乐味杭州：“片儿川”藏着怎样的杭州味

雪菜、笋片、肉片，简单的三种食材与爽滑筋道的面条一结合，便诞生了一碗打着地道“杭州”标签的美食——片儿川。

纪录片《舌尖上的中国》第二季有这么一句写片儿川的解说词：“无论多么惊心动魄的历史进程，落在食物上，都是不露声色的简单。”

一碗“不露声色”的片儿川背后，有着怎样“惊心动魄”的故事？片儿川又何以经久飘香，成为一道杭州的代表性美食？

片儿川，如今已经成为杭州街头常见的美食，从舌尖触碰到面汤开始，就能唤醒很多老杭州人的美食记忆。许多游客来到杭州，也常常会直奔面馆，来一碗地道的片儿川。

关于片儿川的来历，说法不一。有人说片儿川起源于杭州老字号饭馆“奎元馆”，也有人说与杭州“老市长”苏东坡有关。

清朝同治年间，杭州流连着不少前来参加考试的学子，一些学子饥肠辘辘却又囊中羞涩。一家面馆的老板为招徕生意，创造了一种以雪菜、冬笋、瘦肉为配料的廉价面，又以三只鸡蛋下汤，寓意“连中三元”。

因此彩头，这碗面深受学子的欢迎。其中一名书生觉得吃起来无比鲜美，爱之尤甚。后来他在乡试中一举高中，放榜后特意赶到面馆答谢，见面馆尚无招牌，便为其题名“魁元馆”。这相当于上了当地的“头版头条”，随后，这碗廉价面成功“出圈”，面馆也食客盈门，许多赶考的学子都想来“沾沾喜气”。之后有一任老板借谐音将店名改为“奎元馆”，并延用至今。

在另一个故事中，片儿川的灵感则来源于苏东坡的诗句“宁可食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗”。人们受此启发，便将肉、笋、雪菜作为配料，切片汆沸水，由此诞生了片儿川。

历史上的片儿川，还有一个“真假梅兰芳”的故事。1935年，梅兰芳应邀在杭州演出《霸王别姬》，演出结束后，定在清河坊六聚馆吃片儿川。谁知梅兰芳还没到，消息已不胫而走，街坊邻居都来争睹大师容颜。一位长相酷似梅兰芳的客人被误认为是梅兰芳。事后梅兰芳找到这位客人拍了合照。记者以“真假梅兰芳”为题将此事刊登在当时的《东南日报》上，一时传为佳话，片儿川的名气随之高涨。

1935年9月29日《东南日报》刊登“真假梅兰芳”合影

片儿川的名字“很杭州”。这碗面配料多为片状，做法以热汤汆煮，加之杭州话多带“儿化音”，连在一起就成了“片儿汆”。相传因为面条形似“川”字，结合杭州话的发音特点，久而久之便演变成了“片儿川”。

一碗片儿川，满满“杭州味”。片儿川做起来简单，尝起来却滋味饱满、层次分明。浓香的汤头在雪菜、笋片、瘦肉的助力下更加鲜香四溢，这三种食材色泽上有深浅之分，口感上又有软硬之别，完美融合却又恰到好处。而当柔软细糯的面条滑入口中，悠悠的“杭州味”便抚慰了味蕾，也抚慰了心。

片儿川中的笋，最初为冬笋，如今则是时令笋。江浙一带的人们喜食笋，以笋为新鲜食材。笋应时而生，应节而鲜，无论冬春，竹笋一旦切成片，便爽口鲜嫩，嚼起来齿颊生香。王维曾在诗中感叹“香饭青菰米，嘉蔬绿笋茎”。

片儿川的“硬核”配角，便是倒笃菜了。倒笃菜是雪菜的一种。相传范仲淹年少时家庭贫困，每日只煮两升米成粥，待其凝固后划成四块，分成两顿配腌菜吃，腌菜的原料即雪菜。雪菜经过腌制，咸味与清香味合二为一，切成碎末后穿梭于片儿川的汤汁间，使面更香、汤更鲜。

下锅的肉也有讲究。将里脊肉提前切好片，裹上一层由黄酒、生粉、糖混合而成的酱料，下锅与笋片、雪菜一起煸炒，再倒入适量沸水略煮片刻，捞起后与另一锅煮开的面条汇合，此时，一道富有层次感的可口美味就能上桌了。

奎元馆旧照

中国八大菜系中，浙菜以选料讲究、烹饪独到、注重本味、制作精细著称。片儿川除了具备浙菜的这些特点外，还以食材鲜美、口味亲民为精髓。游客们来到杭州，通过一碗片儿川往往可以直达这一方风土的美食核心，体味这一方人情的文化内涵。

放下劳碌，感受热气腾腾的市井文化。有人说：“杭州最特别的是有一种山川气。这种山川气，在片儿川里，可以品味出水塘产生的自然滋味。”一碗片儿川，招呼人们暂且脱离繁忙的工作，回归朴素的食材、温馨的家庭和平常的生活，在热气腾腾的面汤中休憩身心，感受自然食材的真义。而其中的万千滋味不必诉说千言万语，隔着一抹汤雾便可畅达言传。

金庸先生题写的“杭州奎元馆，面点天下冠”

穿越流年，体验古人别样的赶考记忆。片儿川诞生的故事将其与科举文化联系在了一起。从南宋开始，杭州巷陌的食店、摊贩就为饥肠辘辘的赶考举子配套了一连串的美食，个中翘楚当属片儿川、定胜糕等。贡院、河坊街、南宋皇城……一碗面汤浓郁的乡韵古味引领着人们穿过里闾巷陌，探寻古代学子那漫漫的科举之路。赶考、放榜、归乡……一代又一代人的赶考记忆在一碗朴素鲜美的片儿川中沉淀。

漫煮时光，回味游子浓浓的乡愁情结。游子远行，母亲的双手在锅前劳作，飘散的是千叮万嘱；学子赶考，店家的围裙在蒸气中濡湿，氤氲的是满满的祝福。切菜、下锅、翻炒、捞面……叮当声响中，有家乡亲人的思念，有对美好生活的向往。对很多杭州人来说，无论时代如何变迁，无论脚步走出多远，有一碗片儿川在，家就在，而有家在，心就安。

雪菜的清爽、笋的脆甜、肉的鲜美、面的劲道，再喝一口浓郁鲜香的热汤汁……一碗历经岁月沉淀的片儿川在人们舌尖留下深深印记，如今醇香依旧、回味无穷。