预制菜一定缺营养?误读！

本文转自：人民政协报

北京工商大学食品与健康学院副院长李健：

预制菜一定缺营养?误读！

本报记者 朱英杰

《&nbsp人民政协报 》 （&nbsp2024年04月03日 &nbsp第&nbsp10&nbsp版）

人民政协报：作为专业研究者，您怎么看待预制菜进校园这件事？

李健：对于预制菜是否要进校园、怎样进校园这一问题，我们最核心探讨的应该是“规范”二字。

过去一年围绕预制菜是否进校园这一问题，有着很广泛的社会讨论。校园不同于其他场域，它面向的群体更加特殊，幼儿及青少年的饮食特性也需要格外注意。在预制菜作为一个新兴产业，各方面没有特别明确标准的背景下，确实有必要严肃对待，认真处理。

近日，多部委系列政策文件的出台，为预制菜的质量及安全保障问题兜了底也加了码。相信，未来预制菜将会进入到一个规模化、规范化、标准化的具备多重工业化属性的发展阶段。这也意味着预制菜并不能被一刀切地排斥或隔离在校园之外。

人民政协报：当前许多家长担心预制菜存在含有食品添加剂、营养不全面、导致蔬菜的维生素流失、菜品不新鲜等问题，您怎么看待这样的担心？

李健：我对大家的担心非常理解，因为我们都希望自己和孩子能通过饮食来保持或增强个体的身体健康。但从食品营养及安全的角度来说，很多担心是非理性、不科学的，是对预制菜的一种“误读”。

首先，我们要认识到，其实无论是预制菜还是非预制菜都存在不同程度、不同角度的营养流失问题。

例如，基于维生素含量的角度来说，做熟的菜与生的菜相比，就会流失很多维生素。再例如，我们将蔬菜购回后，放置在冰箱中，数天后进行加工直接上餐桌，其虽为现制菜，但是很多维生素也都流失掉了。

再者，按照标准生产的预制菜，反而能更科学地保证食品营养与安全。比如对预制菜进行速冻+冷链运输处理，可以更好地保持菜品本身的营养。

同时，专业化的预制菜生产链，也可以更科学地保证摄入者的营养均衡。如控制油盐糖醋各种调料的比例等；再例如，油炸类的现制菜往往含油量过大，而通过预制菜的工业化生产手段，便可以尝试通过无油的膨化手段以保证食用健康，并达到同样的菜品效果；且很多淀粉类产品，经过预制菜的加工手段，也会变得更加易于消化吸收。

人民政协报：您刚才谈到预制菜虽有比较优势，但也和现制菜一样，具有营养成分无法保持等客观问题，这些问题能否得到解决？

李健：在逐步明确对预制菜的质量监管标准基础上，随着相关领域的企业发展竞争、科技领域的创新助力，预制菜会逐步延伸出更全面的比较优势，很多问题也都会逐步解决。

《通知》中就明确指出，鼓励预制菜企业联合科研单位开展精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，着力解决风味衰减难题；创新非热加工、微生物控制、营养与风味稳态化等技术工艺，减少营养成分损失，提升产品品质和口味复原度。

但在预制菜产业有序发展的过程中，我们要严肃对待违法违规加工预制菜的各种行为，并对其进行依法惩治。同时，我们也应逐步引导公众理性、客观看待预制菜及预制菜进校园等问题，为预制菜产业积极发展营造良好生态。