“AI厨师”开始掌勺，能否缓解餐饮业用工短缺？

工人日报记者 刘兵

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随着人工智能与餐饮业的深度融合，“AI厨师”的出现可降低从业者劳动强度、减少人工成本，在一定程度上缓解了餐饮业用工短缺问题。面对智能化带来的机遇与挑战，传统厨师也应不断拥抱和学习新技术，提高厨艺，增强自身的本领。

2024年9月，北京市海淀区市场监管局颁发了全市首张具身智能机器人食品经营许可证，标志着智能机器人正式获准进入餐饮市场，餐饮AI的应用进程加速。

“AI厨师”进军厨房，还将持证上岗，对传统餐饮从业人员将带来哪些影响？传统厨师又该如何应对？专家认为，智能化是发展趋势，短期内对传统餐饮从业人员构成冲击，不过长期来看，“AI厨师”将推动餐饮行业向更加智能化、个性化的方向发展，并创造新的岗位类型，带来新的就业机会。

“AI厨师”掌勺的餐厅越来越多

随着人工智能与餐饮业的深度融合，“AI厨师”掌勺的餐厅越来越多。近段时期，在北京市海淀区工作的程序员小汪已经不再点外卖，而是在公司附近的“AI厨师”餐厅就餐。

“其实‘AI厨师’炒出的菜肴色泽鲜艳，口感也不错，出餐快捷、方便，性价比还可以，很适合像我这样忙碌的上班族。”小汪告诉记者。

记者在位于海淀区中关村的霸碗盖码饭快餐餐厅看到，智能炒菜机器人外形像一个倾斜的滚筒，各种食材和调味料在电脑程序控制下自动旋转翻炒，使得菜品能够受热均匀。四五分钟后，服务员在控制面板上按下“出菜”选项，滚筒口便自动放下，将完成的菜肴倒入盆中。

据店内一名服务员介绍，店内的食材都是由员工每天采购、清洗、切配后按炒菜顺序放置到炒菜机器人中，再由机器人烹制完成。“一些食材和翻炒食物很容易就能看见，消费者能吃得放心。”该服务员说。

国家统计局发布的数据显示，2023年我国餐饮业市场规模达到52890亿元，同比增长20.4%。业内人士指出，当前智能餐厅的市场占比还较低，未来市场空间有望突破万亿元。

近一段时间以来，政策方面也对“AI厨师”的发展释放出积极信号。记者了解到，2024年3月，商务部等9部门印发的《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》指出，鼓励餐饮领域人工智能、大数据、区块链技术及智能设备研发与应用；2024年6月，国家发展改革委等部门制定出台《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，其中把消费场景的数字化、智能化作为重点引导和鼓励方向。

缓解用工短缺、减轻厨师压力

北京市朝阳区亮马桥附近的一家使用“AI厨师”的餐厅经理告诉记者，炒菜机器人等智能厨具的出现有其市场刚需。“餐饮行业与一些以体力劳动为主的制造业、服务业一样，现在也面临用工短缺的问题，特别是厨师岗位。加上用餐高峰期需要出餐迅速，提升餐饮行业的智能化、自动化水平十分迫切。有了‘AI厨师’，也能够减轻用餐高峰期的厨师压力。”

也有不少人对“AI厨师”抱有疑虑。“机器人无法像真人厨师那样根据食材的新鲜度和个人口味烧菜，也无法根据我们顾客的反馈进行即时调整。”北京市民赵冰对记者表示。此外，一些消费者还认为，“AI厨师”缺乏对烹饪文化的理解和传承，无法提供具有地方特色和个性鲜明的菜肴。

北京市昌平区文华路一家面食餐馆的老板认为，虽然机器人看似成本比雇佣厨师划算，但是厨师能处理很多突发的问题，这些是目前的炒菜机器人所不能的。此外，机器人损耗、故障、维修维护等相关问题也还需进一步明确解决方案。

记者采访了解到，不少业内人士认为，餐厅走向智能化、自动化是大势所趋，尤其在养老院、学校食堂等用餐人数多、成本较低的使用场景中，AI炒菜机器人有极高的适配性，颇具应用潜力。

在享刻智能创始人兼首席执行官陈震看来，现阶段不少菜品的标准化程度高，非常适合无人化操作。“机器人能保证餐品的出品质量与一致性，更利于标准化发展，同时降低人工成本，也能减少人为因素导致的食品卫生问题，以及减少人员烫伤、后厨起火等安全风险。”

传统厨师该如何应对？

那么，炒菜机器人能取代厨师吗？传统厨师又该如何应对智能化带来的机遇与挑战？

在北京市餐饮行业协会会员代表郑光和看来，AI炒菜机器人暂时还不能取代厨师，特别是技艺精湛的大厨。

在北京海淀区工作的淮扬菜厨师韩健告诉记者，机器人厨师完全取代厨师是不可能的，机器人可以将厨师们从一些粗加工或者大众化菜品制作的劳动中解放出来，提高烹饪效率，但制作更高级的菜品或者研发菜品都需要真人厨师的参与。“这也鞭策我们要提高厨艺，增强自身的本领。”韩健说。

在久秉AI餐饮经理于钦玮看来，智能化技术的发展，能够创造新的岗位类型，带来新的就业机会，对厨师来说也是机遇。菜品研发、餐饮管理等方面需要更多相应的人才，真人厨师在烹饪创意和灵活性方面有着AI机器人无法取代的优势，如在照顾客户口感差异化和制作创新菜品等方面，可以通过不断尝试新的食材搭配、烹饪方法和调味技巧，创造出独一无二的菜品。而“AI厨师”则更适合应对那些高频率、标准化的菜品制作需求，帮助餐厅团队减轻工作量。“‘人机’是一种协作的关系，而不是一方排斥、取代另一方的关系，AI工具不仅能提高工作效率，还能帮助厨师在职业发展中找到更广阔的天地。”于钦玮说。

在北京一家餐厅从业的青年厨师王亿松表示，如今已经能明显感受到，智能化技术对餐饮行业带来的深刻改变，在他看来：“要想为消费者提供更高质量的餐饮服务，增强竞争优势，厨师群体应当不断学习新技术，研究新菜品，特别是提升掌握智能设备的能力，并了解行业发展方向。”【编辑:刘阳禾】