清明节未至棉菜饼飘香

本文转自：温州都市报

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美食探店

编者按：“拿手菜”顾名思义，就是拿得出手的地道菜肴，本周刊推出《拿手菜》栏目希望为餐饮行业、厨师、个人搭建一个展示地方特色菜和厨艺风采的平台，促进餐饮烹饪行业交流发展。

莫辞盏酒十分醉，

只恐风花一片飞。

况是清明好天气，

不妨游衍莫忘归。

“美食探店，寻找民间的烟火味”，刚刚过去的二月二龙抬头，让温州人重温了香甘爽口的芥菜饭，草长莺飞二月天，春天的气息弥漫而来，清明未到，但是温州人要吃的清明扁儿（棉菜饼）却不声不响出现在街头村尾。近日记者走访各地寻味温州人的清明记忆——棉菜饼。

棉菜饼也叫清明饼，以棉菜（鼠曲草）为主料，棉菜是一年生草本，常见于田间地头，属于野菜的一种，棉菜饼的起源据说与晋文公重耳有关，当时还是晋国公子的晋重耳受人陷害，四处逃亡，介子推不离不弃，在最艰苦的时候割肉为重耳充饥。后来重耳继承王位，请介子推出山，介子推不愿为官，于是晋文公下令放火烧山逼介子推一下，没想到介子推和母亲被烧死在山中。晋文公为了纪念介子推，规定清明前后禁火，人们提前制作棉菜饼以供食用，这种习俗后来延续下来，成为清明饼。

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她家的棉菜饼回头客多

姐妹松糕店在仰义农贸市场，是一家十几年的老店，店主菲菲介绍，她每年二月份开始制作棉菜饼，每天早上5点多第一锅棉菜饼香喷喷出炉，第一个客人自然也就闻香而来。菲菲的棉菜饼售价5元一个,咸饼馅料为菜头丝、香菇、笋、虾皮、肉、葱，其中菜头丝和咸菜两种变化，甜的棉菜饼则放红糖。每天售出平均在300~500个左右，她家的棉菜饼回头客多，常有人慕名而来。

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她家一年四季都做清明粿

平阳南雁镇河山东路的阿秋家有两口大铁镬，平常的日子阿秋一人操作两口大铁镬翻炒百来斤馅料，这烧柴的铁镬炒出的馅料满满的烟火气，厨房间香气弥漫，令记者垂涎三尺。阿秋管棉菜饼叫清明粿，她介绍清明粿分甜咸口味，可以自选，甜的有红糖馅、芝麻馅；咸的有香菇、笋干、肉或者五香干、笋干、肉等馅组合。咸饼20元一斤、甜饼18元一斤，她家名气大一年四季都有做清明粿（棉菜饼），目前来讲每天售出在200~300斤。

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她家的清明粒离不开特色捣臼

每天早上文莉家的院子里便会传来嘭嘭嘭的木石声，原来洗净的棉菜和这糯米粉一起被家人放进捣臼，她在一旁用脚踩着木杵，发出沉闷的实锤声，文莉家（泰顺县廊桥大道祥和饭庄）做的清明粿3元一个，一天最多有七八百个售出，分甜咸两种，馅料分别是豆沙馅和四季豆、虾皮、肉、笋干、葱馅，买20个可邮寄。

■黄静