米其林大厨最爱的菜场，是什么样的？

西湖鱼哪里买？什么样的西红柿最好吃？

傅月良正在二楼蔬菜区挑选食材。

开栏语

杭州的农贸市场，跳脱出“买菜卖菜”的单一脚本，成为一座城市的共生剧场。

今日起，本报推出“推开新菜市场的大门”系列报道：记者走进西湖东山集，揭开米其林大厨傅月良偏爱的“秘密食材库”；到文二街市场，见证20年锅贴老店与网红咖啡馆的奇妙共生；去大马弄，看游客与老杭州如何在烟火气中达成“市井默契”；在骆家庄市场，感受“菜场电影院”如何让爆米花与青菜摊共享同一缕烟火气。

这些故事背后，是杭州农贸市场从“交易场”向“生活场”的蜕变：当年轻创业者与老摊主成为邻居，当社区书房、共享厨房嵌入肉铺菜摊之间，这里不再只是填满菜篮子的地方，更是一个联结代际、融合传统与新潮的“城市公共空间”。

接下来，请随我们推开这些市场的大门——在扫码支付声与讨价还价声的交错中，触摸一座城市最生动的更新脉搏。

新版西湖醋鱼准备选用开化清水鱼原材料。

“老板娘，枇杷有了吗？”傅月良把黑色的小电驴往西湖东山集门口一停，就直奔菜场主入口右手边的一家水果摊。近日，他要给3月上新的如院春季菜单选枇杷汤的食材。

“今天早上刚到的云南枇杷，叶子都还在呢。”老板娘李大姐搬出一大箱用泡沫箱装着的枇杷。傅月良一边翻看，一边介绍，开春最先上市的枇杷是云南的，然后是攀枝花和福建的，本地塘栖的最后上市。他拿起一片枇杷叶告诉李大姐：“这个好！这些叶子都留着啊，看看能不能给我的枇杷汤做装饰。”

如院开业后，正逢东山弄菜场改造完成，这个焕然一新的菜场很快就成了米其林一星主厨、如院创始人傅月良的后厨“秘密”，他在随身携带的小本子上，清晰记录了一份东山弄菜场“星标地图”。

第74个版本的西湖醋鱼要来了

说起傅月良，就不得不提那道他研发的73个版本的西湖醋鱼，这道菜蛇年春节期间登上了《舌尖上的中国》第四季。

如院的西湖醋鱼有笋壳鱼版本也有草鱼版本，今年春天，傅月良打算研发开化清水鱼去骨版本，他已经想好了名字：西湖醋鱼——春。

东山弄一楼最大的鱼摊就在卖开化清水鱼。“傅师傅你来了，上次拿的两条清水鱼怎么样，能用吗？”摊主老张看到他，隔着老远就开始喊话，“我这里的清水鱼都是1斤2两到1斤半的规格，这品质外面没有的。”

傅月良捞起一条鱼笑眯眯地对老张说：“你的鱼挺不错，后续上新菜的话，我们需要的量就要上来了。按照我们店西湖醋鱼的点单情况，一天几十条都不够卖。”

傅月良又指着隔壁的西湖鱼亭介绍，这是杭州为数不多能买到西湖鱼的地方了，但是数量和品种都不稳定，我们餐厅用不了，但自己吃很不错。“这些西湖鱼品种随机，有鲫鱼也有草鱼，绝对新鲜！”

A区一楼的餐饮区。

消费者烧家常菜也愿意买好食材

去年12月12日，东山弄菜场历经一年改造——西湖东山集正式开业。在和傅月良一起买菜前，记者先在这里逛了一圈，这里有些看起来不错的食材，价格比其他市场贵一些。

“这些食材很多都是一手供应，很多食材早上直接从临安、富阳基地发来。这附近的居民有十几万人，不少人愿意多花点钱买好食材回家吃。”傅月良对刚到货的蔬菜、水产赞不绝口，他说，自己没事的时候常常来这里找新菜的灵感。

二楼蔬菜区的山耕田家庭农场可以说是如院的定点蔬菜供货商。“我去年要用胡萝卜做几道菜，找了很多摊位才找到这家。还有这个西红柿，你看，长得都不一样，比较丑吧，这才是自然生长的。”

一说起食材，傅月良就打开了话匣子：哪家的莴笋好吃，春笋埋在土里的部分做油焖笋口感最好等。

西湖东山集，这座被称作“离西湖最近的宝藏菜场”，如今蜕变为占地12500平方米的“城市生活综合体”。

当精致生活与市井烟火碰撞，催生的不是割裂，而是共生。