冬小麦是如何成为做“曲”大师的

每年六月，中国广袤的田野上，金色的麦浪随着夏日的微风起伏。随着收割机的轰鸣声响起，小麦丰收的画卷展现在眼前。小麦，作为中国第二大口粮，在中国的饮食文化中占据着举足轻重的地位。自五千多年前传入中国，小麦经历了漫长的培育和改良过程，最终成为中国人餐桌上不可或缺的粮食作物之一。同时，小麦还在白酒酿造领域发挥着至关重要的作用，被誉为“做‘曲’大师”。

作为中国老八大名酒之一的古井贡酒，其著名的桃花春曲便是采用黄淮地区优质的软质冬小麦精心制作而成。这种小麦淀粉含量高，粘着力强，是制作上等酒曲的理想原料，最终酿出“色清如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的古井贡酒，其独特的风味和品质赢得万千消费者喜爱。

冬小麦：跨越四季营养丰富

小麦是人类最早驯化的作物之一，栽培历史有1万年以上，而中国栽培小麦的历史至少已有5000年。1955年，在安徽亳县（现安徽省亳州市谯城区）钓鱼台新石器时代遗址中发现了大量碳化小麦颗粒，这成为我国小麦种植历史悠久的实证。

小麦为我国主要粮食之一，具四时中和之气，为五谷之首。小麦在中国的种植分布广泛，按照播种季节，可分为春小麦和冬小麦两大类。春小麦春季播种，秋季收获；冬小麦则是秋季播种，越冬生长，次年夏季收获。冬小麦适应性广、稳产性好、抗寒能力极强，而且其生长周期跨越了春夏秋冬四个季节，因此积累了更多蛋白质、脂类等营养物质。

冬小麦抗逆性强，抗病抗虫，抗旱耐涝。自汉朝以来，冬小麦在中国大面积种植，不仅丰富了粮食作物种类，还提高了农业生产的抗灾能力，保障了粮食安全，对社会发展和稳定发挥了重要作用。目前，我国冬小麦种植可分为西南、西北、华北和黄淮海、长江中下游4个区域。

自然的馈赠脱颖而出的做“曲”大师

中国古代的酿酒匠人发现，在众多谷物中，小麦作为制曲的原料更能增加白酒的风味。小麦中的大分子糖被水解成小分子糖，为酵母菌和细菌的进一步代谢提供了基础。同时，淀粉酶、蛋白酶等酶类还能分解谷物中的蛋白质，合成多种风味物质，为酒体增添香气。小麦因此摇身一变，成为中国白酒的“做‘曲’大师”。

古井贡酒的诞生地安徽亳州，处于黄淮地区南北交融的核心地带，依托淮河支流——涡河的灌溉，沃野千里，四季分明，是我国小麦的主产区之一。亳州地区的软质冬小麦，以高淀粉含量、强黏着力、金黄色泽和饱满颗粒而著称，在制曲过程中，“芯烂皮不烂”的特性，能够满足大曲疏松度的要求，为微生物提供了一个理想的富集环境。由这种小麦制作的酒曲酿造的美酒，更加馥郁芬芳。

在亳州丰饶的土地上，除了小麦，高粱、玉米、糯米和大米等粮食作物也竞相生长，它们共同构成了酿酒的多彩原料库。这些作物，每一种都以独特的风味和特性，为酿造出品质卓越的古井贡酒贡献着力量。

从一粒小麦到一滴酒香古井贡酒坚守匠心传承酿艺

在古井贡酒的企业字典里，“小麦”二字不仅仅代表农作物、制曲原料，更是企业对于品质的承诺，也是古井人对于千年酿酒技艺的坚守传承。

东汉建安年间（公元196年），曹操将古井贡酒前身九酝春酒进献给汉献帝刘协，同时进献《九酝酒法》。“九酝酒法”也是古井贡酒酿造技艺最早的工艺源头，2018年经吉尼斯世界纪录认证为“世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法”。古井人以《九酝酒法》为基础，沿袭古法，并不断探索创新酿酒工艺，最终形成128道既复杂又严苛的酿造工序。桃花春曲便是其中之一。

曲为酒之骨，好曲才能酿好酒。每年春天，古井贡酒的做“曲”家们进入最繁忙阶段——古井人选用黄淮地区软质冬小麦，经过自动化的原料清理、运输、加工破碎以及曲坯踩制等步骤，再以独特的架子曲传统生产工艺，制作独有的桃花春曲。桃花盛开制曲，花凋曲成，制酒，味幽香。桃花盛开的季节，温润的空气赋予酒曲微生物旺盛的生长条件，此时菌群活性极高，能产生较高的糖化力和蛋白质分解力，制作出最好的酒曲。

“色清如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”，古井贡酒“酒中牡丹”的独特风味，正是来自桃花春曲——当曲块断面切开以后，中间的曲芯呈桃花瓣状。桃花春曲是古井贡酒传承千年的工艺，体现出道法自然的酿酒哲学，也蕴含着古井酿酒人对每一粒品质原粮的珍视。

从冬小麦的选种到种植，从精选粮谷到制曲混蒸，从入池发酵到甑桶蒸馏、陶坛存储……千百年来，凭借着对酿酒原料的极致追求和对传统工艺的坚守，古井酿酒人不断为世人奉上高品质浓香佳酿。小麦，这一古老的作物，不仅在中国大地的田野上绽放着金色的希望，更在古井贡酒的酿造过程中，持续演绎着从一粒种子到一滴醇香的传奇，让这份绵延千年的酿酒智慧在新时代绽放新光彩，向世界展现着“中国酿世界香”的独特魅力。