隔夜菜到底有没有毒呢？科普小知识

一日三餐，难免有剩饭剩菜的时候，剩饭剩菜丢的可惜，吃了又害怕不健康，尤其是隔夜的剩饭菜，不少人认为隔夜剩饭菜不仅营养损失较大，而且很有可能产生有害物质，经常食用容易危害身体健康，那么剩饭剩菜，尤其是隔夜菜，到底能不能吃呢？

01我们先来定义一下什么是隔夜菜？

如果从字面意思了解，隔夜菜指的是放了一夜的菜，但从理论上讲，隔夜菜不限于此，对于烹饪后放置一段时间后的菜，这个时间大约是5~8小时，理论上都可以称之为隔夜菜。

02隔夜菜到底有没有毒呢？

隔夜菜会不会产生毒素，和隔夜菜中的亚硝酸盐是否超标密切相关。

亚硝酸盐作为一种食品添加剂，只要在安全剂量下摄入，就不会产生危害，根据数据显示，当食品中的亚硝酸盐含量低于30mg/kg，就属于安全范围内，但如果一次摄入超过0.3~0.5克（成人），就会引起中毒。

补充：亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，被广泛应用于加工食品以及肉类食品当中。

03隔夜菜中为什么会产生亚硝酸盐？

天然的蔬菜以及肉类当中含有硝酸盐，尤其以绿叶菜中硝酸盐含量较多，硝酸盐会在细菌的分解作用下，被还原成亚硝酸盐，当亚硝酸盐积累到一定的量时，就可能对人体产生一定的危害。

04隔夜菜中到底能产生多少亚硝酸盐呢？

有实验选取了市面上常见的32种食材，并制作成了30道菜，并分别在4℃以及25℃两种状态下保存了24小时，结果前6小时，所有菜品不论是亚硝酸盐含量还是菌落总数，都在安全范围内（小于1mg/kg）。

但在12小时后，常温保存（25℃）的炒叶状蔬菜，亚硝酸盐含量出现升高，比如炒大白菜达到了13.8mg/kg，炒油麦菜达到了15.3mg/kg，但依然在安全范围内。到了24小时，冰箱中保存的隔夜菜，亚硝酸盐含量依然稳定（低于1mg/kg），而常温保存的叶状蔬菜，大多超过了100mg/kg，而肉类变化不算大，都低于20mg/kg。

从该实验结果中我们可以看出，隔夜菜到底能不能吃，关键在于存放时间以及存放时的温度，通常来说，隔夜菜放置在冰箱中，24小时之内食用还是比较安全的。

05如何放心食用隔夜菜？

1、宁剩荤菜，不剩蔬菜

荤菜相比于蔬菜，放置后亚硝酸盐含量变化不大，蔬菜则不然，尤其是炒叶菜、凉拌菜，放置时间越久，亚硝酸盐含量越多，一顿吃完是最好的选择。

2、提前分装、及时放冰箱

无论是荤菜还是蔬菜，在常温下放置的越久，微生物繁殖的越多，食用就越不安全。

如果炒的菜量较大，一餐吃不完，可以提前分装到不同盘子里，待稍凉后放入冰箱，这样不容易滋生细菌，可以放置得更久。

3、彻底加热

隔夜菜在吃之前，最好能够彻底加热，尤其是肉类、豆制品，最好能保持煮沸三分钟以上。然后就是吃多少热多少，尽量避免反复热剩菜。