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红灰毛、豆瓣酱和老酸菜
本文转自：重庆晨报
□黎强
那些年，母亲做的红灰毛（豆腐乳）、豆瓣酱和老酸菜，伴随了我的童年、少年和青年时光，带给了我实在又可口的那份心心念念。
母亲年轻时，能干很重的体力活儿。譬如在厂子里三班倒，与男劳力一样使用带锯锯那些圆滚滚沉甸甸的大圆木、钉制外销广柑的箱板，粮食定量也与男劳力一样，每月38斤，比普通居民多出13斤。下了夜班，母亲还不顾饿着肚子，挑一大挑足足有150斤重的锯末面走好几里路回家，再烧火煮夜饭。印象中，母亲的针线活儿也做得很好。我家三兄弟冬季的棉衣、棉裤、棉鞋，以及夏天的背心、内裤，包括上学的新书包，都出自母亲的手。
不知从什么时候起，勤俭持家的母亲开始自制红灰毛、豆瓣酱和老酸菜，每年如此。母亲做的“老三样”，很对我的胃口，也为家庭小日子增添了别样的美味。
做红灰毛时，母亲总是自己推豆花，压制成豆腐，再用刀子把豆腐切成小方块。之后，还要用大簸箕，铺上谷草，把小方块白豆腐一层层摞好，覆盖上谷草，让豆腐自然发酵生霉，待长出长长的略黄带白的菌毛后，就可以装坛了。
装坛很有仪式感。先是用清水把手洗得干干净净，揩干，再用60度的江津老白干，往瓦坛壁涂抹一圈。然后，用竹筷一块一块夹上发酵好的小方块豆腐，裹上辣椒面、精盐、五香粉，再蘸上白酒，置于坛中，层层叠叠码好，封好坛口，放置在家中阴暗的角落，大约7天至10天后，美味的红灰毛就可以出坛了。开坛那天，我们三兄弟，个个像馋猫，围在桌旁，就着红灰毛，把一斗碗红苕稀饭吃得呼呼作响。
做豆瓣酱是母亲的另一个拿手本事。母亲说，食杂店里卖的豆瓣酱汤汤水水的，与盐巴水没有区别，一点也不香。拿着粗粮票去粮站买回干胡豆，淘净，放置在一个大瓦缸里，用水浸泡几天，等胡豆泡软发胀后，一家人开始剥胡豆瓣。
每年，母亲做豆瓣酱都有几大瓦坛，够吃一年的。后来，我们三兄弟各自成家后，母亲还是坚持做豆瓣酱。我们知道，这已经不是好吃不好吃或节约不节约的问题，而是母亲对儿子们勤俭持家的一种言传身教。
说起做老酸菜，母亲绝对是一把好手。青菜出来的季节，母亲先把家里的浸坛提前洗净晾干，绝不马虎。泡酸菜那几天，母亲不去市场购买，而是徒步去老县城外西关菜蔬社的菜地里现挖现割现买。才出土的青菜，叶绿茎嫩，水灵灵的。母亲挑回家，舀来清水，把叶子一张张洗净，之后在备好的大瓦缸里依次放进青菜，加盐、加花椒、加水，封好坛盖。最后，母亲像完成了一件艺术品似的，双手按住酸痛的后腰，慢慢站起来欣赏一会儿，再给新制的酸菜加上封坛水。这样的情形，留给我很深的印象，至今历历在目。
啊，母亲亲手制作的家常“老三样”，带着寻常百姓家的人间烟火味，胜过佳肴珍馐……
（作者系中国音乐文学学会理事）
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