寒食节两大“当家花旦”为何被打入冷宫

“百年节岁同寒食，万里封疆立介休”明吕解元《绵山吊介子》明时，吕解元路过绵山，写下了这首吊唁介子推的诗，千百年来，介子推“割股奉君”，不言厚禄”的高尚情操，一直为士人所推许。介子推又名介之推、介推，后人尊为介子，春秋时期晋国人，原本是一个村居之人，却因为跟随了晋公子重耳，在历史上留下了厚重的一笔。

春秋时期，晋献公宠爱美女骊姬，爱屋及乌，就想废掉太子申生，改立骊姬之子奚齐。晋献公倒行逆施，引发了晋国的内乱。在骊姬的迫害下，太子申生“意外”死去，随后，骊姬又把目光投向了晋献公的另外两个儿子夷吾和重耳，二人见势不妙逃亡。这一跑就是十九年。这十九年里，重耳饥寒交迫、生死一瞬，既有父亲晋献公的追杀，还有兄弟晋惠公的刺客。不但经历了世间最惨烈父子兄弟相残，更受到了世人的白眼与冷落。唯一让重耳觉得安慰的是，尽管他潦倒至此、步步杀机，仍然有一批忠心耿耿的巨子跟随于他。这其中就有介子推。这一年，重耳逃到卫国，困乏饥渴，精疲力竭，一个叫里凫须的随从，实在无法忍受这种生活，偷光了重耳的钱和干粮跑了。重耳无奈之下向正在耕田的农夫乞讨，却被农夫奚落了一番。一个晋国的公子竟然落到了乞食的地步，重耳又饿又急，当时的他，一定对这个世界失去了信心。正在这时，一个随从端来一碗肉汤，香气飘飘，重耳大喜过望，一口气喝了下去。胃部的温暖和充实，让重耳恢复了继续跑路的信心。然而，当他知道这碗汤的真相后，却泪如雨下。原来，为了能够让重耳活命，介子推跑到没人的山沟里，割下了腿上的肉煮成汤，重耳说，如果有朝一日做了君王，一定会报答介子推！公元前636年，重耳在秦穆公的支持下，率兵杀回晋国，杀晋怀公而夺位。其后，他鼓励农桑、大兴商事，任用贤良，晋国实力大增，先后伐卫攻曹、击败郑国、大败楚军，开创了晋长达百年的春秋霸业，晋国之强，威服诸国。

当年跟随重耳逃亡不离不弃的臣子们，如狐偃、先轸、赵衰、贾佗、魏犨等，都受到了重用，唯独介子推，不愿意为官，宁愿和老母亲隐居乡里，自食其力。“有龙于飞，周遍天下。五蛇从之，为之丞辅。龙反其乡，得其处所。四蛇从之，得其露雨。一蛇羞之，死于中野。晋文公算得上是个有情有义的君主，亲自带人来到介子推的家乡，介子推为了躲避逃入了绵山。晋文公为了逼他出来，就放火三面烧山，却始终没有看到介子推的身影。大火熄灭后，在一棵柳树下发现了烧死的介子推和老母亲，晋文公泪如雨下……悲伤之下，晋文公下令在这一天禁止烟火，仅食“寒食”，“寒食节”由此而来。《唐会要卷八十二休假》明确记载：“（开元）二十四年二月十一日敕：寒食清明，四日为假。大历十三年二月十五日敕：自今已后，寒食通清明，休假五日。至贞元六年三月九日敕：寒食清明，宜准元日节，前后各给三天。”寒食节一般在清明前的二日，但自唐时起，民间逐渐将寒食节与清明节合而为一，以祭祀祖先、追思先人，这个节日也成为绵延两千年的第一大祭日。在这一天，人们以烧纸钱、插柳枝、野外祭祀出游来纪念亲人，由于这一天不起烟火，吃冷食，馓子和麻花这样的油炸面食就成为了寒食节的两大“当家花旦”。

