平均每周推出一款新品？我们和古茗研发团队聊了聊背后的“苦功”

每年夏天都有一款“出圈”的新茶饮产品诞生，而今年最受关注的就是“轻乳茶”这一品类了。近期我们注意到，古茗茶饮（以下简称“古茗”）上架了一款轻乳茶新品“云岭茉莉白”，引来了一波网友的好评，这款产品是继“云雾栀子青”、“龙井香牛乳茶”后又一卖爆的产品。据官方数据，古茗轻乳茶系列产品一天可卖出了超过 80 万杯，堪称“爆款系列”。

古茗创始于2010年，起源于浙江南部小镇“大溪”，13年来，古茗已逐步成长为中国头部茶饮品牌之一。

据悉，古茗平均每周研发一款饮品，而每款新品的诞生，都要经历从研发、调配、测试的漫长过程，在这背后发挥支撑作用的就是饮品研发团队了。

新式茶饮的研发人员会有哪些日常工作？打造一款“爆款”产品有多难？带着这些疑问，我们对话来自古茗茶饮研发团队的三位关键人物，他们来自茶叶配方师、乳制品研发以及应用研发三个不同的岗位，通过他们的分享，我们将一窥茶饮品牌的产品研发过程。

小陈，一天得喝60-70杯茶的茶叶配方师

据了解，轻乳茶这一品类并非今年才有新概念，各大品牌都曾在几年前就推出过这类产品，古茗也早在2019年就上架过轻乳茶系列产品。近年来，随着消费者健康意识的提升，他们更关注“低糖低卡”的产品，轻乳茶产品正符合了这一市场需求。

整体来看，市面上的“轻乳茶”在原料方面，多以绿茶类、乌龙茶类搭配鲜牛乳作为基底，不含小料，因此在口感上茶香突出，整体轻盈清爽。

可见，对于在配方上做减法的轻乳茶来说，茶与牛奶的选择就更为关键。

来自古茗研发团队的小陈，毕业于浙江农林大学的茶学专业，在2020年9月入职了古茗，正式成为了一名茶叶配方师。在这份工作中，小陈的主要职责是配合应用研发的需求，根据不同需求去寻找和开发适合的茶叶。

谈及轻乳茶系列的产品的研发，她说到，接到来自应用研发的需求后，首先需要去寻找可能的茶叶，在取得茶叶样品后再根据不同的风味方向进行前期筛选，比如花香型或果香型。

筛选茶叶时，样品测试是其中重要一环。据小陈介绍，在这一环节，他们会按照茶叶审评标准规范，使用专业的审评杯碗进行测试。“每个品种的茶叶放3克，再把热水注满，5分钟后把茶汤倒出来，我们称之为开汤。开汤之后，把茶汤含在嘴里停留5秒，然后根据它们的香气和滋味，记录下它们的风味特征。”小陈说到。

样品测试结束后，就到了应用测试的环节，即加上鲜奶和茶汤等配方进行奶茶调制。这个时候，如果单个茶叶品种无法满足风味需求，小陈就会进行茶叶拼配，这也是她的一项重要工作。

此外，还要使用不同的泡法进行多次测试，因为温度、时间、茶水比的任何一项有变化，都会让呈现出来的滋味发生改变。“在这个阶段，我们每天需要测试6-7轮，每轮大约会开汤10杯左右，一天下来，我们得喝个60-70杯茶。”小陈估算着说到。

通过样品测试能够对茶叶的风味建立起基本认识，但利用茶叶拼配，才能拼出特点，实现茶汤在香气与口感上的最佳状态。小陈说到，“比如说有时候，只有香气，但没有茶感，这时候你就要拼配一些茶感足的茶叶。”茶叶拼配并非是几种茶叶简单混搭，而是要按照比例，将不同产区、不同级别、不同季节、不同发酵程度的茶叶原料科学组合，

“通过茶叶拼配解决风味需求后，又需要回到上一步，继续做应用测试，直到拼出理想的风味。”小陈说。上千种茶叶原料，就能够创造无数的可能，上百次的试茶和上千次的调试，才能保证产品标准化和口感的稳定，茶叶配方师的工作就是反复尝试，在无数个可能中寻找适合的风味。

叶工，再也不想“喝牛奶”的乳制品研发

叶工是台州人，2016年在大学毕业后，他回到了家乡，学习食品科学与工程专业的他，加入了古茗，成为了一名应用研发。这一干就是7年，期间他跟随古茗从台州总部搬到杭州总部，职位也相继从应用研发——茶叶研发——乳制品研发采购，他熟悉了饮品研发的每一个环节，如今，叶工已是一名乳制品研发与采购专家。

“调饮品就像烹饪一样，如果把应用研发理解为“美食家”，那乳制品研发就是去寻找合适的原材料，在了解应用研发对乳制品的需求后，为他们提供物资上的支持。”对于乳制品研发采购的工作，叶工这样介绍到。

