蛋饺如元宝

本文转自：解放日报

蛋饺如元宝

吴歌

■吴歌

日子临近过年，就很自然地想起了蛋饺。那金黄的包着肉馅的蛋饺，从来就是记忆中过年时的一个极大快乐。

我家久居江南，蛋饺是少年时代过年的必备菜肴。过去家里做蛋饺，是一件比较隆重的事情。虽然蛋饺与肉馅百叶包、肉酿油面筋、肉酿油豆腐等有近似之处，但其他都是用现成食材做皮，而蛋饺必须用鸡蛋自制外皮。做蛋饺时最重要的工具是一把长柄圆铁勺，一个可以调节火势的炉子，食材是鸡蛋、鲜肉和开洋，亦有人家会配一些香菇之类，配料是黄酒、小葱和生姜，还要一块必不可少的生猪油。待一切准备好，鲜肉剁成肉馅，用调料拌过，鸡蛋打匀，就可以做蛋饺了。

做蛋饺是各家厨房的细致活，大都由心灵手巧的女人们担纲制作。我家以祖母、姑妈和妹妹为做蛋饺的主力。我手笨心粗，只能负责剁肉馅，先把大块猪肉切成小丁，再斩碎斩细，和入开洋细末、细盐、黄酒、葱末、淀粉和一些水，使劲搅拌，顺着一个方向，捣成肉泥。这也是个技巧活，一是得保证咸淡合适，二是包入蛋饺之后口感得好。肥肉与瘦肉的比例是3∶7，与扬州狮子头的6∶4差距很大。儿时的童子功，使得我至今热衷于斩肉馅、拌肉馅，而且又快又好，乐此不疲。

肉馅弄好，鸡蛋液也打好了。八九个鸡蛋打入一个大碗，用筷子朝一个方向打搅，打到蛋黄、蛋清融汇并起泡就大功告成了，这经常是分工给我妹妹的活。过去不像现在有打蛋器、打蛋机，全靠手工搅拌。

姑妈拿起长柄圆铁勺，放在开成小火的炉子上烧烫，用筷子夹起一块猪油，涂抹在圆铁勺内里，随着滋滋的响声，猪油的香味就在厨房里缥缈散开。姑妈再用羹勺舀起一勺蛋液倒入圆铁勺，手就那么灵巧地一转，一张蛋皮就成形在铁勺里，用筷子夹起一坨肉馅，放到蛋皮中间，再顺手把蛋皮对折过来，按紧边缘，翻一个身，稍稍烘烤，一个蛋饺就做成了。

如此不断重复，一个接一个地做，做好就放入旁边一个大碗，沿着碗边排列，排满时就成了一朵向日葵的模样。八九个鸡蛋，我们家一般做七八十个蛋饺，用时一个半小时左右。典型的慢工慢生活。

我和妹妹参与其间，不仅学会了做蛋饺，还摸到了边干活边品尝的诀窍。先是姑妈做蛋饺时，偶尔会弄破蛋皮，姑妈会随手把那张破蛋皮给我或妹妹吃，新鲜的蛋皮十分美味，而且还给人一种惊喜。做了几十分钟，姑妈有事走了，剩下就是我和妹妹轮流操勺，于是，就有更多机会吃破蛋饺皮了。最后，祖母看到肉馅还有多，蛋液却不够了，就会再打几个鸡蛋出来，我们当然又多了些吃蛋皮的机会。

待蛋饺全部做好，就盘在碗里，放到锅里去蒸。那时没有冰箱，蒸熟的蛋饺经得起放，放了几天，还可以再蒸蒸。吃年夜饭时，蛋饺总是出现在最后的全家福砂锅里，在砂锅中心围成一个花蕊，周围摆着鱼丸、油豆腐、咸肉片、香肠、小排和咸鸡咸鸭，撒了青葱的蒜叶细末，锅底垫着白菜和粉丝。砂锅里的蛋饺味道特别好，那鲜美的汤汁侵入蛋皮，一口一个，滋味无穷，相比前面已经陆续出现过的食材，蛋饺总是被分食而尽，它在这桌菜中身价很高，因为它代表财富，把蛋饺吃进嘴里，就意味着金元宝会滚滚而来。理想很美好，滋味也很美好。

外婆家在农村，过年时也会做蛋饺，但外婆家的蛋饺风格粗犷一些。我看见外婆用炒菜的小铁锅做蛋饺，一只鸡蛋只做二三个，八九个鸡蛋能做二三十个，做完蛋饺，就倒入铁锅里红烧，盛出来刚好一大碗。吃饭时，外婆不停地往我碗里夹菜，让我多吃蛋饺。我说：外婆，你家的蛋饺真大，吃一个就够了。外婆说：对啊。来，再吃一个，过年得个金元宝！