地道乐至烤肉怎么做？资阳发布“官方标准”

四川新闻网-首屏新闻资阳7月29日讯（记者 杨颜铭）近日，资阳市乐至县第十二届“群英荟”烧烤美食文化节拉开大幕，升腾起乐至独特的“烟火气”，烧烤文化正在这座城里愈加兴盛。乐至烤肉以其香、辣、脆、麻等特色受到了广大食客的喜爱，怎么做才地道？近日，资阳市市场监督管理局发布公告，正式发布《帅乡桑都美食烹饪技艺 乐至烤肉》四川省（资阳市）地方标准。

如何烤制正宗乐至烤肉？腌制工艺，烤制时间、手法有哪些要求？

根据标准文件，制作乐至烤肉的常见食材有五花肉、里脊、鼻筋、排骨、软骨、鸡胗、鸡尖、中翅、鸡脚筋等。选择标准应是新鲜，质地细嫩，脂肪均匀；色泽鲜红或略深，无出水，无风干；库存时间短，无异味等。同时，调味料应有花椒、干辣椒、姜、大葱、盐，应选用干净、无霉变的调味料，生姜、大葱应新鲜，无腐烂变质现象。

关键来了，制作工艺又是怎样？标准文件里提到，应是按照选择—预处理—刀工处理—腌制—串制—烤制—成品的工艺流程。具体来看，新鲜禽畜类食材都要进行简单的预处理，即净化处理和排酸排腥处理。

另外，肉类腌制用料及用量比例也是关键一步。制作2500克烤肉食材需要盐12克、鸡精7.5克、味精10克、胡椒5.5克、十三香3克、生姜粉末1.3克，植物油10克、海椒面2.5克。如何制作辣椒刷料酱？将油倒入锅内，把切好的大葱段、洋葱丝、生姜片、香菜段放入油锅内，大火熬香，炸至金黄关火捞出，待油温降至60—70°C（油温不要太高，辣椒面等容易糊），放入辣椒粉、花椒粉、鸡精、味精、十三香粉拌匀，静置一晚，用时舀一勺放入盆中、加入开水，调制成稀糊状，烤制肉串7—8成熟时刷到肉串上。

烤制手法又有哪些讲究？据悉，质地细嫩的小型半成品要求快速均匀地翻动，使食材受热均匀，烤制10分熟时刷辣椒酱继续烤，烤到两面焦黄时成熟，应确保成品后的风味质量。质地较老或大型食材要求稍缓均匀翻动，使食材内部受热均匀，烤制15分熟时刷辣椒酱继续烤，烤到两面焦黄时成熟，应确保成品后的风味质量。

乐至烧烤，早已成了当地的一张美食名片。每年的烧烤节，更是吸引了无数食客慕名而来，一尝这独特的烤肉风味。新鲜的食材穿串而烤，大火的加持配以特制调料，大碗喝酒、大口吃肉，让食客在尽情享受美食的同时，也能感受乐至浓浓的烟火气息。

而烤肉不仅仅是一道特色美食，更是牵引着商店、住宿、旅游等产业快速发展，成为了当地第三产业的强大“引擎”。这些年，乐至还在加快烧烤专业人才引育，不断提升“乐至烤肉”的社会知名度、美誉度，力争将“乐至烧烤”打造成为川菜重要品牌分支，加快推动“旅游+美食+特产”融合发展。