馓子与麻花的起源馓子是华夏独创的油炸面食，在中国有着悠久的历史，在很长一段时间内，馓子就是“寒具”的代称。最早的记载，来自于周朝。《周礼天官冢宰笾人》注云：“清朝未食，先进寒具口头之笾。”可见，“寒具“其实就是早饭还没做好时，用来垫肚子的零食。而到了春秋时期，“寒具”的制作工艺已经相当考究了！“粔籹蜜饵，有餭兮”屈原《楚辞.招魂》“粔籹乃蜜面而少润者，餭乃寒具食，无可疑也”宋林洪这几段文字记载和考证，足以证明“寒具”的历史之悠久。而“寒具”中最具有代表的性的、食用最多的就是馓子和麻花。他们差不多同时出现，而且原料相同、制作工艺相近、口感都追求一个“酥脆”。馓子不仅仅香酥可口，在造型上比麻花更漂亮。唐代刘禹锡曾经写过这样一首诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”《寒具》馓子不仅好吃，制作的过程也是赏心悦目。它的制作工艺类似于今天的兰州拉面。将面团搓成条状，然后对折拉长，再对折再拉长，如此反复，一团面就这样成为了“银丝”一般的馓子。

由于馓子的丝极细，不能用手满把握，所以炸馓子的人往往将馓子缠在小臂上。两只细腻雪白的小臂，千丝万缕雪白的银丝，入锅一炸，泛起细密的油花，真是赏心悦目。刘禹锡能够诗兴大发，一定是被那美食、玉臂、金丝所感染，所以将馓子称为“缠臂金”。明代药学大咖李时珍也对馓子有过极为形象的描写：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪”明代李时珍的《本草纲目.谷部》这个时候的馓子，制作工艺已经相当精致了，以“糯粉和面”，不仅提升了口感，还能增加柔韧性，让馓子拉成的丝更细、更具美感。可能，李时珍也是个美食家吧！而在面食中加入微量的盐，古人在味道调和中已经掌握了“咸甜搭配、其味更益”的味觉密码。“牵索纽捻成环钏形”则是指其造型已经相当复杂精美，不仅仅是拉成丝那么简单了！这样做出来的馓子，“入口即碎脆如凌雪”，不仅是充饥的食品，更有了“休闲”的趣味，由于馓子特别脆，以致于人们在拿取的时候，尽量动作轻柔，因为一用劲就会损坏它的形状。而我们在吃馓子的时候，必须要用一只手兜着，不然质地酥脆的馓子很容易折断掉落。人们把馓子当作寒食节的食品，除了民间风俗之外，还有更加美好的寓意。馓子的颜色，犹如黄金，它的形状，便如金丝一般，层叠缠绕、弯曲回环，寓意着财源广进、绵绵不绝。

而麻花的起源则更具有传奇色彩。传说很早以前，河南开封尉氏有个大营镇，毒蝎横行，伤人无数，人们在每年阴历的二月初二，把面拉成长条、据成蝎子的尾巴形状，下油锅炸酥之后吃掉，俗称“咬蝎尾”，就演变成了今天的麻花。而河南的大营麻花也成为著名的特产。实际上，麻花的出现远比这个传说的时间要早，从形状来讲，工艺简单、对面粉要求比较低的麻花，出现的时间比馓子还要早，在春秋时就已经开始流行了。唐韦巨源《食单》载：“巨胜奴—酥蜜寒具”。麻花起源虽早，但是真正形成特色、工艺达到一定水准的时代，却是唐朝。唐时，韦巨源拜尚书令，摆“烧尾宴”庆贺，遗传下来的菜谱中，就有麻花。麻花此时叫“巨胜奴”，它的制作方法，和今天的完全相同，原料除了面之后，还有酥油、蜂蜜、黑芝麻等，它最大的特点是在炸好之后，表面有一层酥脆的饴糖，闻之香甜、食之酥脆。人们对这种麻花的描述是“寒具嚼著，惊动十里人”，就是说它非常的酥脆，吃在嘴里面的声音，十里外的人都能够听见。这种说法当然过于夸张了。但很显然，掌握了油酥起面、炸制火候、浇敷糖汁的面点师傅，其制作麻花的工艺已经相当高的水准，比现在的很多人水平都要出色。自唐朝之后，面点师傅们一直没有停止对麻花、馓子制作工艺的研究，形状越来越精美、用料越来越考究、品种也越来越丰富。“十二日，宰执、亲王、宗室、百官……每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。”北宋孟元老《东京梦华录》“初八日……每位列环饼、油饼、枣塔为看盘。”南宋吴自牧《梦粱录》可见，麻花和馓子等寒具，因为其酥脆的口感、精美的造型，已经成为宫廷筵席的必备了！而且大臣们在参加完筵席之后，皇帝会把这些寒具赐大臣回家食用。据考证，大约在唐朝，除馓子、麻花之外，还出现了油饼、麻叶、老鸹头、春卷、油条等，这些美味的食品，丰富了华夏的烹饪内容，也为人们提供了美味。

