传承三代的烧腊店改良创意粤菜

类别：健康发布时间：2024-04-02 04:07:00 来源：每日看点快看

本文转自：广州日报

海鲜汤泡饭里脆米和用来泡汤的白米饭组成了金银米的组合，整体层次更丰富。

龙眼蜜香骨用龙眼做的蜜糖来烹制排骨，将莳萝和葱混合在一起撒在排骨上提味，整体也会更加清爽且丰富。

樱桃胡椒花雕鸡为了保留鸡的鲜嫩口感，用沸水、卤水和花雕酒将整只鸡浸熟，然后再用卤水、花雕酒和樱桃胡椒调味。

近年来随着粤菜菜式不断创新，不少粤菜创意融合菜涌现，满是创意的粤菜师傅正通过升级技法、迭代食材来让粤菜更加年轻化。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹见习记者吕惠

图/受访者提供

北京路有家名叫“愉快巷”的粤菜私房小店，便专门做创意粤菜。主理人潘洁瑜的祖父和父亲过去一直经营一家烧腊店，在传承传统粤菜技艺的基础上，她和表姐庞倩怡四处旅行，把旅途中的灵感融入粤菜中，通过对食材的调配、烹调技法的融合对粤菜进行创新。

潘洁瑜和表姐热爱美食，她们不仅喜欢到处试菜，也很喜欢逛当地的菜市场和农场，或是报当地的烹饪课程班去学习。在东南亚旅游时，潘洁瑜注意到餐厅中使用了一种叫“莳萝”的香料，味道辛香甘甜，用法和葱很像。她把这种香料带进了爸爸的叉烧秘方中，调和了其中的腻，也增加了味道的层次感。另一道名叫“龙眼蜜香骨”的菜也同样用到这味香料。

不管是叉烧和排骨，潘洁瑜都遵循父亲坚持的制作手法。像是在排骨的去腥方面，通常的做法可能是用水流一直去冲，而潘洁瑜的父亲坚持用更换不同温度的水浸泡排骨，让食材的口感更好。店里的樱桃胡椒花雕鸡也用了父亲卤水的制作方子。

在日本，她看到当地乡下家庭式菜馆的汤中经常用到木鱼花去腥提鲜（鲣鱼干所做成的调味料）。潘洁瑜认为，风味颇有特色，于是在制作海鲜汤泡饭时决定加入鲣鱼。

海鲜汤泡饭的汤底用店里自己制作的虾头油、虾、蟹以及鲣鱼熬制，口感鲜甜，整体偏清爽，里面加了鲍鱼、大虾、圆贝、香芹粒和脆米。这道菜的大米是潘洁瑜和表姐特地跑了几个产地找到的品种，产自贵州遵义，当地肥沃的土壤让这一品种的大米颗大粒圆，格外香甜。店里卖的都是新鲜米，和隔年的老米相比，新米的水分更加充足，泡饭时不会软，能够保有嚼劲，同时也够饱吸汤汁。

店里售卖的柠檬茶特调则是用了不同产地的柠檬。潘洁瑜在泰国清迈周边的农场了解到，柠檬品种、柠檬带皮与否，都会对饮料的口感产生影响，当多种柠檬组合在一起时，柠檬的香气会格外浓烈，于是，她在制作饮料时选择了三种不同产地的香水柠檬，丰富柠檬茶的香气和层次。