这次为了选择轻乳茶的鲜奶原料，叶工表示他前前后后喝了五六十杯鲜奶，“以后我的餐桌上不会再出现牛奶了”叶工打趣地说到，通过严格的供应商筛选和原料把控，也确保了轻乳茶系列产品最终呈现出的品质和口感。

乳制品研发看似简单，实则需要有丰富的专业知识与敏锐的市场洞察力，在寻找乳制品原料时，叶工有着严格的筛选标准：首先要看乳制品企业是否有上游的牧场资源；其次，技术一定要靠谱，一方面是食品安全和研发的技术，另一方面则是加工设备与加工技术。

叶工表示，对鲜奶的高标准重点体现在其杀菌技术方面，他特别提到了蒸汽直喷杀菌方式，“这种方式的杀菌时间短，但杀菌的温度高，既可以杀菌，又可以保留牛奶的鲜甜风味。”因此，在筛选牛奶时，他也会尽可能以这个标准来筛选产品，确保奶源的质量与稳定性。

据介绍，目前古茗合作的鲜奶供应商包括认养一头牛、君乐宝、味全、燕塘乳业、一鸣、皇氏乳业等多家企业。此外，为了进一步保证牛奶、水果等原料货物的产品质量与新鲜度，近年，古茗也不断投入供应链建设。

据悉，古茗不仅在华东、华中、华南地区建立了仓储基地并自建冷链配送系统，今年6月，还投入10亿元建设数字化项目基地，建设后将作为数字化全自动轻食饮品原料加工基地，为古茗茶饮体系提供茶、果等轻食饮品原料，同时建设服务杭州周边区域的供应链体系，古茗的运营能力将得到进一步提高。

荔枝，应用研发就是具备科学家精神的魔法师

无论是茶叶配方师小陈，还是乳制品研发叶工，他们的日常工作都围绕着应用研发的需求开展，足以见得应用研发在研发团队中的核心地位。

作为应用研发的荔枝，同样也来自茶学专业，2019年，她通过校招进入了古茗，当时，她担任的是茶叶配方师一职。据荔枝回忆，她入职后完成的第一个项目就是古茗最早的轻乳茶产品“白桃乌龙”和“桂花乌龙奶芙”，研发时间长达三个月。此后几年，古茗陆续推出了多款轻乳茶产品，包括“松雨乌龙奶芙、茉莉奶芙、桂花乌龙奶芙、龙井香牛乳茶”以及今年的“云雾栀子青”和“云岭茉莉白”，荔枝都参与其中。

谈及应用研发的工作日常，荔枝说到，她的工作主要是调饮、市场调查、巡店三个部分，日常工作也是这三个部分不断循环，在市场调查和巡店的过程中了解市场趋势、寻找灵感，再运用于调饮。

首先是市场调查，主要是去一、二线城市，深入了解消费者的口味偏好，分析新的市场趋势。“在做市调时，每天至少得去8个以上门店，每个门店会点十几杯饮品，一天尝个100多杯算是基础操作。”荔枝说。今年以来，为了完成轻乳茶系列产品的研发，荔枝估算她已经尝过500多杯其他的同类产品了。

其次是巡店工作，不同于市调，巡店大多会去到下沉市场，了解不同区域的饮食习惯与特色小吃，寻找好的原料与创意灵感。“ 比如北京的甜胚子、重庆的冰粉、长沙的紫苏桃、贵州的木姜子、折耳根和刺梨。”荔枝说起各地的特色小食、水果如数家珍，这些积累都是他们研发新产品的创新灵感。

对于最重要的调饮工作，荔枝认为，作为古茗这样的连锁品牌的应用研发人员，不仅需要了解所有的原料，开发创意新品，更重要的是考虑配方和产品出品的稳定性，确保产品能够在不同的生产环境下保持稳定的品质。

据悉，目前，古茗全国门店数量近8000家，遍布浙江、福建、江西、湖北等18个省份的180多个地级市。如何在每一家门店保持产品的品质与稳定？这也是作为一名应用研发人员的重要任务之一。

荔枝对此表示，在饮品研发过程中，首先需要考虑市场与用户的接受度；其次，就是需要深入了解饮品原料构成，以确保研发创新能够实际应用到门店以及确保产品出品的稳定性；另外，还需要考虑多种风味的可行性、制作过程的复杂程度，及是否具备普遍适用性等等。“每一杯饮品的背后都是有科学逻辑支撑的，应用研发是魔法师，但是也要具备科学家的精神。”荔枝这样总结道。

据介绍，目前古茗已经建立超百人的研发团队，更投入了5000万打造专业级研发实验室，建立了完整的研发体系。

无论是茶叶配方师小陈、乳制品研发叶工，还是应用研发荔枝，都是古茗协同合作、高效运转的研发体系中重要的一环。通过与他们对谈，我们得以窥见新茶饮品牌的产品研发背后是专业知识积累与技术保障，每一步的细致工作都需要反复试验,才能打造出口感平衡的新产品，无论是原料选择还是产品研发,他们都秉持严谨和负责任的工作态度。只有这样,新品才能真正成为“爆款”，也才能为消费者提供更优质的选择。