馓子麻花进化史馓子麻花等寒具面世之后，因为其制作方便，口感酥脆、营养丰富，成为许多人们喜爱的速食食品。《续晋阳秋》载：“桓灵宝好蓄书法名画，客至，常出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”在晋朝时，大司马恒温之子、东晋权臣桓玄特别喜欢收藏书画，还喜欢让客人一起欣赏。客人因为吃了“寒具”，没有洗手，把画弄脏了，所以以后来了客人就不上寒具了。贾思勰《齐民要术饼法》：环饼，一名寒；截饼，一名蝎子。皆须以蜜调水溲麪。若无蜜，煮枣取汁。在北魏的《齐民要术》中，此时的寒具，要用加了蜂蜜的水和面，如果没有蜂蜜，就要把枣煮了取其汁水和面，让馓子和麻花带有甜味。从以上的两段文字中，我们可以看出来，制作寒具的成本是比较高的，用料也比较考究，只有那此富贵人家才吃得起，一盘麻花抵得上老百姓个把月的口粮。今天，麻花和馓子是一种司空见惯的“街头零食”，但是从中国烹饪的发展史和封建文明的进化史来看，吃馓子和麻花并不是一件容易的事。

做寒具，首先要解决的是植物油、金属锅具、面粉。人类食用油脂的历史可以追溯到数万年之前。远古的人类，在捕获野兽之后，最先采取的就是烧烤的方式，将处理好的兽肉，用棍子串起来架在火上烤。在烘烤的过程中，人们发现有油脂的肉熟的更快，味道更鲜美，口感更滑嫩，由此发现了油脂在烹饪中的妙用。《周礼天官疱人》说：“凡用禽献，春行羔豚，膳膏香;夏行腒鱐，膳膏臊;秋行犊麛，膳膏腥;冬行鲜羽，膳膏膻。”东汉郑众注：“膏香，牛脂也，膏臊，豕膏也。”但是很显然，动物油脂并不合适炸制“寒具”食品，因为它的凝固点比较高，在常温下就变成了白色的膏状，口感相当地差。周朝时的寒具，恐怕口感也不咋样。《周礼天官膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”但是，不能炸制度寒具并不代表不能炸制肉类，在《周礼》中，周王的菜肴“八珍”中，就有“炮豚”“炮牂”。也就是炸猪肉、炸羔羊。把猪肉、羔羊肉腌制好之后，在油锅里炸至金黄，表面泛起了清亮的油花，炸熟之后，浇上酱汁上席，即使是在今天也是不可多得的美味啊！《史记》：炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方。铺至下铺，为菽。植物油的出现，经历了菜籽、大豆、芝麻和花生四个阶段。早在7000多年前的西安半坡人类文化遗址中，考古人员就发现了炭化的油菜籽。而在《史记》中，就有了“菽”的记载，“菽”即大豆。

大豆和菜籽这两种原产于华夏的作物，是目前世界上种植最广泛的油料作物，在全球各地都能够看到他们的影子。但在远古时期，这两种作物是作为食物来种植的，人们并没有意识到这些种籽里面蕴藏着丰富的油脂。并且，更谈不上榨油的工具和器具了。大约在四千年前，人类才开始榨取植物油，由于工艺的限制，植物油的产量并不高，杂质较多，直到汉朝才形成了一套完整的技术规范，此时豆油、菜油已经开始被食用，或者用作照明。值得一提的是，汉武帝建元三年，张骞奉命通西域，带回了胡麻，也就是芝麻，这种作物的出油率可以达到惊人的百分之四十以上，大面积种植之下，植物油开始走上人们的餐桌。到了明朝后期，花生被引进中国，油料作物“四巨头”终于在华夏会师。与动物油脂相比，植物油具有凝固点低的特点，是炸制酥脆的“寒具”的最佳选择。但是光有油还不行，还得有锅。显然，远古石器时代是没有这个条件的，石、陶材质的锅质地脆、传热性差，根本无法炸制食品。金属锅具的出现是在青铜时代。1923年，考古人员在河南新郑南街李家楼郑公大墓，发现了一件“王子婴次之燎炉”，这是目前发现最早的专用于烹炒的金属锅具。事实上，青铜时代包括夏、商、周、春秋战国等漫长的朝代，此时青铜锅具，兼具了烹饪器具与礼器的作用。金属器具的制造，是人类有了社会化的生产分工之后才出现的，冶炼金属要解决水源、采矿、燃料、劳动力、粮食的要素。

