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“漤”调和
本文转自：太原日报
郝妙海
中午回家，一开门，满屋子的醋香立刻扑鼻而来，舌尖上顿时便湿津津的。不用问，厨房里，老伴正在漤调和。
在太原南郊河西一带，调和，读diao huo（均读一声），虽也说的是调味品，却并非泛泛而指，而是特指一种以醋为主，经特殊工艺调制的调味品。这个调制过程，乡亲们称之为“漤（lan读一声）调和”。在铫儿中红少许油，放入葱末，适当加盐，然后倒入醋，加热但不熬开。这样漤成的调和，以醋为主，又有一点盐味，表面上还漂着点点油花和葱末，故又有了一股油香味。冷却后，倒入一个小调和罐罐里，吃面食时用。
这种调和，估计只有在以面食为主、遍地都是醋坊、家家都有醋坛子的老醯儿手中，才能做得出来。
在上世纪70年代以前，家乡人午饭品种几乎通年不变是剔拨股。不同的剔拨股名字有讲究。单说“剔拨股”，指的是茭只面（即红面，高粱面）剔拨股。如果用其他面制作，前面则要加上该种面的名称，如“好面剔拨股”，即是用白面制作的剔拨股，“二面剔拨股”，即是用白面和红面制作的剔拨股。
而榆皮面剔拨股，则是穷困年代的特殊产物。为能填饱肚子，旧时代乡亲们几乎要将全部高粱都碾或磨成面，这种面粗糙至极，不掺和点什么，很难做成面条状。不知哪个朝代，也不知什么人，发现了用榆树皮碾成的粉黏性极好，也无异味。于是，榆皮面就成了红面的最佳伴侣。儿时，几乎隔几天就有挑着一对小箩筐的商贩，在街头呼叫：“称榆皮面喽！”榆皮面和高粱面掺和做成的剔拨股，味道可想而知，多亏了调和，才使得吃起来顺口了一些，不至于无法下咽。
现如今，榆皮面和红面这对老搭档已远离我们的生活，但调和依然受到乡人的青睐。一勺调和，唤起的是舌尖上那久远的记忆。
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快照生成时间：2024-05-23 08:45:01
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