一碗四果汤至少七成料 厦门四果汤有了团体标准

制图/张平原

四果汤（记者 罗子泓 摄）

甜甜的四果汤深受小朋友喜欢。（资料图/市民陈先生 提供）

厦门网讯（厦门日报记者 罗子泓 实习生 方铭媛）

一碗冰凉香甜的四果汤，是不少闽南人的夏日记忆。

为了让四果汤的制作及相关企业的经营更加规范，日前，厦门老字号协会发布《厦门四果汤》团体标准。厦门四果汤中有哪些原料？它有否最佳食用时间？随着该团体标准的发布，厦门四果汤自原材料采购、制作及包装运输等，都有了一套相对完善的标准和流程。

《厦门四果汤》团体标准由厦门老字号协会标准委员会组织起草，于今年3月1日起正式实施。

固形物含量每100克

不少于70克

《厦门四果汤》团体标准对厦门四果汤的术语和定义，技术要求，生产加工过程卫生要求，检验规则，标志、标签、保障、运输、贮存及保质期等进行了明确。

厦门老字号协会专家组成员、标准牵头起草人高静高级工程师介绍，标准除了制定严格的卫生指标外，还对厦门四果汤的固形物占比、标签标识和保质期等消费者关注的内容进行了规定。

譬如，为了让消费者能在四果汤中吃到扎扎实实的“料”，标准规定其固形物含量应≥70g/100g；技术要求方面，对四果汤中的重金属、黄曲霉毒素、米酵菌酸等理化指标和霉菌、沙门氏菌等微生物指标作出规定。

多项指标不做硬性规定

经营者可以有“自选动作”

值得注意的是，《厦门四果汤》团体标准还明确：自生产之时起，四果汤的最佳食用时间为2小时内。产品上应加贴标签，标注产品名称、制作单位、制作日期和时间、保质期（或最长食用期限）等。高静表示，这些规定将有助于产品品质把控和消费者食用安全。

有意思的是，在四果汤的用料及制作方法方面，标准起草小组的专家们经过了一番激烈的“思想碰撞”。“我们平时吃的四果汤大多是凉的，而漳州龙海的四果汤有时会加热水；还有的大厨，就四果汤中加不加花生、椰果等配料进行了讨论……”厦门老字号协会荣誉会长杨毅回忆道。

由于四果汤在闽南地区的分布较广，制作方法因人、因地区而异，因此，《厦门四果汤》团体标准的制定也遵循这一特点，在确保食品安全的前提下，给予了制作、经营者更多做“自选动作”的可能性——比如，不对产品的冷热、配料等做硬性规定。

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厦门四果汤

大红豆、绿豆、莲子、麦仁、花生、银耳、薏仁、淀粉圆子（阿达子）、包心汤圆等原料经预处理、熟制后，与仙草冻、石花冻、葡萄干、椰果、西瓜、菠萝等原料，选择四种及以上，适量添加食糖、食用冰、纯净水制作而成的即食甜汤产品。

何为团体标准？

团体标准，是指由团体按照自己（团体）确立的制定程序，自主制定、发布、采纳，并由社会自愿采用的标准。

2018年1月1日起实施的新版《中华人民共和国标准化法》明确提出，团体标准实施效果良好，且符合国家标准、行业标准和地方标准制定要求的，团体标准发布单位可以申请转化为国家标准、行业标准和地方标准。

链接

厦门还有哪些美食团体标准？

“我们邀请了包括文史专家、食安专家、餐厅大厨、餐饮企业工作人员等在内的一批成员，调研和技术指导工作历时近一年，推出了《厦门四果汤》团体标准。”杨毅介绍。

“四果汤作为厦门夏季最受市民游客青睐的消暑小食之一，正在走向全国。”杨毅表示，当下，厦门四果汤的制售以小作坊居多，标准的发布将有利于推动其规范化发展，同时，让四果汤这一特色饮食得到更好的传承和推广。

据介绍，目前，《厦门四果汤》团体标准已下发至厦门老字号协会会员单位，部分有意向参照执行该标准的非会员单位也与老字号协会取得联系。下一步，厦门老字号协会将对参照执行《厦门四果汤》团体标准的单位、门店进行公示，并定期依照标准组织抽检。

近年来，厦门为多种特色美食制定标准。《厦门四果汤》是厦门老字号协会发布的第三个团体标准。此前，《厦门特色食品土笋冻》《素食 术语和分类》相继推出，其中《厦门特色食品土笋冻》为厦门首个团体标准。

2019年，由厦门市产品质量监督检验院主导编制的“新圩嫂”公共品牌首批3项团体标准发布，分别为《厦门特色食品 新圩嫂豆干》《厦门特色食品 新圩嫂马蹄酥》《厦门特色食品 新圩嫂面线》。

不久前，厦门市食品安全工作联合会发布实施供厦食品安全团体标准《煎炸油使用规范》，为福建省内首份煎炸油使用规范。

延伸

厦门四果汤九十多年前就有记载

1931年版《厦门指南》的“甜食杂品”中，四果汤榜上有名。1940年版《新厦门指南》中写道：四果汤以大薯粉做成榭榴子，亚达子，格粉圆，西谷米，然后加入白糖，冲上开水，叫做“四果汤”。用莲子、亚达子、薏仁、落花生等也可以做成“四果汤”。

随着时代发展，如今的四果汤用料更多样，口感更丰富。闽菜专家许晓春介绍，除了传统的薏米、绿豆、莲子、花生、亚达子（阿达子）、红豆等，四果汤中还可以加入仙草冻、石花膏、碎冰、椰果、葡萄干、芋头、地瓜、紫薯以及西瓜、菠萝、哈密瓜等时令水果，不同的店熬制的“灵魂糖水”，也让四果汤呈现不同口感。

许晓春说，闽南各地的四果汤在用料和口味上并不是泾渭之分，甚至融合度越来越高。相对来说，漳州用冰沙多一些，泉州则多用冰水。泉州的一些四果汤店会将石花膏刨成丝，增添滑润的口感。

顾劼刚日记提及四果汤

中国现代著名历史学家、民俗学家顾劼刚于1926年经林语堂推荐，来到厦门大学国学院任教。他喜欢美食，又有吃完做记录的习惯。

厦门大学出版社出版的《厦门大学餐饮百年》中写道，顾劼刚在厦的饕餮之地不仅有厦门大学附近的南普陀，还有诸多厦门市区有名的馆子，如南轩、东园、光华、老珍源斋、乐陶陶、鼓浪屿洞天酒楼等经典闽菜馆，以及粤菜馆、素菜馆、西餐等。

顾劼刚曾在日记里描述过一个梦。梦中，他同自己心仪的谭慕愚小姐一同听课，下课后，他为她送上闽南的“四果汤”。四果汤中有松子，“芬芳香烈于口齿间，翟然而醒”……由此可见，四果汤在顾劼刚眼中，也是滋味十足的。