预制菜范围首次明确！不得添加防腐剂，对行业意味着什么

3月21日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定，并明确了预制菜食品安全监管、使用预制菜明示等内容。

受政策利好，3月22日，A股预制菜概念股开盘一度活跃，截至收盘，天邦食品（002124）涨5.81%，味知香（605089）涨1.58%。

“从宏观上来看，《通知》的出台，不仅明确了预制菜的范围和其核心发展板块，规定预制菜不能添加防腐剂，也把预制菜的规范化，专业化，品牌化的发展梳理得非常清晰。”中国食品分析师朱丹蓬认为，这个对于预制菜在未来健康、良性、有序的发展提供了很明确的顶层设计指引。

中央厨房制作的菜肴不属于预制菜

纠结什么是预制菜？长久以来，业内并未有统一的标准定义。

此前，关于预制菜的相关标准多是由地方和行业制定的。对于预制菜的定义，各地标准并不明晰。尤其是近年来预制菜在资本市场遇热后，预制菜的范围变得更难定义。但凡能够跟预制菜沾上边的，几乎都叫做预制菜。

行业内，预制菜通常被分为四类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

《通知》中对预制菜作了重新定义，重新约束了预制菜的范围。《通知》明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

在新的定义下，预制菜的范围和以往行业通用分类相比，发生了较大变化。

市场监管总局相关司局负责人表示，预制菜范围应当兼具预制化和菜肴的特征。考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

这意味着，以往行业分类中的即食和即配类产品将不再属于预制菜范畴。

“《通知》的这个定义，对原来预制菜界定不清晰的地方，做了很明确的指引，缩小了范围。”在朱丹蓬看来，“新的定义对预制菜未来更加精准，更加科学，更加合理，更加有序，以及规范化的发展，做出了很重要的界定。”

而在艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅眼中，预制菜定义更多地回应了消费者对于预制菜的关切。未来，预制菜相关定义和范围有可能根据预制菜的发展，进行新的调整，范围或将进一步缩小。

不添加防腐剂，大力推广预制菜明示

和此预制菜国标报送稿中透露出的要求一样，《通知》中也规定预制菜不添加防腐剂。

对此，市场监管总局相关司局负责人给出了预制菜要求“不添加防腐剂”背后的理由：一是坚持以人民为中心，满足消费者对预制菜的更高期待。预制菜作为广大消费者的“一日三餐”，消费者在追求快捷便利美味的同时，对预制菜使用防腐剂十分关注。预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

二是兼顾产业实际，引领预制菜产业高质量发展方向。食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。

三是严守安全底线，符合预制菜风险管控要求。预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。

除了禁止添加防腐剂，对于一直以来争议不断的预制菜是否明示一事，《通知》中也作了回应，要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

此前，预制菜风波不断，在对预制菜食品安全的担忧中，有网友就提出希望餐厅明示预制菜。各地也曾对这一呼声给出过回应。

江苏省消保委就曾呼吁餐饮企业和商家主动清晰公示使用菜品的来源、是否为预制菜、制作工艺等。江苏省消保委认为，预制菜有利于餐厅提升效率、稳定出品，但消费者为了美味前往餐厅，吃到的却是预制菜，会产生落差感，还有部分餐厅使用预制菜不告知甚至用预制菜冒充“大厨手作”。

据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者享有知悉购买、使用的商品或接受的服务的真实情况的权利，也享有自主选择商品或服务的权利。江苏省消保委提出，餐厅使用预制菜应尽到明示、提醒义务，不然则涉嫌侵害消费者知情权和选择权，预制菜假冒现做菜更涉嫌虚假宣传和消费欺诈。

但此类规定大多局限在部分地区，全国各地的要求并不统一。《通知》中，对此作了明确，相当于有了全国性的指引。

对于这一规定背后的考量，市场监管总局相关司局负责人解释说，推广餐饮环节使用预制菜明示，是保障消费者知情权和选择权，回应社会关切的重要举措。《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，期待餐饮商家公示预制菜使用情况。

监管加码，行业有望提升集中度

此前，3·15晚会中曝光了用槽头肉做梅菜扣肉一事引发市场广泛讨论，再度将预制菜的食品安全问题推上风口浪尖。

对于消费者关切的食品安全问题，除了明确预制菜禁止添加防腐剂之外，《通知》中特别强调了要加强对预制菜食品安全的监管。不仅要求企业严格落实主体责任，还要求市场监管部门加强生产许可管理，加大监督检查力度。

具体而言，《通知》要求相关部门修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。

同时，要求重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

“这对预制菜行业而言，肯定是利好。”张毅认为，预制菜行业过去鱼龙混杂，《通知》的出台有利于行业内不负责任，不顾及消费者食品安全企业的出清。但对遵守规则，用心做事的企业是利好。

华泰证券研报认为，《通知》的出台，有望提升行业集中度。华泰证券表示，此次《通知》中，国家层面首次明确预制菜范围，强调禁用防腐剂与加强冷链运输等环节的管控等，有利于提高行业进入门槛、加强政策监管、保障行业健康有序发展，在政策落地的过程中，不规范的小企业或将加速出清，行业的标准化与规范化弥补了正规企业的成本劣势，有利于头部企业发展，与此同时，防腐剂等的滥用或将得到有效管控，亦有利于消费者信心的提升。