昆明炊锅，有每个人心中都难忘的味道，既是手艺的味道，又是春夏秋冬物产的味道，还是人们辛勤劳作一年只为这一天的团圆味道。

快过年了，无论是在昆明的餐厅里，还是在昆明人的家里，天空焰火灿烂，街道张灯结彩，屋里热气腾腾，年饭必不可少的炊锅里有什么，就丰俭由人啦。

专家观点

冬季进补饮食平衡是关键

——访云南省餐饮与美食行业协会副会长关明

春生夏长，秋收冬藏。中医讲究天人合一，人类要顺应四季特点，随着自然界的变化而调整日常生活，才能保持身体健康。到了天寒地冻的冬季，世间万物都进入“闭藏”状态，人类也应该注意藏好阳气和精气，小心风寒的侵袭，安然度过漫长的寒冬。

云南省餐饮与美食行业协会副会长关明说：“冬季也是补益的好时节。气温降低让皮肤腠理紧闭，这时进补营养物质不易外泄，能达到更好的效果。从民间冬季喜食温养之物和药膳，到中医对秋冬调补身体亏虚的重视，可以看出滋补文化早已融进了我们的生活。”

“冬季进补饮食平衡是关键。”关明说，“冬季食补其实补充的是人体所需要的蛋白质、维生素、矿物质和水分。很多地方冬季喜欢吃牛羊肉，其实补充的是人体所需要的蛋白质。在云南冬季各种根茎类的食物，譬如三七、天麻、山药、臭参也能够为人体提供所需的维生素和矿物质。”

关明告诉记者，在食材丰富的云南，也有一些属于云南特有的食补菜肴，“当归炖羊肉，狗肉炖黄姜，这是很适合虚寒体质的人的食物；肠胃不好的人可以试试臭参老鸭汤，臭参又被叫做‘云南参’，是云南独有的药食两用食材，能够清理肠胃；而山药土鸡汤则是冬季温补食物，也是云南家庭最常做的一道菜之一。”

关明认为，冬季饮食进补既要考虑地区间的差异，更要清楚自身的体质。北方冬季寒冷，进补宜选用温热之品，如牛肉、羊肉等；南方气温相对较高，应以平补为主，摄入鸡、鸭、鱼等；高原地区雨量较小且气候偏燥，人们应该适当多吃甘润生津的食品；如果天气持续干燥，还要在滋补时增加冰糖、百合等，以防身体上火。根据个人体质不同，饮食调养也要有所区分，阴虚体质的人可适当多吃豆浆、鸡蛋、鱼肉、蜂蜜、山药、萝卜、牛奶等柔和甘润的食物；阳虚体质的人，可适当多吃南瓜、韭菜、大枣等温热熟软的食物。

“以前的人缺衣少食，营养不够，所以有冬季进补的说法，这也是补充身体所需元素的途径。但现在的人生活水平有所提高，日常饮食中就已经有丰富的营养元素了，所以在进行冬季食补的时候要尤其注意适可而止，不能过量。”关明说。

记者李梦瑶报道