甜蜜年味 非“藕”莫属

本文转自：金陵晚报

就爱这糯叽叽的一口

甜蜜年味 非“藕”莫属

▲南京人爱吃的杨家冰糖蜜汁藕。

□金陵晚报/紫金山新闻记者 曹丽珍 文/图

“年三十的饭桌上，怎么能少了这道蜜汁藕呢，老南京人都爱这糯叽叽的一口！趁这会儿还没排队，先来买好，回家放冰箱。”4日下午2点多，家住常府街的李女士来到瑞金路上的南京杨家冰糖蜜汁藕门店，买了一段蜜汁藕。她让店员真空包装好，再带上一包特制卤，“这个是真空包装的，可以冷藏保鲜1周，大年三十拿出来吃刚刚好。”她一边接过蜜汁藕一边说。

记者这才意识到，李女士确实是杨家冰糖蜜汁藕的老顾客，对过年行情掌握得一清二楚。如果等到大年三十再去买杨家冰糖蜜汁藕，她需要一大早去排队，不然有可能买不到，年夜饭桌上便缺少了这道熟悉的美味。

杨家冰糖蜜汁藕门店负责人杨庆志告诉记者，每年的大年三十前一周都是他们一年中最为忙碌的几天。一大早5点就开始有人来到店外，排队等着买蜜汁藕。店里工人凌晨就会来到店里备货，洗藕、去皮、装米、用牙签封口、下锅煮……备货过程一气呵成，中间没有任何休息的时间。他跟爱人则会在凌晨3点不到来到店里做营业准备。一次能煮350公斤藕的大锅，一煮就要煮3锅。1000多公斤的蜜汁藕，一般不到中午就会销售一空。

市场上卖蜜汁藕的门店并不少见，为什么这么多南京人独爱这一口杨家冰糖蜜汁藕？

藕的品质，是决定冰糖蜜汁藕口味的一个重要因素。

记者了解到，杨庆志开店30多年来，一直采购的是我市浦口区和高淳区的藕。“那里的水塘泥巴较深，长出来的藕肉厚孔小。而宝应、扬州等苏北地区的藕，肉薄孔大，更适合加工成藕粉。”杨庆志进一步透露其选藕“小秘诀”，“一般一条藕有5节，我们只选前面相对老一些的3节，太嫩的藕煮出来水分偏多，会影响口感。”在其精选的5－7孔的莲藕中，装入黏度更高的高淳糯米，则是杨家冰糖蜜汁藕糯叽叽口感的“点睛之笔”。

有了好藕和好米，更缺不了蜜汁卤这一“黄金搭档”。

“把藕煮熟其实挺简单的，最讲究的还是熬蜜汁卤。”杨庆志说，他的特制蜜汁卤，主要成分是老冰糖和蜂蜜，按照一定的比例调配好后，再熬制1.5个小时左右。在整个不少于6.5个小时的煮藕过程中，他会把蜜汁藕按照一定时间间隔、分次放入锅中，让卤香持续渗透进莲藕中。“什么时候放卤、放多少次、间隔多长时间、每次放多少卤、火候如何把握等，这些都是煮藕过程中的关键点，只要有一点误差，都会影响口感。”他说。

正是抓住了这些“关键点”，才成就了品质如一的软糯香甜、甜而不腻的杨家冰糖蜜汁藕。

采访过程中，不断有人前来买藕。记者注意到，不少市民都要求将蜜汁藕真空包装，再放入礼品袋。“真空包装好的蜜汁藕，放冷冻能摆1个月，很多南京人会买了送礼。”杨庆志还透露，全市有20多家酒店每年都会买他的蜜汁藕，将其作为年夜饭套餐里固定的一道冷盘。

“我们每年只做10个月，除了过年期间休息十几天，每年6月1日到7月初，刚好是藕的生长期，我们也会闭店休息。”杨庆志告诉记者，闭店期间，其实市场上并不缺藕，广东、广西等南方的藕也能买到，但并不适合做蜜汁藕，“南京人都喜欢我们家的口味，有的老南京人每个星期都会来买。口味一旦有变化，他们都吃得出来。所以没有合适的藕，我们宁愿休息，也不能让南京人失望。”