从海里到碗里 一起来听渔民讲述海鲜的“餐桌之旅”

开海后，北海侨港电建渔港码头一派繁忙。佟亚臣 摄

白灼花蟹。

防城港市民在市场选购海鲜。记者 钟小启 摄

椒盐皮皮虾。记者 彭庆 摄

广西新闻网-南国早报记者 钟小启 彭庆

每年开海季，大海总能给予渔民丰富的馈赠。在这趟冒险又满载希望的旅程中，第一网海鲜是如何被捕获上岸，如何进入市民的菜篮子，如何撩拨吃货的味蕾的？南国早报记者与渔民面对面，听他们讲述生猛海鲜从大海到餐桌的24小时之旅。

上船 不同月份出海 要下不同的网

8月18日凌晨2时许，人们还在熟睡，防城港市港口区企沙镇十多海里外的海面上，渔灯点点，不断传来“哒哒哒”的马达声，渔民们正在忙碌地进行捕捞作业。渔民吴亚四收起最后一网，驾船掉头回港，从17日下午2时出海，他已在海上“漂”了12个小时。

今年56岁的吴亚四，家中世代以打鱼为生，一艘渔船就是他的全部“家当”，他与海相伴，以海为生，在海上乘风破浪，养活一大家子。

吴亚四的渔船长约12米，一次出海的成本至少需要500元。吴亚四告诉记者，这次他运气不太好，只捕捞到一些虾和鱿鱼，卖出不到200元。

18日吃完午饭后，吴亚四休整片刻，为船上加油补冰后，带上渔网和妻子又出海了。

北海一名老渔民说，捕海鱼很有讲究，不同月份要下不同的网，不同渔网捕获的鱼类也各不相同，运气好的时候，大船一晚上能有几十万元的收成。

上市 如何选购海鲜 听老渔民支招

12个小时的旅程结束后，海鲜抵达码头，再经冷链货车进入各大市场。18日中午，北海市贵兴市场、南珠市场内的海鲜摊档前人头攒动，市民和游客在选购海鲜，不同品种的海鲜有哪些挑选技巧？北海一名老渔民给出了诸多建议。

“像大家常吃的花蟹，要用大拇指去挤压蟹脐顶端或用手捏捏蟹足，坚硬的说明肉质肥厚，也更鲜美；如果较软，则说明蟹较瘦，可能是‘水蟹’。”该渔民介绍。

对于皮皮虾，可以先看它颈部的内侧，通常，颈部有三条白色纹路的就是上等货，“说明肚子里是满膏”。另外，背部为纯青色的皮皮虾，肉质也较饱满。

“如果嫌麻烦，可以直接看皮皮虾的活力，选那些活蹦乱跳的即可。”老渔民同时建议大家不要贪便宜购买死虾，“皮皮虾一死就‘化水’，没什么肉质可言。”

此外，在购买沙尖鱼、马鲛鱼等鱼类时，最直接的是闻一闻，发臭的就是不新鲜；其次，看鱼眼，眼膜健全、透明清亮的是鲜鱼；最后摸鱼身，新鲜的海鱼没有不明黏液，鳃是鲜红色的。如果经挤压后，鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明鱼已不新鲜。

此外，选购海鲜要尽量去当地的农贸市场，注意看秤，再适当砍价，最好避开那些在路边卖货的摊贩。

上桌 只需简单烹制 主打一个鲜字

选购好海鲜后，接下来就是如何烹饪了。

对于海边的渔民而言，吃海鲜主打一个“鲜”字，只需要简单烹制，就能带出食材自身的鲜香。

记者为大家梳理出一些常见海鲜的烹制方法。

贝类：花甲螺用酸笋爆炒，味道浓郁又能保持肉质鲜美；车螺的做法较多，有车螺芥菜汤、清蒸车螺、车螺蒸蛋等；其他香螺、蛏子、扇贝等，多以清蒸或白灼为主。

虾蟹：虾的做法也较为丰富，有油焖大虾、清蒸鲜虾、软炸虾仁、白灼大虾、西芹腰果炒虾仁等；皮皮虾可做成香辣、椒盐、清蒸等风格；花蟹可加姜葱爆炒或清蒸，也可以与冬瓜、葱头配瘦肉煮成鲜甜美味的汤。

鱿鱼：可白灼、清蒸或加青椒爆炒。

鱼类：鲳鱼可红烧、清蒸、香煎等；鲈鱼和鲷鱼除了红烧和清蒸，还可以油焖，或加豆腐煮汤，味道也十分鲜甜。