显然，金属锅具不是老百姓所能够拥有的。目前出土的青铜器具，全部是在墓葬中发现的，是作为传世珍宝而陪葬。铁锅的出现和推广，要到汉代才出现。铁制锅具具有传热快、质地坚韧的特点，用来烹饪食品是再好不过了！到了这个时候，“寒具”就只差面粉了。面粉是小麦磨面的粉，在4000多年前的龙山文化遗址中，发现了炭化的小麦颗粒，经过考证，大约在4500万年前，小麦由西亚传入中国，由于其丰富的营养和良好的口感，迅速被推广种植，秦汉时甚至还专门出现了针对小麦的“种植法”。先秦《礼记月令》所载：“季春之月……天子乃为麦祈实。”又：“仲秋之月……乃命有司，趣民收敛，务畜菜，多积聚，乃劝种麦，毋或失时，其有失时，行罪无疑。”但此时的小麦，由于中国人“粒食”的习惯，小麦是和豆子等植物的种籽在锅里蒸熟，以麦粒的形式食用的。面粉的出现，要到汉末才出现。从口感来讲，面粉才能充分发挥面食的优势。由于精制石磨的出现，能够制作面食的面粉才让人们摆脱了“粒食”，开始讲究起造型和营养了。很快，人们又研究出了面粉的发酵技术，面食终于开始了制霸中国人餐桌的历程。“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺。盖经纪市井之家，往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳”。吴自牧《梦粱录》制作“寒具”这种面食的条件终于具备了，在晋朝时已经形成了技术标准，在唐时已经达到了相当“考究”的地步，在宋朝时，则完全成熟，我们今天能够吃到的馓子、麻花、油条，在宋朝已经全部出现了。

馓子和麻花两大“当家花旦”为何被打入冷宫“寒具”的制作，需要耗尽大量的食油、面粉、糖，所以从它出现的那天起，就是一种“贵族食品”，很多老百姓可能终生都无法吃上一口。所以古代用寒具待客，既是礼节，也是“炫富”。寒具走入千家万户，是宋代的事情！在宋朝，由于商贸发达、农耕技术进步，社会财富冠于诸代，老百姓手里面有了钱，消费能力明显提升。此时，由于稻麦轮作的出现，农业产出效率翻倍，植物油价格的下降，老百姓做点麻花、馓子之类的，也不是什么奇怪的事。当然了，一家一户炸这些东西并不合算，于是街头出现了卖油炸食品的小摊和店面，几文钱就能买一包馓子和麻花，边吃边逛，岂不美哉？

随着时代的进步，馓子和麻花早已经成为日常食品，但实际上，它些油炸食品和现代人们已经渐行渐远，这种让人们喜爱的食品，已经被打入了“冷宫”，一个城市卖这些油炸食品的地方，越来越少？为什么呢？富足的生活和丰富的粮食产量，人们早已经摆脱了温饱阶段，开始追求健康、绿色、有机，油炸食品也成为人们谈之色变的“垃圾食品”。不需要悲伤，这是历史的进步！实际上，馓子和麻花依旧得到很多人的喜欢。这两种酥脆的美味，在口中被牙齿磨碎咀嚼，油脂的香味和麦面的清香，散发着农耕文明独特的烟火气！这种烟火气并不是那种淡淡的清香，而是一种很“粗糙”的浓香，就像华夏文明一路走来的历程，充满刀兵杀伐之气却又不乏温柔与中庸！这两种渐行渐远的食品，不正是人类生生不息的真实写照吗？人生最大的事，无非是吃喝，如果一个文明对美食无感，那么这么文明该多么地乏味啊！

公元前653年，晋王公率君臣至绵山祭奠介子推，却发现那棵被大火烧毁的柳树已经复活，千丝万缕绿丝绦，在春风中轻轻舞动。晋文公似乎看见了介子推，长揖为礼，久久不起！