焖碗豆皮过大年

本文转自：甘肃日报

李星涛

过年了，我家餐桌上除了大鱼大肉之外，总是少不了一碗家乡的焖豆皮。

豆皮是家乡特产，人称其为“绿豆皮”。说是绿豆皮，其实也并非纯绿豆面制成的，而是六成绿豆、三成豇豆，外掺一成小麦，用自家的小石磨磨成的面粉拓成的。之所以要用小石磨磨面，是因为机器磨出的面太细，拓出的豆皮过于皮实，有时豆皮还容易互相粘贴在一起，糊汤。而用小石磨磨面，不仅可以控制面粉的粗细，而且还可以用箩筛将麸皮完全筛滤出来，不至于影响豆皮的质量。如此磨出的面粉，颜色暗青，散发着绿豆胚芽淡淡的腥味。磨出的面只要用大拇指和无名指夹住一点，上下轻轻一搓，有沙沙的质感，就说明其粗细程度已经达到最佳状态了。

拓豆皮的时间大都在每年麦子种上以后，此时，农活少了，阳光也好得没心没肺，正是拓起绿豆皮的黄金时间。选择一个响晴的日子，空中最好还能吹着不大不小的风，这样当天拓出的豆皮当天就可晒干了。拓豆皮一般需要三个主妇协调开展。一个专管烧锅，一人专调面糊，一人专拓豆皮。面糊要调得不稠不稀，匀净而无疙瘩，为增加鲜味，一盆面糊里打进七八个鸡蛋，用一双长筷子上下搅动，直调到面糊唧唧咕咕直吐水泡，现出淡淡的绿晕为止。火呢，要烧得不文不武，最好用麦穰做柴，拓出的豆皮只要七成熟，否则，香味就会大打折扣。拓豆皮的人，右手拿着夏天淮河里摸来的河蚌壳，左手舀大半勺豆糊往锅底一倒，右手用河蚌壳的背面向上一绕一旋，顺势再来回一旋一绕，一张圆月般大小的豆皮就成形了。豆皮的厚度是有讲究的，厚了不易入油盐，薄了又容易焖烂掉。标准的豆皮厚如铜钱。我们村上拓豆皮的那位高手，她目光很毒，只要瞄一眼盆里豆面糊糊的多少，便能估测拓出豆皮的张数。她手里的河蚌壳仿佛是一件听话的宝贝，想怎么使唤就怎么使唤，拓出的豆皮不但厚度均匀，而且边缘整齐划一。刚刚拓出的豆皮一律晾在屋外的绳上。一盆面拓完，三个女人三把刀，一齐切着晾得不软不硬的豆皮，切好的其形呈三角，大小相当，呈扇形地撒进大笸箩里晾晒。豆皮未干时，颜色焦黄，一旦晒干，便会于焦黄之中泛出淡淡的青黑。

绿豆皮常见吃法就是干焖。先将几枚红椒横切四瓣，去辣种，再薄削出几片老姜，斩下几截蒜白，一起在油锅里煸出香味，然后倒上凉水。俟水烧开之后，豆皮下锅，盖上锅盖，改用文火细焖。等到豆皮汤汁只剩半勺，随意挑起一块，豆皮乱颤时，便可盛出食用了。干焖的豆皮，爽滑而蓬软，肉筋而松散，不面，不软，不糟，散发出一股纯正的豆香味。也有人喜欢将绿豆皮和鲫鱼一起煮，其味更是妙绝。鱼焖豆皮这道菜，要等到锅里的鱼煮到八成熟时，豆皮才可下锅了。豆皮不能放得太多，因为豆皮吃水，会把鱼汤全部吸收干净，从而剥夺了鱼味。一般说来，一斤鲫鱼只能放十六七片豆皮儿。在这样的比例下，豆皮味和鱼味正好能达到饱和状态——豆皮体内有鱼的鲜味了，鱼儿的肚里也有豆皮的醇香了。夹起一块那润透了鱼汤的豆皮儿，先快速吮吸一口，嘴里立刻弥漫出一股鲫鱼的鲜美，而细细嚼过下咽，又有一缕绿豆的香味袅袅浮上来，紧紧抱住口腔里的鱼香味，让你不由得馋兴大发。于是乎，你筷筷直奔豆皮，而置鲫鱼于不顾。但由于豆皮数量不多，转瞬间就被你饕餮殆尽。带着余兴未尽的遗憾，你筷头马上又转移向鲫鱼身上了。这一次，你会在带着微甜的鱼肉中尝到若有若无的豆皮香了。鱼焖豆皮最好吃的是豆皮表面微微拓糊的网状的皮儿。由于鱼汤的尽情滋润，此时它已从豆皮表面微微浮起来，但又骨肉相连着。你只要用舌头一唆，它便会“哧溜”一声，脱离豆皮，温顺地滑进你的嘴里。于是，豆皮的焦香味、鲫鱼的肉香味、鸡蛋皮的油香味一发都滚将出来，而这些味道又被一缕豆皮的糊香所包裹，让你舌上的味蕾变成了大明湖中听白妞说书的老残，于一波三折中，层层深入地品味到了这道农家家常小菜的精妙所在。